способ производства консервов "чесночный суп с бараниной и горошком" специального назначения

Формула изобретения

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке баранины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, чеснока, маслин и винограда, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка и зелени, смешивание перечисленных компонентов с красным столовым вином, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца красного среднеострого, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	71,94-78,74
топленое масло	23,93
репчатый лук	93,6-94,8
картофель	128-135
чеснок	16-16,88
зеленый горошек	68,13
маслины	30
виноград	50
зелень	6,25
красное столовое вино	25
томатная паста в пересчете на 30%-ную	2,5
соль	10,2
СО2-экстракт перца красного среднеострого	0,125
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Чесночный суп с бараниной и горошком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, чеснока, маслин и винограда, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком, томатным пюре и красным перцем и обжарку полученной смеси в топленом масле, резку картофеля, измельчение зелени, резку и обжарку в топленом масле баранины, ее заливку питьевой водой, добавление поваренной соли, варку до готовности, добавление обжаренной смеси и картофеля, варку в течение 25 минут, добавление зелени и красного вина и варку в течение 10 минут с получением готового блюда (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.150-151).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Чесночный суп с бараниной и горошком" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке баранины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, чеснока, маслин и винограда, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка и зелени, смешивание перечисленных компонентов с красным столовым вином, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца красного среднеострого, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	71,94-78,74
топленое масло	23,93
репчатый лук	93,6-94,8
картофель	128-135
чеснок	16-16,88
зеленый горошек	68,13
маслины	30
виноград	50
зелень	6,25
красное столовое вино	25
томатная паста в пересчете на 30%-ную	2,5
соль	10,2
CO2-экстракт перца красного среднеострого	0,125
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные репчатый лук, чеснок, маслины и виноград нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные свежее зерно зеленого горошка и зелень подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с красным столовым вином, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO₂ -экстрактом перца красного среднеострого. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тесторганизма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·10⁴ и для контрольного продукта 4,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.