способ производства консервов "салат со свининой"
Классы МПК: | A23L1/314 содержащие добавки A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов |
Автор(ы): | Квасенков Олег Иванович (RU), Шавырин Владимир Александрович (RU) |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2007-01-17 публикация патента:
10.08.2008 |
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле свинины, варку, очистку и выделение желтков куриных яиц и их протирку, запекание, очистку и резку свеклы, резку и бланширование корней петрушки и сельдерея и яблок, дробление и обжарку ядер грецких орехов, резку и замораживание салата и зелени сельдерея, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, горчицей и лавровым листом, фасовку полученной смеси и растительного масла. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Формула изобретения
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле свинины, варку, очистку и выделение желтков куриных яиц и их протирку, запекание, очистку и резку свеклы, резку и бланширование корней петрушки и сельдерея и яблок, дробление и обжарку ядер грецких орехов, резку и замораживание салата и зелени сельдерея, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, горчицей и лавровым листом, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свинина | 185,36-233,1 |
куриные яйца | 118,46 |
свекла | 114,46-119,08 |
яблоки | 176,92 |
корень петрушки | 191,54-194,62 |
корень сельдерея | 191,54-194,62 |
зелень сельдерея | 96,15 |
салат | 21,15 |
ядра грецких орехов | 61,54 |
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную | 0,13 |
сахар | 1,92 |
поваренная соль | 12 |
ацетат кальция | 0,75 |
горчица | 0,19 |
лавровый лист | 0,04 |
растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Салат со свининой", предусматривающий запекание, очистку и резку свеклы, резку яблок, корней петрушки и сельдерея, салата и зелени сельдерея, варку, очистку и выделение желтков куриных яиц, растирание последних с сахаром и поваренной солью и смешивание со столовой горчицей, растительным маслом и уксусом с получением соуса, дробление и обжарку ядер грецких орехов, резку и обжарку в растительном масле свинины, добавление к ней корней петрушки и сельдерея и лаврового листа, тушение до готовности, охлаждение и резку и смешивание всех перечисленных компонентов с получением готового блюда (Салаты к празднику. - Челябинск: Аркаим, 2004, с.18).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат со свининой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле свинины, варку, очистку и выделение желтков куриных яиц и их протирку, запекание, очистку и резку свеклы, резку и бланширование корней петрушки и сельдерея и яблок, дробление и обжарку ядер грецких орехов, резку и замораживание салата и зелени сельдерея, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, горчицей и лавровым листом, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свинина | 185,36-233,1 |
куриные яйца | 118,46 |
свекла | 114,46-119,08 |
яблоки | 176,92 |
корень петрушки | 191,54-194,62 |
корень сельдерея | 191,54-194,62 |
зелень сельдерея | 96,15 |
салат | 21,15 |
ядра грецких орехов | 61,54 |
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную | 0,13 |
сахар | 1,92 |
поваренная соль | 12 |
ацетат кальция | 0,75 |
горчица | 0,19 |
лавровый лист | 0,04 |
растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и выделяют из них желтки, которые протирают. Подготовленную свеклу запекают, очищают и нарезают. Подготовленные корни петрушки и сельдерея и яблоки нарезают и бланшируют. Подготовленные ядра грецких орехов дробят и обжаривают. Подготовленные салат и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, горчицей и лавровым листом. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 10,5·10 4 и для контрольного продукта 6,9·10 4 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L1/314 содержащие добавки
Класс A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов