способ производства консервов "холодное плато"
Классы МПК: | A23L1/314 содержащие добавки A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2007-04-13 публикация патента:
10.08.2008 |
Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки и бланширования репчатого лука, резки и замораживания зелени петрушки, резки говядины, свинины и маринованного овощного перца, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем красным острым, фасовки полученной смеси и растительного масла, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
(56) (продолжение):
CLASS="b560m"питания.-М.: Экономика, 1968, приложение "расчеты расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий", с.685-804. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции.-М.: АГРОПРОМИЗДАТ, 1992, с.84-85, 144-145. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, консервы овощные.-М.:,1990, с.260, 261, 266-267.
Формула изобретения
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, резку говядины, свинины и маринованного овощного перца, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем красным острым, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина | 378,62-389,59 |
свинина | 323,88-407,3 |
репчатый лук | 100,65-101,94 |
маринованный овощной перец | 134,41 |
зелень петрушки | 168,01 |
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную | 0,19 |
поваренная соль | 10,5 |
ацетат кальция | 0,66 |
перец красный острый | 1,34 |
растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Холодное плато", предусматривающий варку и резку говядины и свинины, резку репчатого лука, маринованного овощного перца и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с растительным маслом, уксусом и поваренной солью и посыпание перцем красным острым с получением готового блюда (Коток В.А. Мексиканская кухня. - Челябинск: Аркаим, 2003, с.36).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Холодное плато" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, резку говядины, свинины и маринованного овощного перца, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем красным острым, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина | 378,62-389,59 |
свинина | 323,88-407,3 |
репчатый лук | 100,65-101,94 |
маринованный овощной перец | 134,41 |
зелень петрушки | 168,01 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,19 |
поваренная соль | 10,5 |
ацетат кальция | 0,66 |
перец красный острый | 1,34 |
растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные говядину, свинину и маринованный овощной перец нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем красным острым. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный - соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,2·10 5 и для контрольного продукта 1,8·10 5 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L1/314 содержащие добавки
Класс A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов