способ производства консервов "морской гребешок с гарниром"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и белых кореньев, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зеленого лука, резку мяса морского гребешка, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

морской гребешок	1702,13
картофель	256-270
морковь	140,4-144
белые коренья	124,5-126,5
зеленый лук	55
уксусная кислота 80%-ная	0,39
соль	12
перец черный горький	0,2
перец душистый	0,6
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Морской гребешок с гарниром", предусматривающий варку и резку картофеля, шинковку зеленого лука, резку моркови и белых кореньев, доведение подсоленной воды до кипения, добавление к ней мяса морского гребешка, моркови, белых кореньев и перца душистого, варку в течение 10 минут, отделение мяса морского гребешка и его резку, смешивание перечисленных овощей с консервированным зеленым горошком, укладку мяса морского гребешка и полученной смеси и поливку заправкой, содержащей растительное масло, уксус, поваренную соль и перец черный горький, с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.228).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Морской гребешок с гарниром" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и белых кореньев, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зеленого лука, резку мяса морского гребешка, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

морской гребешок	1702,13
картофель	256-270
морковь	140,4-144
белые коренья	124,5-126,5
зеленый лук	55
уксусная кислота 80%-ная	0,39
соль	12
перец черный горький	0,2
перец душистый	0,6
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и белые коренья нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное мясо морского гребешка нарезают, Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем душистым. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·10⁵ и для контрольного продукта 2,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.