способ производства консервов "марискада" специального назначения

Формула изобретения

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука и овощного перца, резку, бланширование и измельчение на волчке лимонов, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени кинзы, измельчение на волчке мяса моллюсков, смешивание перечисленных компонентов с кокосовым молоком, томатной пастой, поваренной солью и CO ₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо моллюсков	258,24
топленое масло	10,99
репчатый лук	68,57-69,45
овощной перец	92,67
зеленый лук	50,37
зелень кинзы	57,23
лимоны	21,98
томатная паста в пересчете на 30%-ную	36,63
соль	11,6
СО2-экстракт перца черного горького	0,01
кокосовое молоко	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервов из моллюсков для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Марискада", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное тушение в растительном масле репчатого лука, томатов, овощного перца, зеленого лука и зелени кинзы, добавление к ним кокосового молока, доведение до кипения, добавление мяса моллюсков, поваренной соли и перца черного горького, термообработку при перемешивании в течение 5 минут, раскладку в раковины от моллюсков и украшение ломтиками лимона с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.123).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Марискада" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука и овощного перца, резку, бланширование и измельчение на волчке лимонов, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени кинзы, измельчение на волчке мяса моллюсков, смешивание перечисленных компонентов с кокосовым молоком, томатной пастой, поваренной солью и CO ₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо моллюсков	258,24
топленое масло	10,99
репчатый лук	68,57-69,45
овощной перец	92,67
зеленый лук	50,37
зелень кинзы	57,23
лимоны	21,98
томатная паста в пересчете на 30%-ную	36,63
соль	11,6
CO2-экстракт перца черного горького	0,01
кокосовое молоко	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и овощной перец нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные лимоны нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные зеленый лук и зелень кинзы подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленное мясо моллюсков измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с кокосовым молоком, томатной пастой, поваренной солью и CO₂ -экстрактом перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме кокосового молока, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.