способ производства консервов "свинина тушеная с тмином"
Классы МПК: | A23L1/314 содержащие добавки |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2007-09-06 публикация патента:
27.01.2009 |
Изобретение относится к производству мясорастительных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Репчатый лук режут и пассеруют в топленом жире. Яблоки режут и бланшируют. Режут и замораживают спаржу. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и тмином. Панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом жире свинину. Фасуют свинину, полученную смесь и костный бульон в тару, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает повышенную усвояемость консервов по сравнению с известным кулинарным блюдом.
Формула изобретения
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и бланширование яблок, резку и замораживание спаржи, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и тмином, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире свинины, фасовку свинины, герметизацию и стерилизацию полученной смеси и костного бульона, при этом расход компонентов составляет, мас.ч.:
свинина | 378,66-476,19 |
топленый жир | 32,71 |
репчатый лук | 66,86-67,71 |
яблоки | 96,86 |
спаржа | 471,43 |
пшеничная мука | 14,29 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,2 |
тмин | 2,86 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Свинина тушеная с тмином", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку яблок, резку, отбивание, посыпание поваренной солью и перцем, панирование в пшеничной муке и обжарку с двух сторон в топленом жире свинины, добавление к ней репчатого лука, яблок и тмина, заливку бульоном, тушение до готовности и гарнирование отварной спаржей с жиром с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.45-46).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Свинина тушеная с тмином" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и бланширование яблок, резку и замораживание спаржи, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и тмином, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире свинины, фасовку свинины, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свинина | 378,66-476,19 |
топленый жир | 32,71 |
репчатый лук | 66,86-67,71 |
яблоки | 96,86 |
спаржа | 471,43 |
пшеничная мука | 14,29 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,2 |
тмин | 2,86 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленные яблоки нарезают и бланшируют. Подготовленную спаржу нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и тмином.
Подготовленную свинину нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом жире.
Свинину, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10 5 и для контрольного продукта 1·10 5 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L1/314 содержащие добавки