способ производства вина типа портвейн

Формула изобретения

Способ производства вина типа портвейн, предусматривающий получение крепленого виноматериала из винограда, введение в этот виноматериал автолизата дрожжей, тепловую обработку, отличающийся тем, что предварительно на автолизат дрожжей в смеси с дубовой щепой воздействуют электромагнитным полем в интервале 27-30 Гц в течение 30-60 мин, используют полученный автолизат в количестве 0,2-0,5% от объема крепленого виноматериала.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству вина типа портвейн.

Традиционно для производства портвейнов используют определенные сорта винограда, зарекомендовавшие себя в данной технологии, обладающие повышенным содержанием азотистых и фенольных веществ, в том числе красящих. Портвейны не рекомендуется производить из сортов винограда, характеризующихся низким запасом азотистых веществ, аминокислот, а также содержащих нестабильные фенольные и красящие вещества [Соболев Э.М. Автореф. Дисс... канд. техн. наук, Краснодар, 1971 г., с.8-14].

Современная технология портвейнов предусматривает различные способы тепловой обработки (портвейнизации) крепленого виноматериала, в результате которой формируются качественные показатели, характерные для данного типа вина. Для ускорения и улучшения органолептических показателей портвейнов используют различные приемы: от введения в крепленый виноматериал перед тепловой обработкой автолизатов дрожжей или дубовых экстрактов, до различных условий дозирования кислорода и других физико-химических воздействий.

Известен, например, способ производства крепленого вина, предусматривающий дробление винограда, введение спиртосодержащей добавки, брожение виноградного сусла или мезги, и тепловую обработку, которую проводят в присутствии древесины дуба в изобарических условиях при постоянном давлении кислорода 200-300 кПа [А.с. 1784637, МПК 5 С12G 1/02, Бюл. №48, 1992].

Известен также способ производства крепленых (специальных) вин, предусматривающий введение в виноматериал перед тепловой обработкой винных дрожжей и гребневых экстрактов, с последующей выдержкой в дубовой таре в присутствии кислорода [А.с. №1154323, МКИ С12G 1/02, Бюл. 17, 1985].

Известен способ получения сброженного сусла, предусматривающий предварительную обработку сырья или мезги электромагнитным полем крайне низкочастотного диапазона, обеспечивающий повышение содержания сахара в сусле, а после сбраживания - повышение содержания спирта, фенольных и красящих веществ [Патент РФ №2218390].

Наиболее близким к заявляемому является способ производства крепленых вин типа портвейна, предусматривающий получение крепленого виноматериала, введение в него осадочных дрожжей или их автолизатов в количестве 1,5-2,5% от объема виноматериала, тепловую обработку и выдержку в дубовой таре или в присутствии дубовой клепки. [Соболев Э.М. Технология натуральных и специальных вин. - Майкоп: ГУРИПП «Адыгея», 2004, с.96-102].

Недостатками способа являются внесение значительных объемов автолизата, использование дорогостоящей дубовой тары или дубовой клепки (не подлежащих восстановлению), низкая степень извлечения азотистых веществ из автолизата, например аминокислот, и фенольных веществ из древесины дуба, а также невозможность использования в технологии портвейнов красных сортов винограда, с нестабильным или недостаточным запасом красящих фенольных соединений. Сорта винограда обладают повышенной устойчивостью к низким температурам зимнего периода, к вредителям и болезням, являются высокоурожайными.

Задачей предлагаемого изобретения является получение вина типа портвейн с возможностью использования перспективных красных сортов винограда, за счет обеспечения стабилизации комплекса фенольных веществ. Техническим результатом является увеличение степени извлечения веществ, формирующих типичный букет и вкус портвейнов и, как следствие, улучшение органолептической оценки вина.

Технический результат достигается за счет того, что в способе производства вина типа портвейн, предусматривают получение крепленого виноматериала из винограда, введение в крепленый виноматериал автолизата дрожжей в количестве 0,2-0,5% от объема крепленого виноматериала и последующую тепловую обработку, причем предварительно автолизат дрожжей в смеси с дубовой щепой подвергают воздействию электромагнитного поля в интервале 27-30 Гц в течение 30-60 минут.

Преимущества заявляемого способа состоят в следующем: не требуется применения активации дубовой щепы, обеспечивается накопление в жидкой фазе фенольных и дубильных веществ наряду с продуктами автолиза дрожжей. Установлено, что обработка электромагнитным полем (ЭМП) исходного сырья не требует средств индивидуальной (резиновые перчатки) и коллективной защиты (аварийные выключатели и т.д.); отличается экономичным энергопотреблением. На чертеже представлена схема опытной установки, используемой для обработки. Установка состоит из генератора колебаний 1, частотомера 2, усилителя 3, осциллографа 4, контролирующего напряжение на выходе усилителя, излучателя 5, представляющего собой многослойную катушку, емкость для загрузки продукта 6. Синусоидальные колебания крайне низкочастотного диапазона с выхода генератора 1 поступают на вход частотомера 2 и на вход усилителя 3, далее на вход осциллографа 4 и на излучающее устройство 5, которое находится в камере 6, туда же помещают автолизат. Автолизат дрожжей в смеси с дубовой щепой, представляющие собой гетерогенную среду, обрабатывают электромагнитным полем в течение короткого промежутка времени, не допуская его нагрева.

Использование предлагаемой совокупности существенных признаков, изложенных в формуле изобретения, позволяет достичь желаемого технического результата - получение портвейнов из сортов винограда, с недостаточным запасом красящих и фенольных веществ, не уступающих по вкусовым достоинствам портвейнам, полученным по классической технологии.

В результате научных исследований, подтвержденных экспериментальными данными, было обнаружено, что определенное количество автолизата дрожжей, подвергнутого обработке ЭМП, значительно стимулирует процесс портвейнизации виноматериала, активирует накопление альдегидов, ацеталей, сложных эфиров, сохраняет и стабилизирует запас фенольных веществ, принимающих участие в сложении цвета, а также аромата и вкуса, например, фенилэтилового спирта и аминокислот. В результате достигается стабилизация качества, накопление оптимального содержания летучих, ароматических и фенольных веществ, придающих типичность готовому продукту, даже при использовании тех сортов винограда, которые традиционно применяли только в купажах натуральных сухих вин.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1

Автолиз дрожжей осуществляют по общепринятой технологии, предусматривающей контакт биомассы со спиртованным виноматериалом в соотношении 1:2 при температуре 25°С в течение 2-х суток, с добавлением 0,1% хлорида калия. Автолизат дрожжей в смеси с дубовой щепой помещают в опытную установку и обрабатывают электромагнитным полем при частоте f=27 Гц. Длительность облучения составляла t=30 минут. Дозируют 0,2% полученного автолизата в виноматериал и проводят тепловую обработку по общепринятой технологии (в интервале температур 50-60°С).

Для экспериментов использовали виноматериал, полученный из винограда красного сорта 40 лет Победы, ранее используемый для производства натуральных сухих виноматериалов со следующими параметрами: крепость 18%; массовых концентраций (мг/дм): ацетальдегида - 15,5; суммы сложных эфиров - 49,3; этилацетата 32,7; ацеталей - 0,2; 2-фенилэтанола - 24,1; суммы фенольных веществ - 3270; дегустационной оценкой - 7,55 балла.

После завершения портвейнизации проводили физико-химические измерения и дегустацию. Контролем служил виноматериал, выработанный по общепринятой технологии, без внесения автолизата из винограда сорта Каберне-Совиньон, традиционно применяемый в технологии красных портвейнов.

Пример 2

Способ осуществляют аналогично примеру 1, кроме того, что вносят 0,3% автолизата.

Пример 3

Способ осуществляют аналогично примеру 1, кроме того, что вносят 0,5% автолизата.

Пример 4

Способ осуществляют аналогично примеру 1, кроме того, что автолизат в смеси с дубовой щепой обрабатывают ЭМП при частоте f=30 Гц. Длительность облучения составляла t=30 минут.

Пример 5

Способ осуществляют аналогично примеру 4, кроме того, что вносят 0,3% автолизата.

Пример 6

Способ осуществляют аналогично примеру 4, кроме того, что вносят 0,5% автолизата.

Пример 7

Способ осуществляют аналогично примеру 1, кроме того, длительность облучения составляет t=45 минут.

Пример 8

Способ осуществляют аналогично примеру 7, кроме того, что вносят 0,3% автолизата.

Пример 9

Способ осуществляют аналогично примеру 7, кроме того, что вносят 0,5% автолизата.

Пример 10

Способ осуществляют аналогично примеру 1, кроме того, длительность облучения составляет t=60 минут.

Пример 11

Способ осуществляют аналогично примеру 10, кроме того, что вносят 0,3% автолизата.

Пример 12

Способ осуществляют аналогично примеру 10, кроме того, что вносят 0,5% автолизата.

Пример 13

Способ осуществляют аналогично примеру 1, кроме того, что используют крепленый виноматериал, полученный из винограда красного сорта Алешковский, ранее используемый для производства натуральных сухих виноматериалов и вин со следующими параметрами: крепость 18%; массовых концентраций (мг/дм ³): ацетальдегида - 19,4; суммы сложных эфиров - 31,6; этилацетата - 22,2; ацеталей - 0,05; 2-фенилэтанола - 14,4; суммы фенольных веществ - 2140; дегустационной оценкой - 7,45 балла.

Пример 14

Способ осуществляют аналогично примеру 13, кроме того, что вносят 0,3% автолизата.

Пример 15

Способ осуществляют аналогично примеру 13, кроме того, что вносят 0,5% автолизата.

Пример 16

Способ осуществляют аналогично примеру 13, кроме того, что автолизат дрожжей в смеси с дубовой щепой обрабатывают ЭМП при частоте f=30 Гц. Длительность облучения составляет t=30 минут.

Пример 17

Способ осуществляют аналогично примеру 16, кроме того, что длительность облучения составляет t=45 минут и вносят 0,3% автолизата.

Пример 18

Способ осуществляют аналогично примеру 16, кроме того, что длительность облучения составляет t=60 минут и вносят 0,5% автолизата.

Пример 19

Способ осуществляют согласно способу-прототипу, используя виноград сорта 40-лет Победы.

Пример 20

Способ осуществляют согласно способу-прототипу, используя виноград сорта Алешковский.

Пример 21

Контроль. Способ осуществляли согласно способу-прототипу, используя виноград сорта Каберне-Совиньон, который традиционно применяют для производства красных портвейнов.

Пример 22

Способ осуществляют аналогично примеру 1, кроме того, что автолизат дрожжей в смеси с дубовой щепой (в соотношении 20:1) помещают в опытную установку.

Пример 23

Способ осуществляют аналогично примеру 1, кроме того, что автолизат дрожжей в смеси с дубовой щепой (в соотношении 10:1) помещают в опытную установку.

Пример 24

Способ осуществляют аналогично примеру 1, кроме того, что автолизат дрожжей в смеси с дубовой щепой (в соотношении 5:1) помещают в опытную установку.

Пример 25

Способ осуществляют аналогично примеру 1, кроме того, что автолизат дрожжей в смеси с дубовой щепой (в соотношении 2:1) помещают в опытную установку.

Физико-химические показатели, характеризующие способ портвейнизации, отражены в таблице.

Пример	Ацетальдегид	Сумма эфиров/этилацетат	Сумма ацеталей	2-Фенилэтанол	Фурфурол	Сумма фенолов	Оценка, балл
1	148,3	139,2/114,2	3,0	23,8	22,0	3510	8,35
2	167,5	165,2/97,8	3,6	24,7	24,0	3580	8,45
3	129,8	282,2/99,2	0,95	18,2	44,3	3560	8,25
4	90,8	102,6/68	Нет	19,6	29,0	3530	8,2
5	110,6	105,1/50	Нет	18,2	31,0	3570	8,3
6	103,3	92,6/36,0	Нет	15,4	23,2	3590	8,35
7	155,3	143,1/112,2	4,6	22,6	24,7	3570	8,35
8	172,8	161,2/119,3	4,9	21,4	25,1	3640	8,4
9	166,5	188,3/121,4	5,2	22,0	39,2	3630	8,35
10	161,4	172,4/108,2	4,7	23,8	25,1	3480	8,4
11	158,2	154,2/96,4	3,6	21,7	32,6	3520	8,35
12	146,1	135,4/84,5	2,1	19,4	42,2	3680	8,25
13	82,3	93,8/69,8	0,9	15,1	19,0	2540	8,0
14	92,8	102,9/72,8	1,7	14,8	18,5	2610	8,1
15	96,7	112,0/79,4	2,2	13,2	18,3	2640	8,1
16	111,6	119,6/75,3	1,6	14,8	22,8	2580	8,15
17	106,2	110,0/78,8	3,2	15,9	26,6	2730	8,2
18	104,6	114,2/76,3	2,5	16,2	38,9	2740	8,15
19	88,5	111,0/78,4	0,8	13,0	14,0	2570	7,85
прототип
20	64,2	61,4/56,8	0,2	19,7	17,5	1940	7,8
прототип
21	81,7	82,4/64,7	1,6	11,7	19,4	2760	8,0
Контроль
22	148,1	139,1/113,8	3,1	23,8	22,0	3510	8,35
23	148,2	139,6/114,1	3,1	23,7	22,1	3510	8,35
24	148,1	139,4/113,9	3,1	23,7	22,1	3512	8,35
25	148,5	138,2/114,3	3,1	23,8	22,0	3511	8,35

Анализ полученных результатов показал, что в результате обработки крепленого виноматериала из винограда 40 лет Победы согласно примерам 1-12 и в сравнении с примером 19 установлено увеличение на 25-90% массовой концентрации уксусного альдегида, 48-100% - сложных эфиров, 4,6-77% - 2-фенилэтанола, в 2-5 раза - ацеталя. Обработка способствует стабилизации суммы фенолов (была выше на 32-41%), дегустационная оценка была выше на 0,35-0,6 балла. В результате обработки крепленого виноматериала из винограда Алешковский согласно примерам 13-18 и в сравнении с примером 20 установлено увеличение на 28-73% массовой концентрации уксусного альдегида, в 1,7-2,0 раза - сложных эфиров, в 6-10 раз - ацеталя. Обработка способствует стабилизации суммы фенолов (была выше на 30-39%), дегустационная оценка была выше на 0,2-0,4 балла. Кроме того, доля этилацетата в сумме эфиров опытных вариантов составляет около 32-65%, что непосредственно связано с положительным влиянием на органолептическую оценку, в то время как в примерах 19-21 согласно способа-прототипа доля этилацетата составляет свыше 75%. Образец (пример 2), получивший максимальную дегустационную оценку, содержит в 2 раза больше ацетальдегида, в 1,7-2 раза суммы эфиров, в 2,5-4 раза ацеталей, более чем в 2 раза 2-фенилэтанола, и в 1,5 раза больше суммы фенольных веществ в сравнении с прототипом (пример 19) и контролем (пример 21). Вино типа портвейна из винограда сорта Каберне-Совиньон уступает опытным образцам, согласно примерам №1-18, по содержанию основных летучих компонентов и имеет дегустационную оценку ниже на 0,1-0,45 балла.

Ряд экспериментов по изучению возможного влияния объемного соотношения количества автолизата дрожжей и дубовой щепы, далее смеси, подвергаемой обработке электромагнитным полем с заданной длительностью и напряженностью (примеры №22-25), показал, что соотношение автолизата и дубовой щепы не имеет влияния на активирование автолизата. Данные таблицы показали, что в этих примерах не изменялись основные контролируемые показатели (либо изменения оставались в пределах погрешности эксперимента), также как и органолептическая оценка получаемых вин. Проведенные эксперименты подтвердили, что для получения желаемого результата изменения свойств автолизата необходимо лишь наличие дубовой щепы, независящее от соотношения компонентов смеси, подвергаемой обработке.

Полученные данные объясняются тем, что обработка ЭМП автолизата дрожжей с дубовой щепой позволяет активировать накопление в нем веществ, которые в дальнейшем участвуют в реакции меланоидинообразования. Поступление танинов, дубильных веществ из дубовой щепы и продуктов автолиза дрожжей создают более благоприятные условия процесса портвейнизации, что позволяет достичь улучшения качества готового продукта. При воздействии на автолизат дрожжей с добавкой дубовой щепы ЭМП происходит модифицирование и перегруппировка водородных и отчасти ковалентных связей обрабатываемой среды, в жидкой фазе инициируются экстракционные процессы.

Дубильные и другие вещества, участвующие в реакции меланоидинообразования, выделенные в жидкую фазу при воздействии ЭМП на автолизат дрожжей с дубовой щепой, способствуют стабилизации массовой концентрации фенольных веществ экспериментальных крепленых виноматериалов в процессе тепловой обработки, и в конечном итоге обеспечивают высококачественную рубиновую окраску готового продукта.

В результате все опытные образцы получили дегустационную оценку выше контроля (общепринятой технологии) и прототипа. Итоговые показатели полученных крепленых виноматериалов из перспективных сортов винограда превосходили виноматериал из сорта Каберне-Совиньон, традиционно используемый для производства красных портвейнов. Более того, вино типа портвейна из винограда сорта Алешковский, полученное согласно примеру №20, было низкого качества: крепленый виноматериал был подвержен развитию окислительных и деструктивных процессов и потере окраски в интервале 12-18 суток с начала проведения тепловой обработки за счет наличия нестабильного комплекса фенольных веществ. Вышесказанное относится и к крепленому виноматериалу из сорта 40 лет Победы (пример 19). Применение добавки в крепленый виноматериал автолизата дрожжей, обработанного ЭМП без дубовой щепы, не позволили достичь качества, соответствующего примерам №1-18.

Полученные данные показывают, что дальнейшее увеличение дозировки, обработанного ЭМП автолизата дрожжей с дубовой щепой, свыше 0,5% от объема крепленого виноматериала будет приводить к появлению неприятных тонов в аромате, излишней танниности, избыточному вкусу дуба, снижению концентраций альдегидов, ацеталей и сложных эфиров. Введение дозировки менее 0,2% не приводило к положительному результату.

Предлагаемая технология способствует улучшению качества крепленых вин типа портвейна из сортов винограда не только в сравнении с прототипом, но и с общепринятой технологией. Применение дозировки автолизата дрожжей с добавкой дубовой щепы, обработанного ЭМП в количестве 0,2-0,5%, позволяет улучшить органолептические показатели вина типа портвейна за счет повышенного накопления альдегидов, ацеталей, сложных эфиров, фенольных веществ, которые придают характерную типичность готовому продукту. Это позволяет утверждать, что внесение автолизата дрожжей в смеси с дубовой щепой обработанного ЭМП способствует получению вина типа портвейн с типичной органолептической оценкой, отличающегося высоким качеством.