способ производства консервов "цзяоцзы"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки, питьевой воды и поваренной соли с получением теста, его расстойку, разделку, раскатку и резку, резку и куттерование свинины, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке зелени, смешивание без доступа кислорода свинины, репчатого лука, зелени, поваренной соли, имбиря и перца черного горького с получением фарша и его формование в тесто с получением пельменей, фасовку пельменей и мясокостного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	150,6-189,39
репчатый лук	93,6-94,8
зелень	187,5
пшеничная мука	200
вода питьевая	100
соль поваренная	18
имбирь	5
перец черный горький	0,1
мясокостный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Цзяоцзы", предусматривающий смешивание пшеничной муки, питьевой воды и поваренной соли с получением теста, его расстойку, раскатку и резку, измельчение на мясорубке свинины, репчатого лука и зелени, их смешивание с поваренной солью, имбирем и перцем черным горьким с получением фарша и его формование в тесто с получением пельменей, доведение питьевой воды до кипения, добавление к ней поваренной соли, укладку в нее пельменей, варку в течение 10 минут, отделение пельменей и их заливку мясным бульоном с получением готового блюда (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.177-178).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Цзяоцзы" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки, питьевой воды и поваренной соли с получением теста, его расстойку, разделку, раскатку и резку, резку и куттерование свинины, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке зелени, смешивание без доступа кислорода свинины, репчатого лука, зелени, поваренной соли, имбиря и перца черного горького с получением фарша и его формование в тесто с получением пельменей, фасовку пельменей и мясокостного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	150,6-189,39
репчатый лук	93,6-94,8
зелень	187,5
пшеничная мука	200
вода	100
соль	18
имбирь	5
перец черный горький	0,1
мясокостный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные пшеничную муку, питьевую воду и поваренную соль смешивают с получением теста. Тесто расстаивают, разделывают, раскатывают и нарезают.

Подготовленную свинину нарезают и куттеруют. Подготовленный репчатый лук нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную зелень подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, имбирем и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют в тесто с получением пельменей.

Пельмени и мясокостный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме мясокостного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,5·10 ⁴ и для контрольного продукта 4,6·10 ⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.