способ производства формованного пищевого продукта на основе растительного сырья

Формула изобретения

Способ производства формованного пищевого продукта на основе растительного сырья, включающий инспекцию фасоли, мойку, влаготермическую обработку до готовности, измельчение, соединение с дополнительными компонентами, перемешивание, формование полуфабриката, панирование, обжаривание, запекание, охлаждение, замораживание, хранение, отличающийся тем, что при влаготермической обработке зерновую фасоль заливают холодной водой при гидромодуле 1:2, доводят до кипения и варят от 5 до 10 мин, отвар сливают, добавляют холодную воду при гидромодуле 1:2 и варят до достижения в бобах зерновой фасоли нормального напряжения сжатия от 2,0 до 5,0 Па, разваренную фасоль протирают, а в качестве дополнительного компонента используют белково-кальциевую композицию, для приготовления которой измельченное мясное сырье и молочную сыворотку смешивают в соотношении 3:1 и вводят в измельченную фасолевую массу на стадии соединения с дополнительными компонентами, а после перемешивания полученную массу гомогенизируют в течение от 2 до 4 мин, при этом компоненты берут в определенном соотношении, мас.%: фасоль зерновая - 40,0-30,0; яйца или меланж - 2,0-4,0; растительное масло - 3,0-5,0; сердце говяжье и/или печень говяжья - 10,0-15,0; белково-кальциевая композиция - 24,0-32,0; лук репчатый - 7,0; соль - 0,8; сухари пшеничные или мука пшеничная - 4,0; вода - остальное.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению формованных продуктов питания на основе растительного сырья, преимущественно из бобовых.

Известен способ приготовления формованного пищевого продукта в виде котлет или биточков из бобовых (Кулинария: Суперкнига для гурманов. - М.: Воскресенье; Раритет, 1997. - 1152 с.), согласно которому бобовые инспектируют, моют, замачивают в холодной воде в течение от 5 до 8 часов, варят с добавлением пищевой соды (3 г соды на 1 литр воды) в закрытой посуде при слабом непрерывном кипении от одного до полутора часов, сваренные таким образом бобовые измельчают, добавляют горячую манную кашу, сырые яйца, пассерованный лук, соль и перемешивают, из полученной массы формуют биточки или котлеты, панируют, обжаривают на растительном масле до образования корочки и запекают 5 минут в жарочном шкафу, подают с маслом, сметаной или соусом, при этом берут следующее соотношение компонентов, мас.%: бобовые - 58,5, крупа манная - 30,0, яйца - 3,0, лук репчатый - 1,0, растительное масло - 1,5, соль - 1,0, молотые пшеничные сухари - 2,0, растительное масло - 3,0.

Недостатками способа являются длительность технологического процесса приготовления продукта, обусловленная необходимостью замачивания бобовых, короткий срок хранения продукта и низкие потребительские характеристики, в связи с использованием в качестве структурообразователя манной крупы.

Известен способ приготовления формованного пищевого продукта в виде котлет из фасоли с субпродуктами (Колесникова Н.Г., Шамкова Н.Т., Зайко Г.М. Продукты из фасоли с субпродуктами для профилактики железо-дефицитной анемии / Известия вузов. Пищевая технология, №5-6, 2005 г., с.127), включающий инспекцию фасоли, мойку, варку в течение 10 мин, удаление отвара, добавление холодной воды и варку до готовности с заменой от 30 до 50% варочной среды на холодную воду, одновременно с варкой фасоли подготавливают субпродукты, субпродукты обжаривают на растительном масле, затем соединяют с пассерованным луком, отварной фасолью и полученную смесь измельчают на мясорубке с диаметром выходной решетки от 16 до 24 мм, добавляют подготовленные пектин, растительное масло, соль, яйца или меланж, все тщательно перемешивают в течение от 3 до 5 минут и формуют продукт в виде котлет овально-приплюснутой формы, панируют, обжаривают, доводят до готовности в жарочном шкафу, при этом компоненты берут в следующем соотношении (масса нетто сырья в граммах на выход полуфабриката массой 115 г):

фасоль зерновая - 31,0

яйца или меланж - 3,5

растительное масло - 3,5

пектин - 0,8

сердце говяжье - 26,0

печень говяжья или телячья - 20,0

лук репчатый - 17

растительное масло - 4,5

соль - 1,0

сухари пшеничные или мука пшеничная - 4,0.

Недостатками этого способа являются недостаточно высокие потребительские характеристики продукта, обусловленные плохой формуемостью и неоднородностью массы, высокая стоимость сырьевого набора, в связи с использованием в качестве структурообразователя пектина.

Задачей, решаемой изобретением, является улучшение реологических и органолептических характеристик формованного пищевого продукта, а также повышение его пищевой и биологической ценности.

Это достигается за счет того, что в способе производства формованного пищевого продукта на основе растительного сырья, включающем инспекцию фасоли, мойку, влаготермическую обработку до готовности, измельчение, соединение с дополнительными компонентами, перемешивание, формование полуфабриката, панирование, обжаривание, запекание, охлаждение, замораживание, хранение, новым является то, что при влаготермической обработке зерновую фасоль заливают холодной водой при гидромодуле 1:2, доводят до кипения и варят от 5 до 10 минут, отвар сливают, добавляют холодную воду при гидромодуле 1:2 и варят до достижения в бобах зерновой фасоли нормального напряжения сжатия от 2,0 до 5,0 Па, разваренную фасоль протирают, а в качестве дополнительного компонента используют белково-кальциевую композицию, для приготовления которой измельченное мясное сырье и молочную сыворотку смешивают в соотношении 3:1 и вводят в измельченную фасолевую массу на стадии соединения с дополнительными компонентами, а после перемешивания полученную массу гомогенизируют в течение от 2 до 4 минут, при этом компоненты берут в определенном соотношении, мас.%: фасоль зерновая - 40,0-30,0; яйца или меланж - 2,0-4,0; растительное масло - 3,0-5,0; сердце говяжье и/или печень говяжья - 10,0-15,0; белково-кальциевая композиция - 24,0-32,0; лук репчатый - 7,0; соль - 0,8; сухари пшеничные или мука пшеничная - 4,0; вода - остальное.

Техническим результатом изобретения является улучшение реологических и органолептических характеристик формованного пищевого продукта для детей школьного возраста, а также повышение его пищевой и биологической ценности.

Технический результат достигается именно заявляемой совокупностью компонентов и их экспериментально полученным количественным соотношением, а также последовательностью приемов способа производства формованного продукта для питания детей школьного возраста.

Способ реализуется следующим образом.

Зерновую фасоль инспектируют, пропускают через магнитный уловитель (сепаратор) для удаления ферропримесей и промывают. Зерновую фасоль заливают холодной водой (гидромодуль 1:2), доводят до кипения и варят от 5 до 10 минут, затем отвар сливают, добавляют холодную воду (гидромодуль 1:2) и доводят до готовности. После доведения фасоли до готовности (примерно через 60-70 минут) отвар сливают. Такой способ гидротермической обработки фасоли обеспечивает инактивацию ингибиторов протеолетических ферментов за счет того, что резкие перепады температуры при замене варочной среды на холодную воду приводят к ускорению процессов влагопереноса и диффузии водорастворимых веществ. Вследствие этого водорастворимые ингибиторы трипсина переходят в варочную среду, а солерастворимые ингибиторы трипсина, являясь менее термоустойчивыми, в результате перепада давления инактивируются.

В процессе разваривания зерновой фасоли интенсивно протекающие процессы набухания и клейстеризации крахмала сопровождаются растворением части амилозы и частичной пептизацией амилопектина, при этом вязкость крахмального клейстера постепенно снижается, изменяются структурно-механические показатели зерновой фасоли. При достижении числового значения нормального напряжения сжатия в диапазоне от 2,00 до 3,00 Па для сортов зерновой фасоли с тонкой семенной оболочкой и от 3,75 до 5,00 Па для сортов с утолщенной семенной оболочкой зерновая фасоль достигает кулинарной готовности, необходимой для использования в производстве формованных пищевых продуктов. Именно при вышеуказанных численных значениях нормального напряжения сжатия зерновой фасоли пюреобразная масса из нее имеет оптимальные реологические свойства, предопределяющиеся видом целевого продукта. Разваренную таким образом фасоль протирают через металлические сита или измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки от 1,6 до 2,4 мм.

Лук инспектируют, подвергают очистке и мойке, нарезают кубиками с ребром около 1 см, затем пассеруют в растительном масле до полуготовности (продолжительность пассерования устанавливают на основании опытных обжарок каждого вида сырья с учетом специфических факторов производства и оборудования данного предприятия).

Одновременно с варкой фасоли подготавливают субпродукты и мясной фарш. Субпродукты измельчают на мясорубке с диаметром выходной решетки от 16 до 24 мм. Для получения белково-кальциевой композиции мясной фарш соединяют с охлажденной молочной сывороткой в соотношении (мас.%.) 3:1 и тщательно перемешивают. Содержание минеральных элементов в молочной сыворотке составляет, г/кг: натрий - 224,1, калий - 156,1, кальций - 99,1, магний - 1,7, фосфор - 1,23, сера - 2,58, благодаря чему в целевом продукте повышается содержание минеральных веществ.

Затем соединяют компоненты, загружая последовательно в мешалку протертую зерновую фасоль, воду, пассерованный лук, измельченные субпродукты, белково-кальциевую композицию, соль пищевую йодированную. Перемешивание проводят до равномерного распределения всех компонентов, а после перемешивания полученную массу гомогенизируют в течение от 2 до 4 минут и направляют на оформление полуфабрикатов. В результате гомогенизации происходит формирование мелкодисперсной структуры, образуются комплексы между белками и полисахаридами фасоли и животного сырья, стабилизируется структура массы и обеспечивается ее устойчивость.

Формуют пищевой продукт в виде котлет или биточков, панируют в сухарях, обжаривают на растительном масле, запекают до готовности, охлаждают и замораживают.

При этом компоненты берут в определенном соотношении, мас.%: фасоль зерновая - 40,0-30,0, яйца или меланж - 2,0-4,0, растительное масло - 3,0-5,0, сердце говяжье и/или печень говяжья - 10,0-15,0, белково-кальциевая композиция - 24,0-32,0, лук репчатый - 7,0, соль - 0,8, сухари пшеничные или мука пшеничная - 4,0, вода - остальное.

Заявляемый способ производства формованного пищевого продукта на основе растительного сырья поясняется примерами конкретного выполнения.

Пример 1. Технологический процесс осуществляют вышеописанным способом, со следующими отличиями.

Зерновую фасоль сорта «Мечта хозяйки» (с тонкой семенной оболочкой) заливают холодной водой (гидромодуль 1:2), доводят до кипения и варят 5 минут, затем отвар сливают, добавляют холодную воду (гидромодуль 1:2) и доводят до готовности. При достижении числового значения нормального напряжения сжатия в бобах в диапазоне от 2,00 до 3,00 Па зерновая фасоль используемого сорта достигает кулинарной готовности, необходимой для использования в производстве формованных пищевых продуктов.

После перемешивания полученную массу гомогенизируют в течение 2 минут, формуют пищевой продукт в виде котлет.

При этом компоненты берут в определенном соотношении, мас.%: фасоль зерновая - 40,0, яйца или меланж - 2,0, растительное масло - 3,0, сердце говяжье и/или печень говяжья - 10,0, белково-кальциевая композиция - 24,0, лук репчатый - 7,0, соль - 0,8, сухари пшеничные или мука пшеничная - 4,0, вода - остальное.

Пример 2. Технологический процесс осуществляют вышеописанным способом, со следующими отличиями.

Зерновую фасоль сорта «Горналь» (с утолщенной семенной оболочкой) заливают холодной водой (гидромодуль 1:2), доводят до кипения и варят 10 минут, затем отвар сливают, добавляют холодную воду (гидромодуль 1:2) и доводят до готовности. При достижении числового значения нормального напряжения сжатия в диапазоне от 3,75 до 5,00 Па зерновая фасоль используемого сорта достигает кулинарной готовности, необходимой для использования в производстве формованных пищевых продуктов.

После перемешивания полученную массу гомогенизируют в течение 3 минут, формуют пищевой продукт в виде биточков.

При этом компоненты берут в определенном соотношении, мас.%: фасоль зерновая - 30,0, яйца или меланж - 4,0, растительное масло - 3,0 сердце говяжье и/или печень говяжья - 15,0, белково-кальциевая композиция - 32,0, лук репчатый - 7,0, соль - 0,8, сухари пшеничные или мука пшеничная - 4,0, вода - остальное.

Пример 3. Технологический процесс осуществляют вышеописанным способом, со следующими отличиями.

Зерновую фасоль сорта «Баллады» (с тонкой семенной оболочкой) заливают холодной водой (гидромодуль 1:2), доводят до кипения и варят 8 минут, затем отвар сливают, добавляют холодную воду (гидромодуль 1:2) и доводят до готовности. При достижении числового значения нормального напряжения сжатия 2,5 Па зерновая фасоль используемого сорта достигает кулинарной готовности, необходимой для использования в производстве формованных пищевых продуктов.

После перемешивания полученную массу гомогенизируют в течение 4 минут, формуют пищевой продукт в виде биточков.

При этом компоненты берут в определенном соотношении, мас.%: фасоль зерновая - 36,0, яйца или меланж - 3,0, растительное масло - 4,0, сердце говяжье и/или печень говяжья - 15,0, белково-кальциевая композиция - 28,0, лук репчатый - 7,0, соль - 0,8, сухари пшеничные или мука пшеничная - 4,0, вода - остальное.

Результаты определения реологических характеристик целевого продукта, полученного по известному и заявляемому способам производства, приведены в таблице 1. Заявляемый способ производства обеспечивает снижение адгезионного напряжения и эффективного модуля упругости при максимальной нагрузке примерно в 2 раза, при этом предельное напряжение сдвига изменяется незначительно. Такие реологические показатели положительно отражаются на потребительских характеристиках целевого продукта. Органолептические показатели целевого продукта улучшаются - изделие становится более пластичным и сочным, улучшаются вкус и аромат.

Таблица 1
Сравнительная оценка реологических показателей продукта, полученного по известному и заявляемому способам производства
Показатели	Продукт, полученный по известному способу	Продукт, полученный по предложенному способу
		Пример 1	Пример 2	Пример 3
Предельное напряжение сдвига, Па	2135,0	2076,0	2045,0	2063,0
Адгезионное напряжение, Па	150,9	87,40	74,8	81,5
Эффективный модуль упругости при максимальной нагрузке, Па	153,3	86,45	74,0	80,3

Анализ химического состава продукта, полученного по предложенному способу, в сравнении с известным продуктом и способом его получения, подтверждает повышение пищевой и биологической ценности (таблица 2). Установлено, что содержание белков, липидов, минеральных веществ в целевом продукте выше, чем в наиболее близком аналоге. Увеличивается биологическая ценность продукта за счет содержащихся в молочной сыворотке азотистых соединений, витаминов, органических кислот, лактозы, минеральных элементов. Сывороточные белки, содержащиеся в молочной сыворотке, обладают ценнейшими биологическими свойствами, содержат оптимальный набор жизненно необходимых аминокислот и с точки зрения физиологии питания приближаются к аминокислотной шкале «идеального» белка. Биологические свойства сывороточных белков обусловлены не только сбалансированностью аминокислотного состава, но и их хорошей перевариваемостью.

Таблица 2
Сравнительная оценка химического состава продукта, полученного по известному и заявляемому способам производства
Показатели	Продукт, полученный по известному способу		Продукт, полученный по предложенному способу
			Пример 1	Пример 2	Пример 3
Белок, %	15,357		17,037	17,479	17,421
Незаменимые аминокислоты, мг	6060,585		6749,685	6925,465	6916,745
валин	885,130		981,730	1008,130	1006,330
изолейцин	771,275		856,375	877,575	876,475
лейцин	1303,135		1464,635	1504,035	1504,135
лизин	1185,245		1305,145	1335,645	1333,045
метионин	284,520		325,320	333,120	335,320
треонин	665,370		733,870	751,270	749,770
триптофан	201,260	231,260		240,460	239,260
фенилаланин	764,650	851,350		875,230	872,410
заменимые аминокислоты, мг	8914,690	9884,040		10148,90	10112,10
Сумма липидов, г	6,600	7,434		7,702	8,208
фосфолипиды, г	1,251	1,287		1,298	1,299
жирные кислоты (сумма), г, в т.ч.	5,880	6,552		6,775	7,250
насыщенные жирные кислоты, г	1,073	1,533		1,686	1,742
мононенасыщенные жирные кислоты, г	1,653	1,844		1,908	2,027
полиненасыщенные жирные кислоты, г	3,154	3,175		3,182	3,481
Минеральные вещества:
калий, мг	505,690	514,540		523,040	509,710
кальций, мг	58,293	98,493		106,773	105,853
магний, мг	46,070	49,770		50,020	48,950
фосфор, мг	287,380	313,030		322,070	318,000
железо, мкг	4774,300	4825,300		4880,700	4808,300
марганец, мкг	578,655	582,055		591,855	573,935
фтор, мкг	79,835	81,435		81,255	80,515

Опытным путем подтверждено повышение усвояемости целевого продукта. Так, при культивировании тест-микроорганизма Tetrachymena Pyriformis в течение 36 часов при температуре 28°С накопление биомассы на продукте, полученном по предложенному способу, было больше на 10%.

В исследуемых образцах после хранения в течение 6 месяцев бактерии группы кишечной палочки, бактерии рода Salmonella, коагулазоположительный стафилококк S. aureus не были обнаружены. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов после хранения при температуре минус 18°С в течение 6 месяцев составило менее 2·10³ КОЕ/г при допустимом уровне - 2·10⁴ КОЕ/г.

Заявляемый способ приготовления пищевого формованного продукта из фасоли обеспечивает улучшение потребительских свойств формованного продукта в результате повышения пищевой ценности, реологических характеристик и улучшения органолептических показателей, таких как вкус, запах и консистенция.