состав для приготовления мучного кондитерского изделия
Классы МПК: | A21D13/08 мучные кондитерские изделия, например пирожные, торты, кексы, печенье, бисквиты, изделия из слоеного теста |
Автор(ы): | Красина Ирина Борисовна (RU), Агафонова Наталья Александровна (RU), Джахимова Оксана Ильинична (RU), Ходус Наталья Владимировна (RU) |
Патентообладатель(и): | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2007-06-15 публикация патента:
10.01.2009 |
Состав для приготовления изделия, состоящего из вафельных листов, содержащих муку пшеничную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинки, содержащей жир кондитерский, крошку вафельную, ароматизатор и вкусовой наполнитель, включающий лецитин и сладкий агент. При этом в качестве сладкого агента используют стевиозид, а вкусовой наполнитель дополнительно содержит сухое цельное молоко и представляет собой смесь лецитина, стевиозида и сухого цельного молока. Предложенное изобретение позволяет получить изделие с пониженным содержанием сахара. 2 табл.
Формула изобретения
Состав для приготовления мучного кондитерского изделия в виде вафель с начинкой, включающего вафельные листы, содержащие муку пшеничную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую жир кондитерский, крошку вафельную, ароматизатор и вкусовой наполнитель, включающий лецитин и сладкий агент, отличающийся тем, что в качестве сладкого агента содержит стевиозид, а вкусовой наполнитель дополнительно содержит сухое цельное молоко и представляет смесь лецитина, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80, предварительно подогретую до 37°С и гомогенизированную при 3000 об/мин перед смешиванием при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:
Жир кондитерский | 65,5-68,4 |
Ароматизатор | 1,0-1,83 |
Вафельная крошка | 4,5-7,2 |
Смесь вкусового наполнителя | 22,7-27,3 |
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.
Известен состав для приготовления вафель, включающий смесь для приготовления вафельных листов, содержащую соль, соду, меланж, растительное масло и муку пшеничную высшего сорта, и смесь для приготовления начинки, содержащую сахарную пудру, молоко сухое, орех арахиса тертый жареный, кулинарный жир и бальзам «Чувашский», при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Меланж | 0,35-0,50 |
Соль | 0,10-0,12 |
Сода | 0,05-0,07 |
Масло растительное | 0,5-0,7 |
Сахарная пудра | 30,22-34,20 |
Орех арахиса жареный тертый | 18,20-22,15 |
Сухое молоко | 6,52-8,42 |
Жир кулинарный | 15,82-18,12 |
Бальзам «Чувашский» | 0,48-0,65 |
Мука пшеничная высший сорт | остальное |
Недостатком этих вафель является высокая калорийность и высокое содержание сахара.
Известен также состав для приготовления вафель с жировой начинкой, включающий получение начинки влажностью 1,83%. Отвешенное сырье согласно рецептуре загружают в месильную машину в следующей последовательности. Сначала загружают крошку, предварительно полученную измельчением отходов на волчках, бегунах и трехвалковой или пятивалковой мельнице. Затем загружают примерно 85% жира от общего веса и все количество сахарной пудры, лецитина, ароматизатора, каждый раз перемешивая. В последнюю очередь для получения нужной вязкости начинки загружают оставшееся количество жира в расплавленном состоянии и сбивают до готовности. Общая продолжительность сбивания 18 мин. Все ингредиенты начинки хорошо смешивают и намазывают на вафельные листы. В рецептуру вафельных листов входит мука пшеничная в/с, которую смешивают со смесью, состоящей из меланжа, в котором растворены сода питьевая и соль, а также смесью из растительного масла и лецитина. Воду и муку вносят постадийно. Сначала 5-10% воды от общего количества перемешивают с основными компонентами, добавляют 50% муки, перемешивают, вносят оставшуюся муку и перемешивают до однородности, влажность теста должна быть 64-66% (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Сост. В.А.Шипов. М., ОАО «Издательство «Экономика», 1999, с.69-85).
Недостатком этих вафель является высокая калорийность, высокое содержание сахара, низкое содержание белков.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры мучного кондитерского изделия в виде вафель с начинкой, обладающего профилактическим действием, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.
Техническим результатом изобретения является улучшение качества продукта, снижение энергетической ценности и сахароемкости за счет замены сахара сладким агентом - стевиозидом и сухим молоком.
Технический результат достигается тем, что мучное кондитерское изделие в виде вафель с начинкой, включающее вафельные листы, содержащие муку пшеничную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую жир кондитерский, крошку вафельную, ароматизатор и вкусовой наполнитель, включающий лецитин и сладкий агент, в качестве сладкого агента содержит стевиозид, а вкусовой наполнитель дополнительно содержит сухое цельное молоко и представляет смесь лецитина, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80, предварительно подогретую до 37°С и гомогенизированную при 3000 об/мин перед смешиванием при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:
Жир кондитерский | 65,5 | -68,4 |
Ароматизатор | 1,0- | 1,83 |
Вафельная крошка | 4,5- | 7,2 |
Смесь вкусового наполнителя | 22,7 | -27,3 |
Использование в качестве сладкого агента стевиозида, вещества неуглеводной природы, позволяет получить мучное кондитерское изделие, обладающее диетическими и профилактическими свойствами, а именно иммуномодулирующими, бактерицидными свойствами, кардиотонизирующим эффектом и антикариесным действием.
Стевиозид - кристаллический гликозид, выделенный из листьев растения стевии методом водно-спиртовой экстракции. Он не окрашивает пищевые продукты в коричневый цвет как в процессе их производства, так и при хранении. Стевиозид не сбраживается микроорганизмами и имеет низкую калорийность. Не разрушается при нагреве, что делает его превосходным сладким компонентом при изготовлении выпечки, устойчив в кислых средах, обладает высокой растворимостью. Его параметры:
Содержание РВ, % | 90,54 |
Сахаристость, разы | >250 |
Прозрачность, ед. прибора | -37 |
Гигроскопичность, ед. прибора | 0,025 |
Зольность, % | 0,02 |
Влажность, % | 2,82 |
Тяжелые металлы, мг/кг | <0,001 |
Мышьяк, мг/кг | <0,0001 |
Поскольку стевиозид обладает высокой степенью сладости, то при использовании его в пищевых продуктах, где сахар выполняет роль основного сырьевого компонента, необходимо подбирать продукты, являющиеся наполнителями. В качестве таких продуктов мы выбрали сухое цельное молоко, т.к с увеличением его содержания массовая доля белка в начинке возрастает.
Экспериментальным путем было определено оптимальное соотношение вкусового наполнителя, который представляет смесь лецитина, стевиозида, сухого цельного молока как 2:1:80, для достижения оптимальных органолептических и реологических показателей. При этом предварительно подогревают смесь вкусового наполнителя до 37°С и гомогенизируют при 3000 об/мин перед смешиванием, что позволяет достичь необходимой вязкости для обеспечения технологичности процесса.
Технологический процесс приготовления вафель с начинкой включает следующие операции.
Для приготовления теста в тестомесильную машину согласно рецептуре последовательно засыпают: 0,09% (10 г) питьевой соды; 0,16% (17,3 г) пищевой соли; воду 5-10% от общего количества, идущего на замес теста; 1,25% (136,3 г) меланжа; 0,42% (45,60 г) растительного масла и 0,17% (18,4 г) лецитина.
Рекомендуется применять воду с температурой 8-10°С. После этого загружают половинное количество 16,715% (1819,45 г) муки и перемешивают около 3 мин, затем остальную муку 16,715% (1819,45 г) и замес ведут до готовности теста 10-15 мин, начиная с момента загрузки всей муки.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают.
Начинка приготавливается в машине периодического действия. Отвешенное сырье согласно рецептуре загружают в месильную машину в следующей последовательности. Сначала загружают крошку, предварительно полученную измельчением отходов на волчках, бегунках и трехвалковой мельнице. Затем загружают примерно 85% жира от общего веса и смесь вкусового наполнителя, состоящую из стевиозида, сухого цельного молока, лецитина, в соотношении 2:1:80, предварительно подогретую до 37°С и гомогенизированную при 3000 об/мин перед смешиванием, и ароматизатор, каждый раз перемешивая. В последнюю очередь для получения нужной вязкости начинки загружают оставшееся количество жира в расплавленном состоянии и сбивают до готовности.
Выпеченные вафельные листы поступают на намазывающую машину.
Прослоенные начинкой пласты выстаивают в холодильной камере по одному пласту от 15 до 4 мин при температуре воздуха соответственно от 12 до 4°С и скорости воздуха соответственно от 1 до 6 м/с.
Охлаждают пласты до момента получения прочного пласта, когда из него при нажатии начинка не выдавливается. Готовые пласты разрезают на резательных машинах с помощью струн. Разрезанные вафли завертывают в пачки сразу после резки.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1
Приготовление вафель с начинкой по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:
Жир кондитерский | 67,05 |
Смесь вкусового наполнителя | 25,76 |
Ароматизатор ИДН «Ванильный» | 1,28 |
Вафельная крошка | 5,91 |
Качественные и количественные показатели полученных вафель с начинкой показаны в табл.1,2.
Пример 2
Приготовление вафель с начинкой по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:
Жир кондитерский | 66,98 |
Смесь вкусового наполнителя | 25,84 |
Ароматизатор ИДН «Сливочный» | 1,28 |
Вафельная крошка | 5,9 |
Качественные и количественные показатели полученных вафель с начинкой показаны в табл.1,2.
Пример 3
Приготовление вафель с начинкой по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:
Жир кондитерский | 66,91 |
Смесь вкусового наполнителя | 25,91 |
Ароматизатор «Лесной орех» | 1,28 |
Вафельная крошка | 5,9 |
Качественные и количественные показатели полученных вафель с начинкой показаны в табл.1,2.
Анализ качества вафель с начинкой по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.
Таблица 1 - Влияние композиций ингредиентов на качество вафель | ||||
Наименование показателя | Пример | |||
прототип | 1 | 2 | 3 | |
Вкус | Сладкий, хрустящий, без постороннего привкуса, свойственный данному виду изделия | Слабо сладкий хрустящий | Сладкий, хрустящий, оставляет послевкусие | Сладкий, оставляет длительное послевкусие |
Запах | Свойственный данному виду изделия, сливочный, без постороннего запаха | |||
Цвет | Цвет листа - светло-желтый, в разрезе - комбинированный. Цвет начинки - однородный, белый, с кремовым оттенком | |||
Внешний вид, поверхность | Поверхность плоская, равномерная, с чётким рисунком клеток, края - с ровным обрезом без подтёков. Вафли имеют одинаковый размер и правильную форму. Начинка не выступает за края. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой, нет сдвигов вафельных пластов | |||
Строение в изломе | Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами, начинка распределена равномерно | |||
Качество начинки | Начинка однородной консистенции, без комочков | Начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков, легко тающая, маслянистая. В готовом изделии - плотная, не дающая сдвиг вафельным листам | ||
Физико-химические показатели образцов вафель | ||||
Влажность, % | 3,0 | 3,0 | 3,1 | 3,1 |
Массовая доля жира в пересчёте на СВ,% | 26,85 | 34,14 | 33,88 | 34,16 |
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, % | 0,086 | 0,075 | 0,080 | 0,081 |
Массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчёте на СВ,% | 40,4 | - | - | - |
Таблица 2 - Пищевая ценность в 100 г продукта | ||||
Пример | Энергетическая ценность, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
прототип | 520 | 5,66 | 26,26 | 63,59 |
1 | 485 | 10,12 | 34,14 | 29,54 |
2 | 456 | 10,26 | 33,88 | 29,61 |
3 | 396 | 10,34 | 34,16 | 29,64 |
По органолептическим показателям исследуемые образцы не уступают прототипу, а содержание сахара в них снижено на 50%.
Вафли, приготовленные по примеру 2, практически не уступают прототипу по органолептическим и физико-химическим показателям, а энергетическая ценность в них ниже на 7%; а по примеру 4 - на 24%.
Выбор дозировки стевиозида обусловлен следующим. При введении его в количестве менее 0,2 мас.% изделие получается недостаточно сладким, а введение в количестве 0,4 мас.% - приводит к появлению во вкусе изделий легкой горечи, присущей значительным концентрациям стевиозида, и длительному послевкусию.
Предложенный способ приготовления вафель позволяет получить изделие, не содержащее сахарозу, по органолептическим показателям адекватное аналоговому прототипу, по физико-химическим показателям практически от него не отличается. При этом энергетическая ценность снижается на 12% в сравнении с прототипом. Таким образом, заявляемый состав для приготовления мучного кондитерского изделия в виде вафель обладает профилактическим действием и способствует расширению ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.
Класс A21D13/08 мучные кондитерские изделия, например пирожные, торты, кексы, печенье, бисквиты, изделия из слоеного теста