не содержащая сахара твердая карамель с модифицированной поверхностью

Формула изобретения

1. Не содержащая сахара твердая карамель с модифицированной, по меньшей мере одним поверхностно-активным средством, поверхностью.

2. Не содержащая сахара твердая карамель по п.1, причем поверхностно-активное средство представляет собой эмульгатор.

3. Не содержащая сахара твердая карамель по п.1, причем поверхностно-активное средство обладает маслянистой консистенцией.

4. Не содержащая сахара твердая карамель по п.1, причем эмульгатором является моноглицерид высокомолекулярных жирных кислот, диглицерид высокомолекулярных жирных кислот, получаемый при использовании моноглицеридов и/или диглицеридов высокомолекулярных жирных кислот, сложный эфир или их смесь.

5. Не содержащая сахара твердая карамель по п.4, причем получаемым при использовании моноглицеридов и/или диглицеридов сложным эфиром является эфир лимонной кислоты.

6. Не содержащая сахара твердая карамель по п.2, причем эмульгатором является сложный сорбитановый эфир.

7. Не содержащая сахара твердая карамель по п.6, причем сложным сорбитановым эфиром является сорбитантристеарат.

8. Не содержащая сахара твердая карамель по п.6, причем сложным сорбитановым эфиром является полиоксиэтиленсорбитанмоностеарат.

9. Не содержащая сахара твердая карамель по любому из пп.1-8, причем твердая карамель содержит кислоту.

10. Не содержащая сахара твердая карамель по п.9, причем кислотой является молочная кислота, яблочная кислота или лимонная кислота.

11. Не содержащая сахара твердая карамель по п.10, причем молочная кислота содержится в количестве 1 мас.% в пересчете на общую массу твердой карамели.

12. Не содержащая сахара твердая карамель по п.9 или 10, причем кислота забуферена.

13. Не содержащая сахара твердая карамель по п.12, причем забуференной кислотой является забуференная лактатом кальция или лактатом натрия молочная кислота.

14. Не содержащая сахара твердая карамель по п.13, причем забуференная молочная кислота содержится в количестве от 0,1 до 2 мас.% в пересчете на общую массу твердой карамели.

15. Не содержащая сахара твердая карамель по п.1, содержащая сироп мальтита, маннит, ксилит, сорбит, 6-О- -D-глюкопиранозил-D-сорбит, 1-О- -D-глюкопиранозил-D-сорбит, 1-О- -D-глюкопиранозил-D-маннит или их смесь в качестве подслащивающих средств.

16. Не содержащая сахара твердая карамель по п.15, причем подслащивающим средством является эквимолярная смесь 6-O- -D-глюкопиранозил-D-сорбита и 1-O- -D-глюкопиранозил-D-маннита.

17. Не содержащая сахара твердая карамель по п.15 или 16, содержащая дополнительно одно или несколько интенсивно сладких веществ.

18. Не содержащая сахара твердая карамель по п.1, содержащая дополнительно красители, вкусовые вещества и/или наполнители.

19. Не содержащая сахара твердая карамель по п.1, содержащая дополнительно одно или несколько терапевтических биологически активных веществ.

20. Не содержащая сахара твердая карамель по п.1 с уменьшенным поглощением воды, содержащая пищевую кислоту.

21. Не содержащая сахара твердая карамель по п.20, причем кислотой является молочная кислота, яблочная кислота или лимонная кислота.

22. Не содержащая сахара твердая карамель по п.1, причем молочная кислота содержится в количестве 1 мас.% в пересчете на общую массу твердой карамели.

23. Не содержащая сахара твердая карамель по п.20 или 21, причем кислота забуферена.

24. Не содержащая сахара твердая карамель по п.23, причем забуференной кислотой является забуференная лактатом кальция или лактатом натрия молочная кислота.

25. Не содержащая сахара твердая карамель по п.24, причем забуференная молочная кислота содержится в количестве от 0,1 до 2 мас.% в пересчете на общую массу твердой карамели.

26. Применение поверхностно-активного средства для модификации поверхности не содержащей сахара твердой карамели.

27. Применение по п.26, причем поверхностно-активное средство представляет собой эмульгатор.

28. Применение по п.27, причем поверхностно-активное средство имеет маслянистую консистенцию.

29. Применение по п.28, причем эмульгатором является моноглицерид высокомолекулярных жирных кислот, диглицерид высокомолекулярных жирных кислот, получаемый при использовании моноглицеридов и/или диглицеридов высокомолекулярных жирных кислот сложный эфир или их смесь.

30. Применение по п.29, причем получаемым при использовании моноглицеридов и/или диглицеридов высокомолекулярных жирных кислот сложным эфиром является эфир лимонной кислоты.

31. Применение по п.28, причем эмульгатором является сложный сорбитановый эфир, как сорбитантристеарат или полиоксиэтиленсорбитанмоностеарат.

32. Применение поверхностно-активного средства для повышения стабильности при хранении не содержащей сахара твердой карамели.

33. Применение по п.32, причем поверхностно-активное средство представляет собой эмульгатор.

34. Применение по п.33, причем эмульгатором является моноглицерид высокомолекулярных жирных кислот, диглицерид высокомолекулярных жирных кислот, получаемый при использовании моноглицеридов и/или диглицеридов высокомолекулярных жирных кислот сложный эфир или их смесь.

35. Применение по п.34, причем получаемым при использовании моноглицеридов и/или диглицеридов высокомолекулярных жирных кислот сложным эфиром является эфир лимонной кислоты.

36. Применение по п.33, причем эмульгатором является сложный сорбитановый эфир, как сорбитантристеарат или полиоксиэтиленсорбитанмоностеарат.

37. Применение пищевой кислоты для повышения стабильности при хранении не содержащей сахара твердой карамели.

38. Применение по п.37, причем пищевой кислотой является яблочная кислота, лимонная кислота или молочная кислота.

39. Применение по п.37 или 38, причем пищевая кислота забуферена.

40. Применение по п.39, причем забуференной пищевой кислотой является забуференная лактатом кальция или лактатом натрия молочная кислота.

41. Способ повышения стабильности при хранении не содержащих сахара твердых карамелей, причем поверхность готовых твердых карамелей модифицируют путем нанесения, по меньшей мере, одного поверхностно-активного средства.

42. Способ по п.41, причем поверхностно-активное средство представляет собой эмульгатор.

43. Способ по п.41, причем поверхностно-активное средство наносят на не содержащую сахара твердую карамель путем окунания не содержащих сахара твердых карамелей в содержащий поверхностно-активное средство раствор или эмульсию.

44. Способ по п.41, причем поверхностно-активное средство наносят на не содержащую сахара твердую карамель путем опрыскивания не содержащих сахара твердых карамелей с помощью содержащего поверхностно-активное средство раствора или эмульсии.

45. Способ по п.41, причем поверхностно-активное средство наносят на не содержащую сахара твердую карамель путем дражирования не содержащих сахара твердых карамелей с помощью содержащего поверхностно-активное средство раствора или эмульсии.

Описание изобретения к патенту

Настоящее изобретение относится к не содержащим сахара твердым карамелям с модифицированной поверхностно-активными средствами поверхностью, которые отличаются повышенной стабильностью при хранении.

Сахарсодержащие карамели в теплой влажной атмосфере поглощают воду, что после длительного хранения приводит, как правило, к липким, мягким вплоть до расплывающихся продуктам. Также известные в уровне техники, не содержащие сахара твердые карамели могут быть улучшены в отношении их пригодности для хранения. Эти недостатки основываются на типе и составе используемых для производства твердых карамелей заменителей сахара, соответственно, их смесей.

В выложенном описании изобретения к неакцептованной заявке на патент ФРГ 2729896 описывается способ получения твердых карамелей из ксилита, причем к расплавленному ксилиту при температуре ниже его температуры плавления добавляют порошкообразный ксилит. Так как ксилит, однако, очень легко выкристаллизовывается, получают поликристаллические безводные продукты, которые не обладают требующейся стеклоподобной структурой. Продукты поэтому могут содержать вплоть до 10 мас.% сорбита. Сорбит, однако, обладает рядом недостатков. Например, он очень гигроскопичен. Содержащие сорбит продукты вследствие этого при длительном хранении становятся липкими и влажными.

В патенте США 4971798 описываются твердые карамели, которые содержат гидрированную изомальтулозу. Гидрированная изомальтулоза, которую называют также как изомальт, представляет собой почти эквимолярную смесь из 6-О- -D-глюкопиранозил-D-сорбита (1,6-GPS) и стереоизомера 1-О- -D-глюкопиранозил-D-маннита (1,1-GPM). В частности, на основании незначительной растворимости 1,1-GPM используемая в указанных твердых карамелях гидрированная изомальтулоза склонна к рекристаллизации, так что твердые карамели становятся мутными.

В заявке на Европейский патент 0886474-В1 описывается применение в карамелях 1-O- -D-глюкопиранозил-D-сорбита (1,1-GPS), соответственно, содержащей 1,1-GPS подслащивающей смеси из 1,6-GPS, 1,1-GPM и 1,1-GPS. 1,1-GPS уменьшает склонность к кристаллизации 1,1-GPM. На основании содержания в них 1,1-GPS эти карамели негигроскопичны и обладают повышенной пригодностью для хранения.

В заявке на Европейский патент 0847242-В1 описываются твердые карамели, которые получают при использовании подслащивающей смеси из 1,1-GPM и 1,6-GPS, содержащей более чем 57 мас.%, 1,1-GPM. Эти твердые карамели образуют на поверхности микрокристаллический пограничный слой, который явно способствует уменьшению поглощения воды и снижению липкости твердых карамелей и, таким образом, повышению их стабильности при хранении. Обогащенные 1,1-GPM твердые карамели, сверх того, обладают повышенной термостабильностью.

В уровне техники также известны многочисленные способы повышения стабильности при хранении твердых карамелей путем дражирования.

Так, в патенте ФРГ 19532396-С2 описываются, например, дражированные продукты, содержащие сердцевину и оболочку, причем оболочка включает, по меньшей мере, один слой из обогащенной 1,6-GPS смеси, состоящей из 1,6-GPS и 1,1-GPM в соотношении от 57 мас.%:43 мас.% до 99 мас.%:1 мас.%, и из обогащенной 1,1-GPM смеси, состоящей из 1,6-GPS и 1,1-GPM в соотношении от 1 мас.%:99 мас.% до 43 мас.%:57 мас.%. Такого рода дражированные продукты, таким образом, покрывают последовательностью слоев различного состава. Более длительной сохраняемости дражированных продуктов достигают, в частности, тогда, когда между сердцевиной и наружным слоем расположены один или несколько обогащенных 1,1-GPM слоев. На основании незначительной, по сравнению с обычной гидрированной изомальтулозой, растворимости обогащенных 1,1-GPM слоев, с одной стороны, предотвращается диффузия влаги из сердцевины на поверхность драже и, с другой стороны, в теплой влажной атмосфере проникает меньше влаги из окружающей среды в сердцевину, так что также в этих условиях повышается сохраняемость.

В целом, однако, оказывается, что известные до сих пор в уровне техники твердые карамели можно улучшать в отношении их пригодности для хранения. Лежащая в основе настоящего изобретения техническая проблема состоит, следовательно, в получении не содержащих сахара твердых карамелей с повышенной стабильностью при хранении.

Лежащая в основе настоящего изобретения проблема решается согласно изобретению, благодаря получению не содержащей сахара твердой карамели с поверхностью, модифицированной, по меньшей мере, одним поверхностно-активным средством. Лежащая в основе настоящего изобретения проблема решается согласно изобретению, также благодаря получению не содержащей сахара твердой карамели, которая содержит пищевую кислоту, в частности, забуференную кислоту.

Предлагаемые согласно изобретению твердые карамели с модифицированной поверхностью так же, как предлагаемые согласно изобретению твердые карамели, которые содержат пищевую кислоту, в частности, забуференную пищевую кислоту, отличаются тем, что при хранении они поглощают значительно меньше воды из окружающей среды, чем обычные твердые карамели, которые не обладают никакой модифицированной поверхностно-активным средством поверхностью, соответственно, не содержат никакой пищевой кислоты. На основании значительно уменьшенного поглощения воды предлагаемые согласно изобретению твердые карамели поэтому являются значительно более стабильными при хранении, чем обычные твердые карамели. Другое преимущество предлагаемой согласно изобретению модификации поверхности твердых карамелей состоит в том, что как сахарсодержащие, так и также не содержащие сахара твердые карамели можно обрабатывать таким образом, чтобы повышать их стабильность при хранении. Сахарсодержащие твердые карамели с модифицированной поверхностно-активным средством поверхностью и сахарсодержащие твердые карамели, которые содержат пищевую кислоту, поэтому, в противоположность обычным сахарсодержащим твердым карамелям, не становятся липкими и не расплываются. В случае не содержащих сахара твердых карамелей с модифицированной поверхностно-активным средством поверхностью и в случае не содержащих сахара твердых карамелей, которые содержат пищевую кислоту, в противоположность обычным, не содержащим сахара твердым карамелям, значительно уменьшена рекристаллизация заменителей сахара. Предлагаемые согласно изобретению твердые карамели, таким образом, даже после более длительного хранения имеют благоприятный внешний вид. Более благоприятным образом, модификация согласно изобретению поверхности твердых карамелей не приводит к ухудшению внешнего вида и также не приводит или приводит только в очень незначительной степени к ухудшению вкуса твердых карамелей. Следующее преимущество предлагаемой согласно изобретению модификации поверхности твердых карамелей состоит в ее простом и требующем крайне малых затрат осуществлении. Таким образом, полученные обычными способами готовые твердые карамели можно однократно окунать в содержащий поверхностно-активное средство раствор, соответственно, в сами поверхностно-активные средства. Полученные готовые твердые карамели можно также опрыскивать или, таким образом, дражировать содержащим поверхностно-активное средство раствором, соответственно, самими поверхностно-активными средствами.

Согласно изобретению также предусматривается повышение стабильности при хранении твердых карамелей тем, что поверхность твердой карамели модифицируют при использовании, по меньшей мере, одного поверхностно-активного средства таким образом, что твердая карамель поглощает меньше воды из окружающей среды.

Изобретение относится поэтому к твердой карамели, поверхность которой модифицирована с помощью, по меньшей мере, одного поверхностно-активного средства.

Согласно настоящему изобретению под термином "твердая карамель" понимают кондитерское изделие, которое получают путем уваривания раствора видов сахара и/или заменителей сахара, в частности, редуцированных сахаров, вплоть до содержания сухого вещества не менее, чем 95%. На основании обусловленного увариванием низкого остаточного содержания воды твердые карамели имеют твердую, часто стекловидную консистенцию. Твердые карамели содержат, далее, придающие запах и вкус, окрашивающие и влияющие на качество вещества. Твердые карамели можно приготовлять периодическим способом, непрерывным способом или путем экструзии из расплава. Твердые карамели в полученной путем штамповки или отливки форме могут быть с наполнителями или без них, например, из сиропа мальтита. В противоположность мягким карамелям, твердые карамели не содержат никакого жирового вещества.

Под "поверхностно-активными средствами" или "поверхностно-активными веществами" согласно настоящему изобретению понимают, в частности, такие органические вещества, которые в высокой степени концентрируются из их раствора на границе раздела, например, вода/масло, и благодаря этому снижают напряжение на границе раздела фаз, в случае жидких систем - поверхностное натяжение на границе раздела фаз.

В случае используемых для предлагаемой согласно изобретению модификации поверхности твердых карамелей поверхностно-активных средств речь идет не о разделительных восках или разделительных средствах, например, лецитине или комбинациях карнаубского воска с пчелиным воском, которые обычно используют для получения твердых карамелей. Разделительные воски или разделительные средства должны предотвращать, в частности, прилипание жидкой массы для получения твердых карамелей к используемым для транспортировки жидкой массы для получения твердых карамелей ленточным транспортерам, прежде чем эту массу подвергают штамповке или отливке с получением твердых карамелей. Обусловленное способом получения, путем штамповки или отливки, в твердую карамель вводят минимальные количества разделительного воска/разделительного средства. В то время как, следовательно, разделительные воски или разделительные средства используют во время процесса получения твердых карамелей, в частности, до штамповки или отливки твердых карамелей, используемые согласно изобретению для модификации поверхности твердых карамелей поверхностно-активные средства наносят согласно изобретению после штамповки и отливки твердых карамелей, то есть после процесса получения твердых карамелей, на готовые твердые карамели.

Согласно предпочтительному варианту осуществления изобретения, поверхностно-активное средство не является никаким разделительным воском или разделительным средством, в частности не представляет собой никакого лецитина или никакой смеси карнаубского воска с пчелиным воском, и находится исключительно на поверхности твердой карамели, а не в карамели.

Особенно предпочтительный вариант осуществления изобретения относится к твердой карамели с модицифированной поверхностно-активным средством поверхностью, причем в случае поверхностно-активного средства речь идет о эмульгаторе.

Согласно настоящему изобретению под термином "эмульгатор" понимают вещество, которое стабилизирует эмульсию, следовательно, дисперсную систему из двух или более не смешивающихся между собой жидкостей, в течение более продолжительного промежутка времени благодаря тому, что предотвращается или замедляется расслоение фаз до термодинамически стабильного конечного состояния. Эмульгаторы уменьшают напряжение на границе раздела между фазами и стабилизируют эмульсию за счет пленок на граничной поверхности, а также вследствие образования пространственных или электрических барьеров, благодаря чему предотвращается коалесценция эмульгированных частиц. Эмульгаторы поэтому должны обладать активными на границе раздела фаз или поверхностно-активными свойствами, так что уменьшается поверхностное натяжение на границе между несмешивающимися фазами. Эмульгаторы, далее, должны обладать способностью заряжать частицы таким образом, что они отталкиваются, или вокруг частиц образуется стабильный защитный слой. Эмульгаторы, как правило, находятся в виде от маслянистых до воскообразных, часто также в виде порошкообразных веществ. Структурной характеристикой эмульгаторов является амфифильное строение молекулы. Молекула эмульгатора обладает, по меньшей мере, одной группой со сродством к веществам сильной полярности (полярная или гидрофильная группа) и, по меньшей мере, одной группой со сродством к неполярным веществам (аполярная или липофильная группа). Совместное наличие гидрофильных и липофильных групп в молекуле позволяет эмульгатору вступать во взаимодействия как с гидрофильными, так и также с липофильными фазами.

Согласно изобретению в предпочтительном варианте осуществления предусматривается, что в случае используемого для модификации поверхности твердых карамелей эмульгатора речь идет о моноглицериде высокомолекулярных жирных кислот; диглицериде высокомолекулярных жирных кислот; сложном эфире, получаемом при использовании моноглицеридов и/или диглицеридов высокомолекулярных жирных кислот, или о их смеси. Под моноглицеридами понимают, в частности, неполные сложные эфиры глицерина с высокомолекулярными жирными кислотами. Согласно изобретению используемыми для модификации поверхности твердых карамелей моноглицеридами могут быть имеющиеся на рынке моноглицериды, которые состоят из смесей сложных моно- и диэфиров, то есть диглицеридов, с незначительными долями триглицеридов.

Согласно особенно предпочтительному варианту осуществления изобретения, моноглицеридом является Dimodan PV ^®. Согласно следующему предпочтительному варианту осуществления изобретения, получаемым при использовании моноглицеридов и/или диглицеридов сложным эфиром является эфир лимонной кислоты, в частности, эфир лимонной кислоты смеси моно- и диглицеридов. Предпочтительно, эфиром лимонной кислоты моно- и диглицеридов является Sugin 472 C/IKV^®.

Согласно изобретению в случае эмульгатора речь может также идти о сложном сорбитановом эфире. Сложными сорбитановыми эфирами являются сложные моно-, ди- и триэфиры сорбитанов. Сорбитаны или моноангидросорбиты представляют собой четырехатомные спирты, которые образуются за счет удаления 1 моля воды из сорбита. Используемым для модификации поверхности твердых карамелей сложным сорбитановым эфиром является предпочтительно сорбитантристеарат, в частности Sorbester 65 ^®, или полиоксиэтиленсорбитанмоностеарат, в частности Tween 60^®.

Особенно предпочтительный вариант осуществления изобретения относится к твердой карамели с модифицированной поверхностно-активным средством поверхностью, причем в случае поверхностно-активного средства речь идет о гидрофобном веществе.

Согласно настоящему изобретению под термином "гидрофобное вещество" понимают соединение, которое отличается тем, что оно непроницаемо для воды, и вода остается на нем. Гидрофобные соединения поэтому относятся к поверхностно-активным веществам.

Согласно предпочтительному варианту осуществления изобретения, гидрофобное вещество, с помощью которого модифицируют поверхность твердых карамелей, включает, по меньшей мере, глицерид жирных кислот, предпочтительно, смесь нескольких глицеридов насыщенных жирных кислот.

В случае смеси глицеридов речь идет предпочтительно о Spezialöl 2685^®. Согласно изобретению также предусматривается, что смесь глицеридов может представлять собой смесь триглицеридов насыщенных жирных кислот, причем насыщенные жирные кислоты содержат, в частности, 8-10 атомов углерода. В случае используемой для модификации поверхности твердых карамелей смеси триглицеридов речь идет предпочтительно о Miglyol 854 ^®.

Согласно изобретению используемая смесь триглицеридов может содержать дополнительно пчелиный воск. Согласно изобретению в случае содержащей пчелиный воск смеси триглицеридов особенно предпочтительно речь идет о Miglyol 855^® .

Само собой разумеется согласно изобретению предусматривается, что предлагаемые в изобретении твердые карамели обладают модифицированной несколькими поверхностно-активными средствами поверхностью. Путем обработки поверхности твердых карамелей несколькими поверхностно-активными средствами достигают чрезвычайно благоприятных синергических эффектов в отношении повышенной стабильности при хранении.

Согласно изобретению также предусматривается, что используемое для модификации поверхности твердых карамелей поверхностно-активное средство, в частности, когда оно имеет маслянистую консистенцию, соответственно, является маслом, дополнительно содержит ароматизаторы, так что при потреблении твердых карамелей в полости рта путем сосания появляются сначала не только масло, но и содержащиеся в ароматизаторах ароматические вещества. Согласно предпочтительному варианту осуществления изобретения, поверхностно-активное средство может содержать, например, ароматическую эссенцию. Согласно другому предпочтительному варианту осуществления изобретения, поверхностно-активное средство само может являться ароматической эссенцией.

Особенно предпочтительный вариант осуществления изобретения относится к твердой карамели с модифицированной поверхностно-активным средством поверхностью, причем модифицированная на поверхности твердая карамель содержит кислоту, в частности, пищевую кислоту. Согласно настоящему изобретению под термином "кислота" или "пищевая кислота" понимают органическую кислоту, которая, в частности, на основании ее буферного действия, оказывает влияние на рекристаллизацию сахаров и/или заменителей сахара в твердой карамели, в частности, уменьшает ее, и, таким образом, способствует уменьшению поглощения воды твердыми карамелями и благодаря этому повышению стабильности при хранении твердых карамелей. Согласно изобретению, таким образом, предусматривается, что стабильность при хранении предлагаемых согласно изобретению твердых карамелей, которые обладают модифицированной поверхностно-активным средством поверхностью, повышается еще больше благодаря тому, что твердые карамели изготавливают с использованием пищевой кислоты.

В случае содержащихся в предлагаемых согласно изобретению твердых карамелях пищевых кислот речь идет предпочтительно о яблочной кислоте, лимонной кислоте или молочной кислоте. При использовании молочной кислоты согласно изобретению предусматривается, что она содержится в твердых карамелях предпочтительно в количестве 1 мас.%, в пересчете на общую массу твердой карамели.

Согласно особенно предпочтительному варианту осуществления изобретения предусматривается, что предлагаемая согласно изобретению твердая карамель содержит забуференную кислоту. Согласно настоящему изобретению, под понятием "забуференная кислота" понимают водный раствор электролитов, который после добавки ионов водорода или гидроксильных ионов не изменяет или только несущественно изменяет свое значение рН. Кислоты можно буферировать с помощью любых солей слабых кислот и сильных оснований. Действие этих, используемых для буферирования кислоты буферных веществ основано на реакции захвата ионов водорода или гидроксильных ионов.

Используемую для изготовления предлагаемых согласно изобретению твердых карамелей забуференную кислоту буферируют с помощью нейтральной соли этой же самой кислоты. При использовании забуференной молочной кислоты молочную кислоту буферируют с помощью нейтральной соли молочной кислоты, предпочтительно, лактата кальция или лактата натрия, в качестве буфера молочной кислоты. Предлагаемая согласно изобретению твердая карамель особенно предпочтительно содержит от 0,1 мас.% до 2 мас.% забуференной молочной кислоты, в пересчете на общую массу твердой карамели.

Согласно предпочтительному варианту осуществления изобретения предлагаемая в изобретении твердая карамель с модифицированной поверхностно-активным средством поверхностью представляет собой сахарсодержащую твердую карамель.

Согласно настоящему изобретению под термином "сахар", соответственно, "виды сахара" понимают такие продукты, как сахароза, очищенная кристаллическая сахароза, например, в форме рафинированного сахара, сахара-рафинада, рафинированного белого сахара, сахара-песка или полубелого сахара; водные растворы сахарозы, например, в виде жидкого сахара; водные растворы частично инвертированной путем гидролиза сахарозы, например, инвертный сироп или инвертный жидкий сахар, глюкозная патока, высушенная глюкозная патока, содержащая кристаллизационную воду декстроза или не содержащая кристаллизационной воды декстроза. Предлагаемая согласно изобретению сахарсодержащая твердая карамель, следовательно, представляет собой твердую карамель, которая содержит в качестве подслащивающего средства сахарозу, инвертный жидкий сахар, инвертный сироп, декстрозу и/или глюкозную патоку.

Согласно дальнейшему, особенно предпочтительному варианту осуществления изобретения предлагаемая в изобретении твердая карамель с модифицированной, по меньшей мере, одним поверхностно-активным средством поверхностью представляет собой не содержащую сахара твердую карамель.

Согласно настоящему изобретению под термином "не содержащая сахара твердая карамель" понимают твердую карамель, которая не содержит никаких видов сахара в качестве подслащивающего средства, следовательно, ни сахарозы, ни инвертного жидкого сахара, ни инвертного сиропа, ни декстрозы, ни глюкозной патоки, а содержит заменители сахара. Понятие "заменители сахара" включает все вещества, кроме вышеуказанных видов сахара, которые можно использовать для подслащивания пищевых продуктов. Понятие "заменители сахара" включает, наряду с интенсивно сладкими веществами, как, например, аспартам, ацесульфам-К, цикламат и сахарин, такие вещества, как гидрированные моносахаридные и дисахаридные редуцированные сахара, например, лактит, ксилит, сорбит, маннит, мальтит, изомальт, 1,6-GPS, 1,1-GPS и 1,1-GPM, а также фруктоза, лейкроза, сорбоза, изомальтулоза, конденсированная палатиноза, гидрированная конденсированная паратиноза и плодово-ягодные олигосахариды.

Согласно предпочтительному варианту осуществления изобретения, в случае не содержащей сахара твердой карамели речь идет о карамели, которая имеет максимальное содержание вышеуказанных видов сахара 0,5 мас.%, в пересчете на сухую массу.

Предлагаемые согласно изобретению не содержащие сахара твердые карамели в качестве подслащивающих средств предпочтительно содержат сироп мальтита, маннит, ксилит, сорбит, 1,6-GPS (6-O- -D-глюкопиранозил-D-сорбит), 1,1-GPS (1-O- -D-глюкопиранозил-D-сорбит), 1,1-GPM (1-O- -D-глюкопиранозил-D-маннит) или их смесь.

Предпочтительно используемой смесью 1,6-GPS и 1,1-GPM является изомальт, причем 1,6-GPS и 1,1-GPM находятся почти в эквимолярных количествах. Согласно изобретению в предлагаемых в изобретении не содержащих сахара твердых карамелях также могут содержаться обогащенные 1,6-GPS смеси из 1,6-GPS и 1,1-GPM и обогащенные 1,1-GPM смеси из 1,6-GPS и 1,1-GPM в качестве подслащивающих средств, в частности, указанные в патенте ФРГ 19532396-С2 смеси, причем объем раскрытия этого печатного издания в отношении описания и приготовления обогащенных 1,6-GPS и обогащенных 1,1-GPM подслащивающих смесей полностью включен в объем раскрытия настоящего технического решения. Согласно изобретению в качестве подслащивающих средств также можно использовать содержащие 1,1-GPS смеси 1,6-GPS и 1,1-GPM, в частности, указанные в заявке на Европейский патент 0625578-В1 смеси, причем объем раскрытия этого печатного издания в отношении описания и приготовления содержащих 1,1-GPS, 1,6-GPS и 1,1-GPM подслащивающих смесей полностью включен в объем раскрытия настоящего технического решения.

Предлагаемые согласно изобретению не содержащие сахара твердые карамели с модифицированной, по меньшей мере, одним поверхностно-активным средством поверхностью, наряду с вышеуказанными заменителями сахара дополнительно могут содержать одно или несколько интенсивно сладких веществ, как, в частности, цикламат, сахарин, аспартам, глицирризин, неогесперидиндигидрохалькон, тауматин, монеллин, ацесульфам, алитам и/или суккралоза.

Предлагаемые согласно изобретению сахарсодержащие или не содержащие сахара твердые карамели с модифицированной поверхностью, сверх того, дополнительно могут содержать красители, обусловливающие запах вещества, вкусовые вещества, связующие и/или наполнители. В качестве красителей используют как синтетические, так и также натуральные красители. Пригодными синтетическими красителями являются, например, эритрозин, индигокармин, тартразин или диоксид титана. Пригодными натуральными красителями являются, например, каротиноиды, как -каротин, рибофлавин, хлорофилл, антоциан, бетанин и подобные. В качестве наполнителей могут служить, например, полидекстроза и инулин. В качестве связующих можно использовать, например, соединения, выбираемые из группы, состоящей из альгинатов, желатина или целлюлозы. Вкусовые вещества включают обычно используемые вещества, как, например, эфирные масла, синтетические ароматические вещества или их смеси, например, масла из растений или плодов, как лимонное масло, фруктовая эссенция, масло мяты перечной, гвоздичное масло, анисовое масло, и т.д.

Согласно изобретению также предусматривается, что предлагаемые в изобретении твердые карамели с модифицированной поверхностно-активным средством поверхностью, в частности, не содержащие сахара твердые карамели согласно изобретению, содержат терапевтически эффективные компоненты.

Лежащая в основе настоящего изобретения проблема решается также согласно изобретению путем получения твердой карамели, которая содержит, по меньшей мере, одну пищевую кислоту, в частности, по меньшей мере, одну забуференную кислоту.

Согласно изобретению, следовательно, предусматривается уменьшение поглощения воды твердыми карамелями во время хранения благодаря тому, что твердые карамели получают при использовании, по меньшей мере, одной кислоты, в частности, пищевой кислоты. Предлагаемые согласно изобретению твердые карамели, которые получают при использовании пищевой кислоты, поэтому благоприятно отличаются повышенной стабильностью при хранении.

В случае содержащейся в предлагаемых согласно изобретению твердых карамелях пищевой кислоты речь идет предпочтительно о яблочной кислоте, лимонной кислоте или молочной кислоте. При использовании молочной кислоты согласно изобретению предусматривается, что она содержится в твердых карамелях предпочтительно в количестве 1 мас.%, в пересчете на общую массу твердой карамели.

Согласно особенно предпочтительному варианту осуществления изобретения предусматривается, что предлагаемая согласно изобретению твердая карамель содержит забуференную кислоту.

На основании своего буферного действия забуференная кислота, содержащаяся в предлагаемой согласно изобретению твердой карамели, может оказывать влияние на рекристаллизацию сахаров и/или заменителей сахара в твердой карамели, в частности, уменьшать ее, так что уменьшается поглощение воды твердыми карамелями, и благодаря этому повышается стабильность при хранении твердых карамелей.

Используемая для получения твердых карамелей пищевая кислота предпочтительно забуферена с помощью нейтральной соли этой же самой кислоты. При использовании забуференной молочной кислоты, молочную кислоту поэтому предпочтительно буферируют с помощью нейтральной соли молочной кислоты, в частности, лактата кальция или лактата натрия, в качестве буфера молочной кислоты. Предлагаемая согласно изобретению твердая карамель особенно предпочтительно содержит от 0,1 мас.% до 2 мас.% забуференной молочной кислоты, в пересчете на общую массу твердой карамели.

Предлагаемые согласно изобретению твердые карамели, содержащие кислоту или забуференную кислоту, могут быть как сахарсодержащими, так и также не содержащими сахара твердыми карамелями. Предлагаемые согласно изобретению сахарсодержащие или не содержащие сахара твердые карамели, сверх того, могут дополнительно содержать красители, обусловливающие запах вещества, вкусовые вещества, связующие и/или наполнители.

Настоящее изобретение также относится к применению поверхностно-активного средства для модификации поверхности твердой карамели, причем в случае твердой карамели речь может идти как о сахарсодержащей, так и также не содержащей сахара твердой карамели. Изобретение относится поэтому также к применению поверхностно-активного средства для повышения стабильности при хранении сахарсодержащей или не содержащей сахара твердой карамели.

В случае поверхностно-активного средства, используемого для модификации поверхности твердых карамелей, соответственно, для повышения стабильности при хранении твердой карамели, согласно изобретению речь может идти о эмульгаторе или гидрофобном веществе.

Согласно изобретению предусматривается, что используемым эмульгатором является моноглицерид высокомолекулярных жирных кислот, диглицерид высокомолекулярных жирных кислот, получаемый при использовании такого моноглицерида или диглицерида сложный эфир или их смесь. Предпочтительно используемым согласно изобретению моноглицеридом является Dimodan PV^®. Предпочтительно используемым согласно изобретению продуктом этерификации моноглицеридов и/или диглицеридов является эфир лимонной кислоты, в частности Sugin 472 C/IKV^®. Согласно изобретению в качестве эмульгатора можно использовать также сложный сорбитановый эфир, как сорбитантристеарат, например, Sorbester 65 ^®, или полиоксиэтиленсорбитанмоностеарат, например Tween 60^®.

Согласно изобретению предусматривается, что используемое гидрофобное вещество включает, по меньшей мере, глицерид насыщенных жирных кислот или смесь нескольких глицеридов насыщенных жирных кислот. Согласно предпочтительному варианту осуществления изобретения в случае смеси нескольких глицеридов насыщенных жирных кислот речь идет о Spezialöl 2685^®. Согласно дальнейшему предпочтительному варианту осуществления изобретения, смесь из нескольких глицеридов включает смесь триглицеридов насыщенных жирных кислот, в частности жирных кислот с 8-10 атомами углерода. Предпочтительно используемой согласно изобретению смесью триглицеридов является Miglyol 854 ^®. Согласно изобретению используемая смесь триглицеридов насыщенных жирных кислот дополнительно может содержать пчелиный воск. Предпочтительно используемой согласно изобретению, содержащей пчелиный воск смесью триглицеридов является Miglyol 855 ^®.

Настоящее изобретение относится также к применению пищевой кислоты, в частности, забуференной пищевой кислоты, для повышения стабильности при хранении сахарсодержащей или не содержащей сахара твердой карамели.

В случае используемой для повышения стабильности при хранении твердых карамелей пищевой кислоты речь идет о яблочной кислоте, лимонной кислоте или молочной кислоте. Особенно предпочтительно для повышения стабильности при хранении твердых карамелей использовать забуференную пищевую кислоту, причем пищевую кислоту буферируют с помощью нейтральной соли этой же кислоты. При использовании забуференной молочной кислоты молочную кислоту при этом буферируют предпочтительно с помощью нейтральной соли молочной кислоты, в частности, лактата кальция или лактата натрия, в качестве буфера молочной кислоты.

Настоящее изобретение относится также к способу повышения стабильности при хранении сахарсодержащих или не содержащих сахара твердых карамелей, причем поверхность уже полученных твердых карамелей модифицируют путем нанесения, по меньшей мере, одного поверхностно-активного средства.

Согласно изобретению, следовательно, предусматривается, что стабильность при хранении твердых карамелей повышают благодаря тому, что после получения твердых карамелей на поверхность твердых карамелей наносят, по меньшей мере, одно поверхностно-активное средство. Сами твердые карамели можно получать обычными способами. Например, твердые карамели можно получать тем, что подслащивающее средство или подслащивающую смесь вместе с водой в течение достаточного продолжительного промежутка времени кипятят в карамелеварочном аппарате при температуре от 140°С до 200°С, причем кипячение осуществляют, в случае необходимости, в вакууме. После охлаждения массы до температура от примерно 100°С до 120°С можно добавлять отдушки и пищевые кислоты, а также, в случае необходимости, другие подслащивающие средства. Затем массу подвергают отливке или штамповке для получения карамелей и далее охлаждают. Получение твердых карамелей, однако, также можно осуществлять при использовании непрерывно функционирующей варочной установки. Альтернативно твердые карамели также можно получать с помощью способа экструзии из расплава, причем, однако, не добавляют никакой воды.

После получения твердых карамелей, готовые твердые карамели согласно изобретению модифицируют на поверхности. Согласно предпочтительному варианту осуществления предлагаемого в изобретении способа предусматривается, что готовые твердые карамели окунают в раствор или эмульсию, который(которая) содержит одно или несколько поверхностно-активных средств, или погружают в сами поверхностно-активные средства и после этого высушивают. Согласно дальнейшему варианту осуществления предлагаемого согласно изобретению способа предусматривается, что готовые твердые карамели опрыскивают раствором или эмульсией, который(которая) содержит одно или несколько поверхностно-активных средств, или самими поверхностно-активными средствами и затем высушивают. Согласно еще одному дальнейшему варианту осуществления предлагаемого в изобретении способа предусматривается, что на поверхность готовых твердых карамелей наносят поверхностно-активное средство (поверхностно-активные средства) при использовании способа дражирования. Поверхностно-активное средство или поверхностно-активные средства можно наносить на твердые карамели при использовании способа мягкого дражирования. Под термином "мягкое дражирование" согласно изобретению понимают нанесение растворенных или находящихся в виде эмульсии, или жидких поверхностно-активных средств на находящиеся в движении твердые карамели, причем после каждого нанесения обсыпают порошком одного или нескольких поверхностно-активных средств. Поверхностно-активное средство или поверхностно-активные средства можно наносить на твердые карамели также при использовании способа твердого дражирования. Под термином "твердое дражирование" согласно изобретению понимают также нанесение растворенных или находящихся в виде эмульсии или жидких поверхностно-активных средств на находящиеся в движении твердые карамели, причем, однако, в противоположность способу мягкого дражирования, не обсыпают никаким порошком поверхностно-активного средства.

Согласно изобретению раствор или эмульсия поверхностно-активного средства (поверхностно-активных средств), соответственно, поверхностно-активное средство (поверхностно-активные средства), если оно (они) является жидким (являются жидкими), может (могут) содержать дополнительно вкусовые вещества, например, ароматизаторы, как ароматические эссенции.

Согласно изобретению также предусматривается, что, при использовании способа дражирования для нанесения поверхностно-активных средств на твердые карамели, одновременно или заранее или после на сердцевины твердых карамелей наносят также сахар или заменители сахара. Так, для дражирования твердых карамелей можно использовать, например, раствор, который, наряду с поверхностно-активным средством (поверхностно-активными средствами), содержит также растворенные виды сахара или заменители сахара. Также порошок поверхностно-активного средства, которым при мягком дражировании обсыпают твердую карамель после нанесения раствора, может содержать, например, сахаридный порошок. С другой стороны, содержащий поверхностно-активные средства раствор или содержащий поверхностно-активные средства порошок можно наносить на твердую карамель, которая уже дражирована с помощью раствора сахара или заменителя сахара и/или сахаридного порошка. Согласно изобретению также возможно, что на твердую карамель, на которую уже нанесено покрытие, например, с помощью содержащего поверхностно-активные средства раствора и/или содержащего поверхностно-активные средства порошка, затем наносят покрытие с помощью раствора сахара или заменителя сахара и/или сахаридного порошка.

Изобретение поясняется подробнее следующими чертежами и примерами.

На фиг. 1 в графической форме представлены результаты анализа не содержащих кислоты твердых карамелей на основе изомальта с различной обработкой поверхностей в отношении вкуса и поведения при сосании.

На фиг. 2 в графической форме представлены результаты анализа содержащих пищевые кислоты твердых карамелей на основе изомальта с различной обработкой поверхностей в отношении вкуса и поведения при сосании.

На фиг. 3 в графической форме представлены результаты анализа твердых карамелей на основе изомальта (стандартный образец) с различной обработкой поверхностей в отношении вкуса и поведения при сосании.

Пример 1

Повышение стабильности при хранении сахарсодержащих твердых карамелей

Получение сахарсодержащих твердых карамелей

Соответственно обычным способам получают путем отливки твердые карамели из сахара и глюкозной патоки (100:100). Приготовление осуществляют путем кипячения смеси в карамелеварочном аппарате и последующего розлива массы. Состав сахарсодержащих твердых карамелей представлен в таблице 1.

Таблица 1

Состав сахарсодержащих твердых карамелей

содержание воды сахароза фруктоза глюкоза мальтоза мальтотриоза олигосахариды

4,5 мас.% 46,8 мас.% 0,8 мас.% 9,5 мас.% 7,7 мас.% 6,2 мас.% 24,5 мас.%

Модификация поверхности

Затем поверхность сахарсодержащих твердых карамелей модифицируют при использовании смеси эмульгатора и масла.

Полученные путем отливки твердые карамели разделяют на четыре порции и модифицируют путем окунания в раствор эмульгатора и масла. В таблице 2 представлен тип модификации поверхности четырех порций образца.

Таблица 2 Модификация поверхности сахарсодержащих твердых карамелей
Образец	Модификация поверхности	Поглощение воды	Примечание
1	Никакая	4,3 мас.%	НК* расплывается
2	5% Sugin 472 C/IKV + 95% Spezialöl 2685	1,3 мас.%	НК* не расплывается
3	5% Sorbester 65 + 95% Spezialöl 2685	2,2 мас.%	НК* начинает расплываться
4	5% Dimodan PV + 95% Spezialöl 2685	1,6 мас.%	НК* не расплывается
НК* = твердые карамели

Определение стабильности при хранении

Стабильность при хранении твердых карамелей испытывают согласно тесту на стресс (три дня выдерживания при температуре 25°С и относительной влажности 70%). Поглощение воды во время теста на хранение определяют гравиметрически. К тому же твердые карамели фотографируют. Обычно твердые карамели на основе сахара и глюкозной патоки не рекристаллизуются, а расплываются при хранении во влажной атмосфере.

Вывод

Модификация поверхности с помощью смеси эмульгатор/масло вызывает отчетливое уменьшение поглощения воды в случае сахарсодержащих твердых карамелей. Благодаря этому предотвращается расплывание карамелей во время хранения. Стабильность при хранении сахарсодержащих твердых карамелей, таким образом, отчетливо повышается за счет модификации поверхности.

Пример 2

Влияние поверхностно-активных веществ на стабильность при хранении твердых карамелей на основе изомальта.

Опыт 1

Получают путем отливки чистые стекловидные изделия на основе изомальта. Поверхность твердых карамелей на основе изомальта модифицируют путем окунания твердых карамелей в раствор эмульгатора или смесь эмульгатора с жировым веществом. Таким образом полученные стекловидные изделия хранят в течение трех дней открытыми при температуре 25°С и относительной влажности 80%. Поглощение воды определяют согласно тесту на стресс и подвергнутые хранению образцы фотографируют. Стекловидные изделия, поверхность которых не изменилась, сохраняют в качестве стандарта. Содержание воды во всех образцах составляет 1,5 мас.%.

В таблице 3 представлены эмульгаторы, используемые для модификации поверхности твердых карамелей на основе изомальта.

Таблица 3
Название	Класс вещества	Изготовитель	Номер эмульгатора
Sugin 476 M	PGPR	Degussa	E 476
Sugin 472 C/IKV	эфиры лимонной кислоты моно- и диглицеридов	Degussa	E 472c
Sorbester 65	сорбитантристеарат	Degussa	E 492
Dimodan PV	моно- и диглицериды	Vanisco	E 471
Tween 60	Полиоксиэтилен-сорбитанмоностеарат	Merck Schuchard
Tween 80	Полиоксиэтилен- сорбитанмоноолеат	Merck Schuchard

В таблице 4 представлены используемые для модификации поверхности твердых карамелей на основе изомальта жировые вещества и масла.

Таблица 4
Название	Вид жирового вещества	Изготовитель
Witarix 250	рафинированное кокосовое масло	Condea
Witocan HS	кокос- и пальмоядровое масло	Condea
Miglyol 812S	триглицерид насыщенных жирных кислот растений (С8/С 10)	SASOL
Miglyol 854	триглицерид насыщенных жирных кислот растений (С8/С10 ), пчелиный воск	SASOL
Miglyol 855	триглицерид насыщенных жирных кислот растений (С8/С10 ), пчелиный воск	SASOL
Miglyol 864	триглицерид насыщенных жирных кислот растений (С8/С10 ), пчелиный воск, карнаубский воск	SASOL
Miglyol 866	триглицерид насыщенных жирных кислот растений (С 8/С10), пчелиный воск, карнаубский воск	SASOL
Miglyol 870	триглицерид насыщенных жирных кислот растений (С8/С10), карнаубский воск	SASOL
Spezialöl 2685	глицериды насыщенных жирных кислот	SASOL

В таблице 5 представлено поглощение воды в тесте на стресс стекловидными изделиями на основе изомальта, обработанными с помощью эмульгатора, соответственно, с помощью смеси эмульгатор-жировое вещество/масло.

Таблица 5
Опыт MS 136-	Эмульгатор		вид жировое вещество/масло	Поглощение воды в тесте на стресс/мас.%
	Вид	Количество/ мас.%
1	Sugin 476M	100	-	1,7
2	Tween 60	100	-	1,7
3	Sugin 472 C/IKV	5	Spezialöl 2685	1,1
4	Sorbester 65	5	Spezialöl 2685	0,9
5	Dimodan PV	5	Spezialöl 2685	0,8
Стандарт	-	-	-	2,5

Количество эмульгатора означает долю в растворе для окунания на основе эмульгатор-жировое вещество в г/100 г смеси.

Опыт 2

Во втором опыте тестировали другие комбинации эмульгаторов и жировых веществ/масел. В таблице 6 представлены используемые эмульгаторы и жировые вещества/масла и их влияние на поглощение воды твердыми карамелями в тесте на стресс.

Таблица 6
Опыт MS 139-	Эмульгатор		вид жировое вещество/масло	Поглощение воды в тесте на стресс/мас.%
	Вид	Количество/ мас.%
1	Tween 60	5	Witocan HS	1,3
2	Tween 60	5	Miglyol 854	0,6
3	Tween 60	5	Miglyol 855	1,1
4	Tween 60	5	Miglyol 870	1,1
5	Sugin 472 C/IKV	5	Witocan HS	0,3
6	Sugin 472 C/IKV	5	Miglyol 854	1,0
7	Sugin 472 C/IKV	5	Miglyol 855	0,8
8	Sugin 472 C/IKV	5	Miglyol 870	0,9
9	Sorbester 65	5	Witocan HS	0,5
10	Sorbester 65	5	Miglyol 854	1,1
11	Sorbester 65	5	Miglyol 855	0,7
12	Sorbester 65	5	Miglyol 870	0,6
13	Dimodan PV	5	Witocan HS	0,3
14	Dimodan PV	5	Miglyol 854	0,9
15	Dimodan PV	5	Miglyol 855	0,6
16	Dimodan PV	5	Miglyol 870	1,0
17	Sorbester 65	10	Spezialöl 2685	0,8
18	Sorbester 65	1	Miglyol 854	0,3
19	Sorbester 65	10	Miglyol 854	0,9
20	Sorbester 65	1	Miglyol 870	0,9
21	Sorbester 65	10	Miglyol 870	0,9

Таким образом обработанные твердые карамели на основе изомальта не проявляют никакой рекристаллизации. В случае пар образцов 139-18/139-19 и 139-20/139-21 для соответствующей комбинации Sorbester 65/жировое вещество изменяют соотношение компонентов смеси.

Образец 139-18 после теста на стресс имеет прозрачную поверхность без рекристаллизации. Согласно критериям "поглощение воды" и "внешний вид" этот образец согласно тесту на стресс обладает самой высокой стабильностью при хранении.

Вывод

При использовании комбинаций эмульгаторов Sugin 472 C/IKV, Sorbester 65 и Dimodan 65 с жировыми веществами/маслами Miglyol 854, Miglyol 855 и Spezialöl 2685 стабильность при хранении твердых карамелей на основе изомальта отчетливо повышается, причем согласно тесту на стресс получают прозрачные стекловидные изделия.

Пример 3

Влияние поверхностно-активных веществ на стабильность при хранении содержащих кислоту твердых карамелей на основе изомальта

Получение содержащих кислоту твердых карамелей на основе изомальта

Получают путем отливки стекловидные изделия на основе изомальта, к которым после кипячения добавлена молочная кислота или забуференная молочная кислота. Таким образом полученные стекловидные изделия на основе изомальта затем модифицируют на поверхности путем окунания в гидрофобную смесь веществ. Таким образом полученные стекловидные изделия выдерживают открытыми в течение трех дней при температуре 25°С и относительной влажности 80%. После этого определяют поглощение воды согласно тесту на стресс и подвергнутые хранению образцы фотографируют. Стекловидные изделия, поверхность которых не изменилась, сохраняют в качестве стандарта.

В таблице 7 представлены продукты с молочной кислотой, используемые для получения стекловидных изделий на основе изомальта, соответственно, продукты, содержащие забуференную молочную кислоту.

Таблица 7
Название	Purac FCC 80	Puracal PP/FCC	Purasal S/SP 60	Purac BF S/30
Химическая идентичность	L(+)-молочная кислота	Пентагидрат L-лактата кальция	L-лактат натрия	забуференная L-молочная кислота (Na-соль)
информация о состоянии	раствор	порошок	раствор	раствор
TS соль/ мас.%	-	74	60	20,4
TS кислота/ мас.%	79,7	-	-	59,6
вода/мас.%	20,3	26 (потери при сушке)	40	20
Значение рН	< 2	6,9 (10 мас.%)	6-7,5 (10 мас.%)	3,1 (10 мас.%)
Номер Е*	Е 270	Е 327	Е 325	Е 270, Е 325
Е*: эмульгатор; TS: в расчете на сухое вещество

Молочную кислоту Purac FCC 80 и забуференную молочную кислоту Purac BF S/30 прямо используют для получения содержащих кислоту твердых карамелей на основе изомальта. Кроме того, приготовляют другие буферы молочной кислоты ("смесь") и используют для получения содержащих кислоту твердых карамелей на основе изомальта. В таблице 8 представлены получаемые буферы молочной кислоты.

Таблица 8 Состав получаемых буферов молочной кислоты
	Кислота		Соль		Значение рН (10 мас.%)
краткое обозначение	Вид	количество/ мас.%	вид	количество/ мас.%
Смесь 1	Purac FCC 80	1,5	Purasal S/SP60	98,5	3,3
Смесь 2	Purac FCC 80	1,9	Puracal PP/FCC	98,1	5,5
Смесь 3	Purac FCC 80	1,7	Puracal PP/FCC Purasal S/SP60	48,3 50	5,5

При использовании продуктов на основе молочной кислоты, лактата и буфера молочной кислоты можно получать твердые карамели, значение рН которых находится в области от кислой до нейтральной.

Концентрация добавляемой кислоты, добавляемого лактата, соответственно, забуференной молочной кислоты оказывает влияние на рекристаллизацию твердых карамелей. Поэтому при получении твердых карамелей наряду с видом добавок также изменяют концентрацию этих добавок.

В таблице 9 представлены твердые карамели, получаемые при использовании молочной кислоты и/или буфера молочной кислоты, а также содержание в них воды до хранения и поглощение ими воды во время теста на стресс.

Таблица 9
Опыт MS 140/	Добавка кислота/лактат/смесь		Содержание воды (до хранения)/ мас.%	Поглощение воды в тесте на стресс/ мас.%
	Вид	количество/ мас.%
2	Purac BF S/30	0,3	1,3	1,2
3	Purac BF S/30	1	1,5	0,7
4	Purac BF S/30	1,9	1,5	0,7
5	Purac FCC 80	0,3	1,3	7,1
6	Purac FCC 80	1	1,2	1,1
7	Purac FCC 80	1,9	1,3	2,7
8	Смесь 1	0,5	1,2	0,6
9	Смесь 1	1,7	1,6	0,8
10	Смесь 1	3,1	2,4	не исследовано
11	Purasal S/SP 60	0,5	1,4	4,2
12	Puracal РР/FCC	0,4	1,3	0,7
13	Смесь 2	1,35	1,6	0,9
14	Смесь 3	1,5	1,5	1,5
MS136/A	стандарт, без добавки	-	1,5	2,5

Рекристаллизация соответствует поглощению воды. По сравнению со стандартом, образцы 2-4, 6, 8-9 и 12-14 показывают значительно уменьшенную рекристаллизацию. Из образцов, которые содержат чистую молочную кислоту, уменьшенную рекристаллизацию показывает, в частности, карамель с 1% молочной кислоты. Добавка чистого лактата натрия повышает рекристаллизацию, тогда как использование чистого лактата кальция приводит к значительно уменьшенной рекристаллизации. Также при использовании буфера молочной кислоты применение лактата кальция вызывает значительно более сильное ингибирование рекристаллизации, чем в случае лактата натрия.

Модификация поверхности

Получаемые при использовании молочной кислоты и/или буферов молочной кислоты твердые карамели на основе изомальта затем модифицируют на поверхности при использовании поверхностно-активных средств, в частности, эмульгаторов и жировых веществ/масел. В таблице 10 представлено поглощение воды модифицированными на поверхности, содержащими кислоту твердыми карамелями на основе изомальта в зависимости от используемых эмульгаторов и жировых веществ/масел.

Количество эмульгатора в растворе для окунания с Specialol 2685 всегда составляет 5 г/100 г.

Таблица 10
Твердая карамель	Вид эмульгатора	поглощение воды в тесте на стресс/мас.%
	Sugin 472 C/IKV	0,8
MS140/2	Dimodan PV	0,8
	Sorbester 65	0,6
	Sugin 472 C/IKV	0,4
MS140/3	Dimodan PV	0,4
	Sorbester 65	0,4
	Sugin 472 C/IKV	0,4
MS140/4	Dimodan PV	0,4
	Sorbester 65	0,3
	Sugin 472 C/IKV	2,0
MS140/5	Dimodan PV	2,3
	Sorbester 65	3,3
	Sugin 472 C/IKV	0,7
MS140/6	Dimodan PV	0,7
	Sorbester 65	0,6
	Sugin 472 C/IKV	1,0
MS140/7	Dimodan PV	1,0
	Sorbester 65	0,7
	Sugin 472 C/IKV	0,4
MS140/8	Dimodan PV	0,4
	Sorbester 65	0,4
	Sugin 472 C/IKV	0,5
MS140/9	Dimodan PV	0,5
	Sorbester 65	0,4
	Sugin 472 C/IKV	0,6
MS140/11	Dimodan PV	1,2
	Sorbester 65	1,4
	Sugin 472 C/IKV	0,3
MS140/12	Dimodan PV	0,5
	Sorbester 65	0,4
	Sugin 472 C/IKV	-1,6
MS140/13	Dimodan PV	0,5
	Sorbester 65	0,5
	Sugin 472 C/IKV	0,7
MS140/14	Dimodan PV	0,7
	Sorbester 65	0,6

Образцы согласно тесту на стресс являются прозрачными. Визуально распознаваемая рекристаллизация соответствует поглощению воды. Поглощение проявляет образец MS 140/13 с Sugin, который в тесте на стресс теряет воду, однако, визуально не отличается от образцов MS 140/13 с Dimodan или Sorbester. В случае всех образцов рекристаллизация уменьшается по сравнению с твердыми карамелями без модификации поверхности.

В следующем опыте исследовали, оказывает ли влияние на рекристаллизацию нанесение Tween 60 без жирового вещества на поверхность твердых карамелей на основе изомальта, которые не содержат никакой кислоты. В тесте на стресс таким образом обработанная твердая карамель поглощает 1,1 мас.% воды. Твердые карамели после теста на стресс на поверхности являются гладкими и не показывают никакой рекристаллизации.

Вывод

Твердые карамели на основе изомальта, которые содержат буфер молочной кислоты, в тесте на стресс показывают более незначительную кристаллизацию, чем твердые карамели без кислоты или твердые карамели, которые содержат чистую молочную кислоту. Особенно предпочтительным оказывается использование буферных систем с лактатом кальция, причем даже добавка чистого лактата кальция ингибирует рекристаллизацию.

Модификация поверхности с помощью смеси из масла и эмульгаторов Sugin 472 C/IKV, Dimodan PV и Sorbester 65 приводит к отчетливо уменьшенному поглощению воды и рекристаллизации в случае всех исследованных твердых карамелей, которые содержат молочную кислоту и/или лактат.

Пример 4

Влияние пищевых кислот на стабильность при хранении твердых карамелей на основе изомальта

Получение твердых карамелей на основе изомальта

В карамелеварочном аппарате кипятят, в вакууме, расплав из изомальта ST и полностью деионизированной воды с содержанием воды примерно 1,8%. При использовании забуференной кислоты, кислоту в виде раствора примешивают в расплав. Затем осуществляют кратковременное вакуумирование для установления снова первоначального содержания воды. Из расплава приготовляют как в виде отливки, так и также штампованные стекловидные изделия на основе изомальта.

В качестве забуференных кислот добавляют забуференную L-молочную кислоту Purac BF S/30 (80%-ный раствор) и забуференную лимонную кислоту CITROSTABIL (75%-ный раствор; Jungbunz-lauer).

Состав штампованных стекловидных изделий определяют путем высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) и титрования по Карлу Фишеру. Состав стекловидных изделий представлен в таблице 11.

Таблица 11
	Вода/мас.%	GPM/мас.%	GPS/мас.%	Маннит/ мас.%	Сорбит/ мас.%	Остаток/ мас.%	рН	Добавка забуференной кислоты
MS114/2	1,8	47,7	44,8	0,7	0,7	3,6	6,3	-
MS114/4	1,7	48,2	45,3	0,3	0,3	3,8	3,3	1,9 мас.% молочной кислоты
MS114/6	1,6	48,7	45,7	0,2	0,3	2,1	3,4	0,3 мас.% молочной кислоты
MS114/8	1,8	49,6	43,8	0,5	0,5	4,3	2,9	1,3 мас.% лимонной кислоты
MS114/4	1,7	50,9	44,4	0,5	0,5	2,5	3,2	0,3 мас.% лимонной кислоты

Определение стабильности при хранении

Стабильность при хранении полученных стекловидных изделий испытывают в тесте на стресс (4 дня, температура 25°С и относительная влажность 80%) исходя из поглощения воды и визуального внешнего вида.

В таблице 12 представлено поглощение воды в зависимости от состава стекловидного изделия на основе изомальта.

Таблица 12
Название	Кислота	добавка кислоты, мас.%	Формование	Поглощение воды, мас.%
MS114/1	Без	0	Путем отливки	1,79
MS114/5	забуференная молочная кислота	0,3	Путем отливки	1,07
MS114/3	забуференная молочная кислота	1,9	Путем отливки	1,13
MS114/9	забуференная лимонная кислота	0,3	Путем отливки	1,46
MS114/7	забуференная лимонная кислота	1,3	Путем отливки	1,34
MS114/2	Без	0	Путем штамповки	2,28
MS114/6	забуференная молочная кислота	0,3	Путем штамповки	1,87
MS114/4	забуференная молочная кислота	1,9	Путем штамповки	1,72

Полученные результаты показывают, что добавка забуференных кислот отчетливо уменьшает поглощение воды стекловидными изделиями на основе изомальта. При этом действие забуференной молочной кислоты значительно сильнее, чем таковое забуференной лимонной кислоты. Уменьшенное поглощение воды равным образом установлено как в случае штампованных, так и также в случае полученных путем отливки стекловидных изделий. Несколько повышенное поглощение воды штампованными стекловидными изделиями должно объясняться более высоким соотношением поверхность-объем в случае штампованных стекловидных изделий по сравнению с получаемыми путем отливки стекловидными изделиями.

Пример 5

Влияние поверхностно-активных веществ на стабильность при хранении содержащих кислоту твердых карамелей на основе изомальта НС

Получают путем отливки стекловидные изделия на основе изомальта НС, к которым после кипячения добавлена молочная кислота или забуференная молочная кислота. Изомальт НС представляет собой смесь из 1,6-GPS, 1,1-GPM и 1,1-GPS, причем могут содержаться незначительные количества сорбита, маннита и других редуцированных сахаров. Стекловидные изделия на основе изомальта НС затем модифицируют на поверхности путем окунания в гидрофобную смесь веществ. Таким образом полученные стекловидные изделия выдерживают в течение трех дней открытыми при температуре 25°С и относительной влажности 80%. Поглощение воды определяют согласно тесту на стресс и подвергнутые хранению образцы фотографируют. Стекловидные изделия, поверхность которых не изменилась, сохраняют в качестве стандарта.

В таблице 13 представлены используемые для получения твердых карамелей молочные кислоты и забуференные кислоты.

Таблица 13
Название	Purac FCC 80	Puracal PP/FCC	Purac BF S/30
Химическая идентичность	L(+)-молочная кислота	пентагидрат L-лактата кальция	забуференная L-молочная кислота (Na-соль)
Информация о состоянии	раствор	Порошок	раствор
TS соль/мас.%	-	74	20,4
TS кислота/мас.%	79,7	-	59,6
вода/мас.%	20,3	26 (потери при сушке)	20
значение рН	< 2	6,9 (10 %)	3,1 (10 %)
номер Е*	Е 270	Е 327	Е 270, Е 325
Е*: эмульгатор; TS: в расчете на сухое вещество

Используют непосредственно забуференную молочную кислоту. Далее, приготовляют смесь из 1,9 мас.% молочной кислоты "Purac FCC 80" и 98,1 мас.% "Puracal PP/FCC". Для получения содержащих кислоту твердых карамелей используют 1 мас.%, в пересчете на сухое вещество, молочной кислоты, соответственно, 1,35 мас.%, в пересчете на сухое вещество, приготовленной смеси.

В таблице 14 представлены содержание воды полученных твердых карамелей без модификации поверхности и поглощение ими воды в тесте на стресс.

Таблица 14
Опыт MS 160/	Добавка кислоты/смеси	Содержание воды (до хранения) [мас.%]	Поглощение воды в тесте на стресс [мас.%]
А	никакой добавки	1,4	3,14
В	забуференная молочная кислота	1,4	1,38
С	смесь	1,6	2,57

Рекристаллизация соответствует поглощению воды.

Затем полученные, содержащие кислоту твердые карамели на основе изомальта НС модифицируют на поверхности с помощью поверхностно-активных средств. Модифицированные на поверхности, содержащие кислоту твердые карамели после этого исследуют согласно тесту на стресс в отношении поглощения ими воды. В таблице 15 представлено влияние используемых поверхностно-активных средств на поглощение воды содержащими кислоту твердыми карамелями на основе изомальта НС.

Таблица 15
Твердая карамель	Вид эмульгатора	Поглощение воды в тесте на стресс [мас.%]
MS 160А	Sugin 472 C/IKV Sorbester 65 Dimodan PV	0,98 0,78 0,87
MS 160/B	Sugin 472 C/IKV Sorbester 65 Dimodan PV	0,60 0,64 0,65
MS 160/C	Sugin 472 C/IKV Sorbester 65 Dimodan PV	0,79 0,70 1,10

Образцы до теста на стресс являются прозрачными и имеют слегка маслянистую поверхность. Визуально распознаваемая рекристаллизация соответствует поглощению воды. Рекристаллизация в случае всех образцов уменьшена по сравнению с твердыми карамелями без модификации поверхности.

Вывод

Твердые карамели на основе изомальта НС, которые содержат забуференную молочную кислоту, в тесте на стресс показывают более незначительную рекристаллизацию, чем твердые карамели на основе изомальта НС без кислоты или твердые карамели на основе изомальта НС, которые содержат смесь из молочной кислоты и лактата кальция. При этом твердые карамели, которые получают при использовании смеси из молочной кислоты и лактата кальция, также показывают более незначительную рекристаллизацию, чем твердые карамели на основе изомальта НС, которые получают без кислоты. За счет модификации поверхности с помощью указанных смесей эмульгатор-масло уменьшаются поглощение воды и рекристаллизация твердых карамелей на основе изомальта НС.

Пример 6

Влияние поверхностно-активных веществ на стабильность при хранении твердых карамелей, которые содержат сироп мальтита, изомальт или смесь из сиропа мальтита и изомальта

Сначала проводят испытания для исследования влияния сиропа мальтита (Lycasin 80/55) на стабильность при хранении твердых карамелей, которые содержат изомальт. На отобранных образцах затем исследуют влияние эмульгаторов и жировых веществ (масел) на стабильность при хранении полученных твердых карамелей.

Стекловидные изделия на основе изомальта с различным содержанием сиропа мальтита и стекловидные изделия на основе изомальта с соотношением GPM/GPS, составляющим 0,9, и различным содержанием сиропа мальтита получают путем отливки. Стекловидные изделия выдерживают в течение трех дней открытыми при температуре 25°С (относительная влажность 80%). Поглощение воды определяют в тесте на стресс и подвергнутые хранению образцы фотографируют.

В таблице 16 представлены состав полученных твердых карамелей, содержание в них воды и поглощение ими воды в тесте на стресс.

Таблица 16
Опыт MS 161/	Соотношение GPM/GPS (мас./мас.)	Сироп мальтита [мас.%]*	Содержание воды (до хранения) [мас.%]	Поглощение воды в тесте на стресс [мас.%]
1	1,0	0	1,4	1,5
2	1,0	10	1,4	4,3
3	1,0	20	1,6	5,9
4	1,0	30	1,5	12,1
5	1,0	35	1,5	12,3
6	0,9	0	1,5	2,0
7	0,9	10	1,4	4,3
8	0,9	20	1,5	7,5
9	0,9	30	1,5	11,7
10	0,9	35	1,3	13,0
*: в расчете на сухое вещество

Рекристаллизация соответствует поглощению воды. Твердые карамели с соотношением GPM/GPS, составляющим 0,9, поглощают больше воды, чем сравниваемые твердые карамели с соотношением GPM/GPS, составляющим 1,0. Твердые карамели с содержанием сиропа мальтита 30 масс.% и 35 масс.% теряют свою первоначальную форму.

Часть полученных твердых карамелей модифицируют на поверхности путем окунания в гидрофобную смесь веществ. В таблице 17 представлен состав модифицированных на поверхности твердых карамелей.

Таблица 17
Твердая карамель	Состав, мас.%, в расчете на сухое вещество
MS 161/2	GPM: 43,3 GPS: 41,3 сорбит: 0,75	маннит: 0,3 мальтит: 4,5
MS 161/5	GPM: 30,5 GPS: 29,1 сорбит: 1,26	маннит: 0,11 мальтит: 15,1
MS 161/7	GPM: 40,2 GPS: 43,2 сорбит: 0,79	маннит: 0,30 мальтит: 4,3
MS 161/10	GPM: 27,1 GPS: 29,2 сорбит: 1,32	маннит: 0,12 мальтит: 14,8

В таблице 18 представлены эмульгаторы и масла, которые используют для модификации поверхности описанных в таблице 17 твердых карамелей, и их влияние на поглощение воды твердыми карамелями в тесте на стресс.

Таблица 18
Твердая карамель	Вид эмульгатора	Поглощение воды в тесте на стресс [мас.%]
MS 161/2	Sugin 472 C/IKV Dimodan PV Sorbester 65	1,11 2,20 1,84
MS 161/5	Sugin 472 C/IKV Dimodan PV Sorbester 65	1,61 4,15 4,02
MS 161/7	Sugin 472 C/IKV Dimodan PV Sorbester 65	1,03 1,64 1,47
MS 161/10	Sugin 472 C/IKV Dimodan PV Sorbester 65	1,58 2,74 2,57

Рекристаллизация соответствует поглощению воды. Обработанные на поверхности твердые карамели поглощают меньше воды, чем карамели без обработки поверхности. Наилучшего действия в отношении ингибирования рекристаллизации в случае твердых карамелей серии MS 161 достигают с помощью смеси из Sangin 472 и Spezialöl 2685.

Пример 7

Профильный анализ твердых карамелей на основе изомальта, поверхность которых обработана смесями эмульгатора и жирового вещества.

Как описано в примерах 2, 3 и 4, получают твердые карамели на основе изомальта с кислотой или без кислоты. Затем поверхность обрабатывают смесями эмульгатора и жирового вещества. В таблице 19 представлены состав твердых карамелей на основе изомальта и вид модификации поверхности.

Таблица 19
Образец	Твердая карамель	Эмульгатор		Жировое вещество/ Масло, вид
		вид	Количество [мас.%];
1	без кислоты	Sorbester 65	1	Miglyol 854
2	"	Sugin 472 C/IKV	5	Miglyol 854
3	"	Dimodan PV	5	Miglyol 854
4	"	Sorbester 65	5	Spezialöl 2685
5	"	Sugin 472 C/IKV	5	Spezialöl 2685
6	"	Dimodan PV	5	Spezialöl 2685
7	"	Стандарт
8	с 1,7% смеси 1; MS 140/9	Sugin 472 C/IKV	5	Spezialöl 2685
9	"	Dimodan PV	5	Spezialöl 2685
10	"	Sorbester	5	Spezialöl 2685
11	"	Стандарт
12	с 0,5% лактата натрия; MS 140/11	Sugin 472 C/IKV	5	Spezialöl 2685
13	"	Стандарт
14	с 1% забуференной молочной кислоты; MS 140/3	Sugin 472 C/IKV	5	Spezialöl 2685
15	"	Стандарт
16	с 0,3% молочной кислоты; MS 140/5	Sugin 472 C/IKV	5	Spezialöl 2685
17	"	Стандарт

Исследуют качество поверхности, вкус и поведение при сосании карамелей. При этом описанное исследование проводят при использовании шкалы. Проявление соответствующих свойств оценивают с помощью от 1 (невозможно определить) до 3 (сильное проявление). Образцы дегустировали всего 10 человек, причем служащую в качестве стандарта твердую карамель без кислоты подвергали испытанию трижды. Результаты представлены на фиг. 1, 2 и 3.