композиция для получения мусса творожного

Классы МПК:A23C23/00 Прочие молочные продукты
Автор(ы):, ,
Патентообладатель(и):Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ) (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2005-12-14
публикация патента:

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает творог, молочный или растительный жир, молоко сухое обезжиренное, сахар, желатин и гуаровую камедь, вкусоароматические добавки, цитрат натрия, вкусовые наполнители и воду, при этом соотношение творога к жиру молочному или растительному выдерживают от 17,0:0,46 до 30,0:3,75, а соотношение творога к сухому обезжиренному молоку от 17,0:13,0 до 30,0:9,0. Композиция может включать пищевые волокна и/или йогурт. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта, срок его хранения, интенсифицировать процесс и снизить его себестоимость. 1 з.п. ф-лы.

Формула изобретения

1. Композиция для получения мусса творожного, включающая творог, молочный или растительный жир, молоко сухое обезжиренное, сахар, стабилизатор, вкусоароматические добавки и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит цитрат натрия и вкусовые наполнители, при этом соотношение творога к жиру молочному или растительному выдерживают от 17,0:0,46 до 30,0:3,75, а соотношение творога к сухому обезжиренному молоку от 17,0:13,0 до 30,0:9,0, в качестве стабилизатора включает желатин и гуаровую камедь, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Творог17,0-30,0
Жир молочный или растительный 0,46-36,0
Сахар 6,0-10,0
Молоко сухое обезжиренное 9,0-13,0
Желатин и гуаровая камедь0,5-2,0
Цитрат натрия0,65
Вкусоароматические добавки0,03-2,0
Вкусовые наполнители2,5-3,0
ВодаОстальное

2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она включает в мас.% пищевые волокна от 1 до 10 и/или йогурт от 1 до 12.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве муссов творожных, взбитых продуктов.

Известна композиция, включающая творог, молоко сухое обезжиренное, молочный жир или растительный жир, сахар, стабилизатор, вкусоароматические добавки, витаминный премикс и воду, соотношение творога к жиру молочному или растительному от 1:0,026 до 1:1,25, при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Творог любой жирности 17,5-30,0
Молочный жир 0,5-37,5

или

Растительный жир0,46-5,0
Молоко сухое обезжиренное 9,0-13,0
Сахар 6,0-10,0
Стабилизатор 0,5-2,0
Вкусоароматические добавки 0,03-2,0
Витаминный премикс0,2-2,0
ВодаОстальное

См. Патент РФ №2233093, БИ №21 от 27.07.2004 г.

Однако срок хранения продукта, полученного с использованием этой композиции, недостаточно высок.

Техническим результатом заявляемого способа является повышение качества готового продукта, срока его хранения, интенсификация процесса и снижение его себестоимости. Возможно производство широкой гаммы взбитых творожных продуктов различной жирности с использованием различных наполнителей и вкусоароматических добавок.

Технический результат достигается тем, что композиция для получения мусса творожного, включающая творог, молочный или растительный жир, молоко сухое обезжиренное, сахар, стабилизатор, вкусоароматические добавки и воду, согласно изобретению дополнительно содержит цитрат натрия и вкусовые наполнители, при этом соотношение творога к жиру молочному или растительному выдерживают от 17,0:0,46 до 30,0:3,75, а соотношение творога к сухому обезжиренному молоку от 17,0:13,0 до 30,0:9,0, в качестве стабилизатора включает желатин и гуаровую камедь, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Творог17,0-30,0
Жир молочный или растительный 0,46-36,0
Сахар 6,0-10,0
Молоко сухое обезжиренное 9,0-13,0
Желатин и гуаровая камедь0,5-2,0
Цитрат натрия0,65
Вкусоароматические добавки0,03-2,0
Вкусовые наполнители2,5-3,0
ВодаОстальное

Композиция может включать в мас.%: пищевые волокна от 1 до 10 и/или йогурт - от 1 до 12.

Использование цитрата натрия позволяет выдерживать рН смеси в диапазоне от 5,4 до 5,8 (табл.1), эмульгировать смесь компонентов и подвергнуть ее температурной обработке, улучшает пенообразование, что положительно влияет как на структуру продукта, так и на сроки его хранения. Интенсификация производства достигается использованием прямого смешения компонентов. Вкусовые наполнители при этом также подвергаются температурной обработке, что исключает попадание в продукт нежелательной микрофлоры с их поверхности, которая не исчезает при обычной подготовке вкусовых наполнителей к использованию.

Санитарно-эпидемиологическая безопасность продукта и увеличение сроков хранения до 20 дней достигаются путем использования тепловой обработки 75-80°С 5-7 минут и внесения цитрата натрия и стабилизатора.

Использование вкусовых наполнителей позволяет снизить себестоимость продукта за счет экономии молочных компонентов, а также обогатить продукт присущими используемым наполнителям витаминами и минеральными веществами.

Использование пищевых волокон и йогурта положительно влияет на процесс пищеварения.

Процесс взбивания обеспечивает экономию дорогостоящего сырья, снижает себестоимость продукта, а также улучшает органолептические показатели. Дополнительным фактором, снижающим себестоимость продукта и интенсифицирующим производство, является сокращение времени технологического процесса за счет охлаждения смеси до 23-27°С и взбивания при этой температуре, что позволяет быстрее освободить емкость роторно-пульсационного аппарата для следующего рабочего цикла.

Таблица 1
Влияние активной кислотности продукта на пенообразовние и консистенцию продукта.
Наименование показателяВид продукта
Мусс творожный с активной кислотностью менее 5,4Мусс творожный по предложенной композиции, активная кислотность от 5,4 до 5,8Мусс творожный с активной кислотностью более 5,8
КонсистенцияНедостаточная стойкость пены Нежная, насыщенная пузырьками воздуха взбитая структура, глянцевая поверхность. Хорошая стойкость пены Хорошая стойкость пены. Наличие крупитчатости, недостаточная гомогенность структуры

Композицию для получения мусса взбитого получают следующим образом.

В рабочей емкости роторно-пульсационного аппарата готовят смесь компонентов, включающую творог любой жирности, жир молочный (или масло сливочное, или сливки любой жирности, или молочный жир обезвоженный) или жир растительный, сахар, молоко сухое обезжиренное, стабилизатор, цитрат натрия, вкусоароматические добавки (или карамель, или ваниль, или кофе), вкусовые наполнители (или/или джем, цукаты, сухофрукты, орехи), воду.

Полученную смесь нагревают до 35-48°С, диспергируют в течение 5-7 минут, пастеризуют при 75-80°С в течение 7 минут, охлаждают до 23-27°С при непрерывном перемешивании, взбивают при этой температуре в течение 5-7 минут, затем расфасовывают и охлаждают до 2-6°С. В процессе охлаждения происходит формирование структуры продукта.

В готовой композиции следующее соотношение компонентов, мас.%:

Творог17,0-30,0
Жир молочный или растительный 0,46-36,0
Сахар 6,0-10,0
Молоко сухое обезжиренное 9,0-13,0
Желатин и гуаровая камедь0,5-2,0
Цитрат натрия0,65
Вкусоароматические добавки0,03-2,0
Вкусовые наполнители2,5-3,0
ВодаОстальное

Композиция может включать в мас.%: пищевые волокна от 1 до 10 и/или йогурт - от 1 до 12

Введение в состав композиции всех заявляемых ингредиентов в определенном соотношении обеспечивает получение продукта с заданными структурно-механическими свойствами и сроком годности до 20 суток

Пример 1.

Готовят смесь с внесением творога обезжиренного, масла сливочного, сахара, молока сухого обезжиренного, стабилизатора, цитрата натрия, вкусоароматической добавки ванилина и вкусового наполнителя джема, нагревают до 35°С, диспергируют с целью растворения белков и эмульгирования жира, пастеризуют 75°С, охлаждают до 23°С, взбивают при этой температуре, расфасовывают и охлаждают.

Готовая композиция для мусса творожного имеет следующий состав компонентов в мас.%:

Творог17,0
(обезжиренный) 
Жир молочный36,0
(масло сливочное)  
Сахар 6,0
Молоко сухое обезжиренное 9,0
Стабилизатор 0,5
Цитрат натрия 0,65
Вкусоароматические добавки0,03
(ванилин) 
Вкусовые наполнители2,5
(джем) 
Вода28,32

Получают мусс творожный, который имеет однородную, густую, взбитую консистенцию, вкус и запах чистый кисломолочный с выраженным ароматом ванилина, а также вкусом джема.

Пример 2.

Композицию для получения мусса творожного готовят согласно примеру 1, при этом она включает творог 9% жирности, в качестве жира - жир растительный, вкусоароматической добавки - карамель, а вкусового наполнителя - орехи, кроме того, она содержит пищевые волокна и йогурт. Получают готовый продукт со следующим составом компонентов в мас.%:

Творог30
9%-ной жирности 
Жир4,5
растительный 
Сахар10,0
Молоко13,0
сухое обезжиренное 
Стабилизатор2,0
Цитрат натрия0,65
Вкусоароматические добавки 2,0
(карамель)  
Вкусовые наполнители 3,0
(орехи) 
Пищевые волокна7,0
Йогурт10,0
Вода17,85

Получают мусс творожный, который имеет однородную, густую, взбитую консистенцию, вкус и запах чистый кисломолочный с выраженным ароматом карамели, а также вкусом орехов, цвет кремовый.

Пример 3.

Композицию для получения мусса творожного готовят согласно примеру 1, при этом она включает творог 18%-ной жирности, в качестве жира - сливки 20%-ной жирности, в качестве вкусоароматической добавки - кофе, а вкусового наполнителя - цукаты.

Получают готовый продукт со следующим составом компонентов в мас.%:

Творог25,0
(18%-ной жирности) 
Жир молочный30,0
(сливки 20%-ной жирности) 
Сахар7,0
Молоко13,0
(сухое обезжиренное) 
Стабилизатор1,0
Цитрат натрия0,65
Вкусоароматические добавки 0,5
(кофе) 
Вкусовые наполнители 2,5
(цукаты)  
Вода20,35

Получают мусс творожный, который имеет густую, взбитую консистенцию с частицами цукатов, вкус и запах чистый кисломолочный с выраженным ароматом кофе, а также вкусом цукатов.

Пример 4.

Композицию для получения мусса творожного готовят согласно примеру 1, при этом она включает творог обезжиренный, в качестве жира - жир молочный обезвоженный, а вкусовых наполнителей - сухофрукты. Получают готовый продукт со следующим составом компонентов в мас.%:

Творог30,0
(обезжиренный) 
Жир молочный0,5
(молочный жир обезвоженный)  
Сахар 10,0
Молоко9,0
(сухое обезжиренное)  
Стабилизатор 0,5
Цитрат натрия 0,65
Вкусовые наполнители 3,0
(сухофрукты)  
Вода46,35

Получают мусс творожный, который имеет однородную, густую, взбитую консистенцию, вкус и запах чистый кисломолочный с выраженным ароматом и вкусом сухофруктов.

Пример 5.

Композицию для получения мусса творожного готовят согласно примеру 1, при этом она включает творог 9% жирности, в качестве жира - жир растительный, вкусоароматической добавки - карамель, а вкусового наполнителя - орехи, кроме того, она содержит пищевые волокна. Получают готовый продукт со следующим составом компонентов в мас.%:

Творог30
9%-ной жирности 
Жир4,5
растительный 
Сахар10,0
Молоко13,0
сухое обезжиренное 
Стабилизатор2,0
Цитрат натрия0,65
Вкусоароматические добавки 2,0
(карамель)  
Вкусовые наполнители 3,0
(орехи) 
Пищевые волокна7,0
Вода27,85

Получают мусс творожный, который имеет однородную, густую, взбитую консистенцию, вкус и запах чистый кисломолочный с выраженным ароматом карамели, а также вкусом орехов, цвет кремовый.

Пример 6.

Композицию для получения мусса творожного готовят согласно примеру 1, при этом она включает творог 18%-ной жирности, в качестве жира - сливки 20%-ной жирности, в качестве вкусоароматической добавки - кофе, а вкусового наполнителя - цукаты, кроме того, она содержит йогурт.

Получают готовый продукт со следующим составом компонентов в мас.%:

Творог 
(18%-ной жирности)25,0
Жир молочный 
(сливки 20%-ной жирности) 30,0
Сахар7,0
Молоко 
(сухое обезжиренное) 13,0
Стабилизатор 1,0
Цитрат натрия 0,65
Вкусоароматические добавки  
(кофе) 0,5
Вкусовые наполнители  
(цукаты) 2,5
Йогурт 10,0
Вода10,35

Получают мусс творожный, который имеет густую, взбитую консистенцию с частицами цукатов, вкус и запах чистый кисломолочный с выраженным ароматом кофе, а также вкусом цукатов.

Класс A23C23/00 Прочие молочные продукты

жидкая энтеральная пищевая композиция с низким содержанием одновалентных ионов металлов -  патент 2529158 (27.09.2014)
десерт молочный -  патент 2528067 (10.09.2014)
композиция для производства творожного глазированного сырка -  патент 2524153 (27.07.2014)
молочно-белковый продукт -  патент 2517617 (27.05.2014)
паста сливочно-растительная -  патент 2511001 (10.04.2014)
способ получения молочно-растительного десерта на основе экстракта травы стевии -  патент 2510995 (10.04.2014)
творожный продукт -  патент 2510847 (10.04.2014)
низколактозный молочный продукт для геродиетического питания -  патент 2504205 (20.01.2014)
способ производства творога -  патент 2502312 (27.12.2013)
низколактозный нежирный молочный продукт для геродиетического питания -  патент 2501285 (20.12.2013)
Наверх