способ приготовления ржано-пшеничного хлеба "комбат"

Формула изобретения

Способ приготовления хлеба, характеризующийся тем, что он включает приготовление заварки из муки ржаной сеяной, солода ржаного ферментированного и аниса, осахаривание заварки, замес опары из муки пшеничной хлебопекарной второго сорта, заварки, дрожжей хлебопекарных прессованных и соевого белкового изолята в дозировке 13-15% к массе муки в тесте, брожение опары, замес теста из выброженной опары, муки пшеничной хлебопекарной второго сорта, соли пищевой поваренной, сахара-песка, патоки, винограда сушеного и смеси шрота расторопши пятнистой в дозировке 11-13% к массе муки в тесте с рапсовым маслом в дозировке 4-6% к массе муки в тесте, которую получают путем смешивания шрота расторопши пятнистой с рапсовым маслом в смесителе при частоте вращения мешалки 180-200 мин^-1 в течение 3-5 мин и выдерживания в течение 25-30 мин, после чего замешанное тесто подвергают брожению, обминке, разделывают на тестовые заготовки, расстаивают и выпекают.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба Карельского (ГОСТ 5311-50), включающий приготовление заварки из муки ржаной сеяной, солода ржаного ферментированного и аниса, осахаривание заварки, замес опары из муки пшеничной хлебопекарной второго сорта, заварки, дрожжей хлебопекарных прессованных, брожение опары, замес теста из муки пшеничной хлебопекарной второго сорта, соли пищевой поваренной, сахара-песка, патоки и винограда сушеного, брожение, разделку, расстойку и выпечку.

Основными недостатками прототипа являются низкая пищевая и биологическая ценность из-за дефицита I-й и II-й незаменимых аминокислот - лизина и треонина, несбалансированность жирнокислотного состава (по соотношению -3: -6=16:1) и минерального состава (по отношению Mg:Ca:P=1,8:1:5,1), дефицит витамина Е, отсутствие -каротина (провитамина А), длительность процесса брожения теста.

Техническая задача изобретения - повышение пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий, создание продуктов с максимально возможно сбалансированным аминокислотным составом, обеспечение сбалансированного жирнокислотного и минерального (Ca:P:Mg) составов, интенсификация процесса приготовления, расширение ассортимента изделий функционального назначения, улучшение показателей качества.

Техническая задача изобретения достигается тем, что способ приготовления хлеба включает приготовление заварки из муки ржаной сеяной, солода ржаного ферментированного и аниса, осахаривание заварки, замес опары из муки пшеничной хлебопекарной второго сорта, заварки, дрожжей хлебопекарных прессованных и соевого белкового изолята в дозировке 13-15% к массе муки в тесте, брожение опары, замес теста из выброженной опары, муки пшеничной хлебопекарной второго сорта, соли пищевой поваренной, сахара-песка, патоки, винограда сушеного и смеси шрота расторопши пятнистой в дозировке 11-13% к массе муки в тесте с рапсовым маслом в дозировке 4-6% к массе муки в тесте, которую получают путем смешивания шрота расторопши пятнистой с рапсовым маслом в смесителе при частоте вращения мешалки 180-200 мин^-1 в течение 3-5 мин и выдерживания в течение 25-30 мин, после чего замешанное тесто подвергают брожению, обминке, разделывают на тестовые заготовки, расстаивают и выпекают.

Технический результат заключается в повышении пищевой и биологической ценности хлеба, в сбалансированности жирнокислотного, аминокислотного и минерального составов, интенсификации процесса приготовления, обогащении витаминами и белком, в получении функционального изделия.

Плоды растения расторопши пятнистой в народной медицине издавна используются для лечения болезней печени. Действующим веществом расторопши является сумма флаволигнанов, называемая силимарином. Положительное воздействие силимарина при болезнях печени связывают с выраженным антиоксидантным потенциалом, а также мембраностабилизирующим действием. Антиоксидантный эффект силимарина обусловлен его взаимодействием со свободными радикалами в печени и превращением их в менее агрессивные соединения. Тем самым прерывается процесс пероксидного окисления липидов и не происходит дальнейшего разрушения клеточных структур. Антиоксидантное действие силимарина и торможение им реакций пероксидного окисления отчетливо продемонстрировано in vitro. Флавоноиды расторопши проявляют в 10 раз более высокую антиоксидантную активность, чем токоферол.

Благодаря наличию антиоксидантных свойств препараты расторопши проявляют противовоспалительную активность. Силимарин стабилизирует мембраны гепатоцитов, снижая восприимчивость клеток к некоторым патогенным воздействиям. Силимарин обладает способностью блокировать соответствующие участки связывания на клеточной мембране и транспортные системы, способствующие переносу токсических веществ через мембрану.

Препараты расторопши пятнистой применяют для лечения острых и хронических гепатитов, цирроза и токсико-метаболических поражений печени. Противопоказаний и побочного действия не установлено. На основе силимарина разработано и успешно используется целое семейство гепатопротекторных препаратов: «Карсил», «Силибор», «Легалон», «Флавобион» и др.

В настоящее время плоды расторопши пятнистой, в основном, идут на отжим масла, используемого в качестве биологически активной добавки, и получение гепатопротекторных препаратов. После отжима масла в качестве побочного продукта накапливается шрот.

Переработка шрота - одно из направлений развития отрасли, производящей растительные масла, так как шрот содержит остаточную долю масла и другие питательные и биологически активные вещества.

В шроте расторопши пятнистой помимо силимарина, содержание которого составляет 2,5% на сухое вещество, содержится большое количество биологически активных веществ различных направлений воздействия.

Химический состав шрота расторопши пятнистой приведен в таблице 1.

Клетчатка, содержащаяся в шроте, как губка, способствует очищению кишечника, нормализует его перистальтику, благоприятно действует на микрофлору кишечника, которая является одним из важнейших иммуномодулирующих факторов. Клетчатка способствует выводу из организма токсинов, тяжелых металлов, избыточного холестерина. При недостатке пищевых волокон в рационе значительно увеличивается риск возникновения опухолевых заболеваний кишечника.

Шрот расторопши пятнистой обладает противосклеротическим действием благодаря содержащимся в нем полиненасыщенным жирным кислотам. Необходимость присутствия этих липидных компонентов для нормального функционирования и развития нашего организма неоспорима. Они участвуют в построении клеточных мембран, регулировании обмена веществ, кровяного давления, агрегации тромбоцитов, способствуют выведению из организма избыточного холестерина, предупреждают атеросклероз, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов. При отсутствии «эссенциальных» кислот прекращается рост организма и возникают тяжелые заболевания.

Шрот расторопши пятнистой богат естественными антиоксидантами - токоферолами. В нем содержатся наиболее активные изомеры токоферолов - -токоферолы. Они эффективно защищают организм от действия химических и физических факторов, провоцирующих развитие опухолей. Обладают мощным антиоксидантным и антимутагенным действием, препятствуют естественному старению организма, поддерживая репродуктивные функции и сократительные способности мышц. При недостаточном поступлении токоферолов наблюдается поражение миокарда, сосудистой и нервной систем.

Белок шрота расторопши пятнистой богат незаменимыми аминокислотами, которые являются лимитирующими для белка пшеничной муки. Аминокислотный состав шрота в сравнении с идеальным белком приведен в таблице 2.

Для нивелирования затемняющего воздействия шрота расторопши пятнистой на мякиш хлеба применяли соевый белковый изолят. Внесение изолята несколько отбеливает мякиш и позволяет сохранить органолептические показатели образца на уровне контроля, а также повысить биологическую ценность изделий.

Проблема повышения биологической ценности хлеба предполагает увеличение доли белка в продукте и улучшение аминокислотного состава белка. Соевые белки поставляют все незаменимые аминокислоты, необходимые для полноценной жизнедеятельности человека, его роста, развития или преодоления физических нагрузок. Аминокислотный состав соевого белкового изолята является наиболее совершенным из всех растительных белковых источников и аналогичен, за исключением серосодержащих аминокислот, составу высококачественных белков животного происхождения. Соевые продукты содержат избыточное, по сравнению с идеальным белком, количество лизина. Поэтому добавление в пищу соевого белкового изолята является прекрасным методом восполнения недостатка лизина в пшеничной муке. Аминокислотный состав соевого белкового изолята приведен в таблице 3.

Лизин участвует в метаболизме мозга и костной ткани, вместе с аргинином он снижает уровень холестерина в крови. Метионин способствует удалению из печени избытка жира, снижению содержания холестерина в крови, обезвреживает токсические вещества путем метилирования, защищает печень от токсических воздействий. Триптофан необходим для поддержания нормальной психической активности, потому что он является предшественником нейромедиатора серотонина. Употребляя в пищу продукты, богатые триптофаном, можно регулировать свое эмоциональное состояние.

Важным показателем качества пищевого белка служит также и степень его усвояемости, которая определяется скоростью расщепления белка в желудочно-кишечном тракте и последующего всасывания аминокислот. Усвояемость белка соевого белкового изолята составляет 95%, что сопоставимо с усвояемостью полноценных животных белков молока и куриного яйца.

Внесение шрота расторопши пятнистой обогащает изделия эссенциальными жирными кислотами, но соотношение -6: -3 жирных кислот далеко от рекомендуемого Институтом питания РАМН. Для приближения соотношения ненасыщенных жирных кислот -6: -3 к рекомендуемому для лечебного питания соотношению 5:1 применяют рапсовое масло, которое среди всех растительных масел содержит наибольшее количество дефицитных -3 жирных кислот. Рапсовое масло смешивают со шротом расторопши пятнистой при частоте вращения мешалки 180-200 мин ^-1 в течение 3-5 мин и выдерживают 25-30 мин, что обеспечивает равномерное распределение жировых компонентов. Показатели рапсового масла приведены в таблице 4.

При замесе опары с внесением соевого белкового изолята в количестве 13-15% к массе муки и замесе теста с добавлением смеси 11-13% шрота расторопши пятнистой и 4-6% рапсового масла происходит улучшение органолептических и физико-химических показателей готовых изделий, повышение биологической ценности (таблица 7), соотношение -6/ -3 жирных кислот составляет 5:1 (таблица 9), что соответствует рекомендованным Институтом питания РАМН продуктам для лечебного питания (от 5:1 до 7:1), а в прототипе 16:1. Повышается содержание кальция в изделиях и улучшается его всасываемость за счет нормализации соотношения с магнием и фосфором. На всасываемость кальция отрицательно влияет избыток магния и фосфора. Если количество фосфора превышает уровень кальция в пище более чем в 2 раза, то образуются растворимые соли, которые извлекаются кровью из костной ткани. Соотношение Ca:Mg:P в разработанном нами изделии составляет 1:0,4:1,3 (рекомендованное Институтом питания РАМН Ca:Mg:P=1:0,5:1,5), а в прототипе 1:1,8:5,1.

Сбалансированность жирнокислотного, минерального и витаминного составов не только повышает пищевую и биологическую ценность, но и улучшает состав среды полуфабриката теста и создает комфортные условия для метаболизма и жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток, что обеспечивает интенсификацию процесса брожения теста и сокращает его продолжительность на 35%.

Способ приготовления хлеба заключается в следующем.

Готовят заварку путем смешивания муки ржаной сеяной, солода ржаного ферментированного и аниса и заваривания полученной смеси водой с температурой 92-95°С. Заварку выдерживают 60 мин для осахаривания при температуре 62-65°С, охлаждают до температуры 32-35°С. Затем производят замес опары с использованием полученной заварки, муки пшеничной хлебопекарной второго сорта, соевого белкового изолята в дозировке 13-15% и дрожжевой суспензии. Брожение опары ведут до достижения кислотности 5,5-6 град в течение 110-120 мин. Производят смешивание шрота расторопши пятнистой в дозировке 11-13% и рапсового масла в дозировке 4-6% при частоте вращения мешалки 180-200 мин ^-1 в течение 3-5 мин и выдерживают 25-30 мин. Затем на выброженной опаре производят замес теста путем внесения муки пшеничной хлебопекарной второго сорта, смеси шрота расторопши пятнистой и рапсового масла, раствора соли пищевой поваренной, сахара-песка, патоки, винограда сушеного. Замешанное тесто подвергают брожению в течение 60 мин, с одной обминкой через 30 мин брожения. Готовое тесто делят на тестовые заготовки, округляют и направляют на расстойку в течение 40-45 мин. Выпечку осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 200-220°С в течение 35-40 мин.

Способ поясняется следующим примером (расчет на 100 г муки).

Пример 1 (прототип). Смешивают 10,5 г ржаной сеяной муки с 5,3 г солода ржаного ферментированного и 0,8 г аниса. Добавляют 26 г воды температурой 92-95°С; заварку перемешивают и оставляют на 60 мин для осахаривания. Из 10 см ³ воды и 1,5 г дрожжей хлебопекарных прессованных готовят дрожжевую суспензию и смешивают ее с 38 см³ воды и 42,2 г муки пшеничной хлебопекарной второго сорта. Замешивают опару. Брожение опары длится 180-210 мин при температуре 30-32°С до достижения кислотности 5,5-6,0 град. В 19 см ³ воды растворяют 1,6 г соли пищевой поваренной и 4,2 г сахара-песка. В тестомесильной машине смешивают растворенные компоненты с 8,4 г патоки, 47,3 г муки пшеничной хлебопекарной второго сорта, виноградом сушеным и опарой. Замес ведут до достижения однородной консистенции. Брожение теста длится 90-110 мин до достижения кислотности 5,0 град, с одной обминкой через 40 мин брожения. Выброженное тесто разделывают, округляют и направляют на расстойку и выпечку. Выпеченный хлеб охлаждают. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 7.

Пример 2. Смешивают 10,5 г ржаной сеяной муки с 5,3 г солода ржаного ферментированного и 0,8 г аниса. Добавляют 26 г воды температурой 92-95°С; заварку перемешивают и оставляют на 60 мин для осахаривания. Из 10 см³ воды и 1,5 г дрожжей хлебопекарных прессованных готовят дрожжевую суспензию и смешивают ее с 70 см³ воды, 42,2 г муки пшеничной второго сорта и 14,0 г соевого белкового изолята. Замешивают опару. Брожение опары длится 110-130 мин при температуре 30-32°С до достижения кислотности 5,5-6,0 град. В 20 см³ воды растворяют 1,6 г соли пищевой поваренной и 4,2 г сахара-песка. Смешивают в смесителе 12,0 г шрота расторопши пятнистой и 5,0 г рапсового масла в течение 3-5 мин при частоте вращения 180-200 мин^-1 и оставляют на 25-30 мин. В тестомесильной машине смешивают растворенные компоненты с 8,4 г патоки, 47,3 г муки пшеничной второго сорта, 8 см³ воды, смесью рапсового масла со шротом расторопши пятнистой, виноградом сушеным и опарой. Увеличение дозировки воды на замес опары и теста связано с повышенной водопоглотительной способностью соевого белкового изолята и шрота расторопши пятнистой. Замес ведут до достижения однородной консистенции. Брожение теста длится 60-70 мин до достижения кислотности 5,0 град, с одной обминкой через 30 мин брожения. Выброженное тесто разделывают, округляют и направляют на расстойку и выпечку. Выпеченный хлеб охлаждают. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 7.

Внесение в тесто соевого белкового изолята в дозировке менее 13% или более 15%, шрота расторопши пятнистой в дозировке менее 11% или более 13% и рапсового масла в дозировке менее 4% или более 6% не обеспечивает достигаемого нами соотношения жирных кислот, минерального и аминокислотного состава. Кроме этого, увеличение дозировок снижает органолептические показатели готовых изделий и повышает их себестоимость.

Дозировка шрота расторопши пятнистой принята из расчета содержания дневной нормы потребления силимарина в 200-220 г изделия.

Для определения рациональной дозировки соевого изолята проводили пробные лабораторные выпечки с внесением 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18% изолята. Физико-химические показатели качества изделий представлены в таблице 5.

Таблица 5
Физико-химические показатели качества хлеба, выпеченного с различными дозировками соевого изолята
Показатели	Дозировка соевого изолята, % к массе муки в тесте
	11	12	13	14	15	16	17	18
Влажность, %	44,0	44,4	44,7	45,0	45,3	45,6	45,8	45,9
Кислотность, град	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,1	5,1	5,1
Удельный объем хлеба, см3/100 г	226	229	234	238	232	226	219	207
Биологическая ценность, %	72,4	77,2	83,6	85,5	86,0	84,8	81,2	80,3

Из таблицы 5 видно, что наиболее рациональной дозировкой соевого белкового изолята является 13-15%. При повышении дозировки наблюдается снижение удельного объема изделий и биологической ценности. Таким образом, экспериментальными исследованиями подтверждено, что оптимальной дозировкой соевого изолята является 13-15%.

Дозировка рапсового масла определена из расчета соотношения -6 жирных кислот, содержащихся в шроте, и -3 жирных кислот, содержащихся в рапсовом масле, от 5:1 до 7:1, что соответствует рекомендуемому Институтом питания РАМН, и составила 4-6% (таблица 6).

Таблица 6
Соотношение -6 жирных кислот к -3 жирным кислотам в зависимости от дозировки рапсового масла
Показатели	Дозировка рапсового масла, % к массе муки в тесте
	2	3	4	5	6	7
Соотношение -6: -3 жирных кислот	14,2:1	9,8:1	6,8:1	5,8:1	5,0:1	4,6

Предложенный способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет:

- повысить пищевую и биологическую (на 29,5%) ценность хлебобулочного изделия;

- создать изделия с максимально возможно сбалансированным аминокислотным составом (аминокислотный скор по лизину составляет 98,7%, а в прототипе 48,7%);

- улучшить показатели качества - удельный объем увеличивается на 9%;

- сохранить цвет мякиша на уровне прототипа;

- приблизить минеральный состав (соотношение Ca:Mg:P=1:0,4:1,3, а в прототипе 1:1,8:5,1) к рекомендованному Институтом питания РАМН (Ca:Mg:P=1:0,5:1,5);

- сбалансировать соотношение -6/ -3 жирных кислот (оно составляет от 6,8:1 до 5,0:1, против 16:1 в прототипе), что соответствует рекомендованным Институтом питания РАМН для лечебного питания (от 5:1 до 7:1);

- интенсифицировать процесс приготовления хлеба на 35%;

- расширить ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения.

Таблица 7
Показатели качества хлеба
Показатели	Известный способ (прототип)	Предложенный способ (пример)
Органолептические
Внешний вид	Форма круглая, без выплывов. Поверхность шероховатая, без трещин и подрывов. Цвет поверхности темно-коричневый.	Форма круглая, без выплывов. Поверхность шероховатая, без трещин и подрывов. Цвет поверхности темно-коричневый.
Состояние мякиша	Пропеченный, не липкий, не влажный, эластичный, без следов непромеса, видны вкрапления солода в виде темных крапинок. Пористость развитая, без уплотнений, равномерная.	Пропеченный, не липкий, не влажный, эластичный, без следов непромеса, видны вкрапления солода и шрота в виде темных крапинок. Пористость более развитая, без уплотнений, равномерная, тонкостенная.
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха, более насыщенный.
Физико-химические
Влажность, %	43,5	44,5
Кислотность, град	5,0	5,0
Удельный объем, см3 /100 г	218	238
Биологическая ценность, %	56,0	85,5

Таблица 8
Состав незаменимых аминокислот
Наименование аминокислоты	Идеальный белок, мг на 1 г белка	Известный способ (прототип)		Предложенный способ (пример)
		мг/1 г белка	Аминокислотный скор, %	мг/ 1 г белка	Аминокислотный скор, %
Валин	50	48,75	97,5	54,32	108,6
Изолейцин	40	50,72	126,8	49,25	123,1
Лейцин	70	77,27	110,4	84,12	120,1
Лизин	55	26,81	48,7	54,26	98,7
Метионин+цистеин	35	37,34	106,7	34,65	99,0
Фенилаланин+тирозин	60	54,66	91,1	79,35	132,2
Треонин	40	31,01	77,5	41,12	102,8
Триптофан	10	11,43	114,2	12,05	120,5
КРАС, %	-	-	43,97	-	14,5
Биологическая ценность, %	100		56,0	-	85,5

Таблица 9
Жирнокислотный состав готовых изделий
Наименование кислоты	Содержание, г в 100 г продукта
	Известный способ (прототип)	Предложенный способ (пример)
Мононенасыщенные:
Олеиновая (С18:1)	0,05	0,73
Полиненасыщенные :
Линолевая кислота (С 18:2)	0,265	0,92
Линоленовая кислота (С 18:3)	0,017	0,16
Соотношение -6/ -3 ненысыщенных жирных кислот	16:1	5,8:1