способ выработки консервов "тефтели с яйцом"
Классы МПК: | A23L1/317 дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2007-08-31 публикация патента:
27.01.2009 |
Способ осуществляют путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и куттерования говядины, резки и пассерования в маргарине репчатого лука. Производят резку и замораживание спаржи и зелени укропа, пассерование в топленом масле пшеничной муки. Смешивают без доступа кислорода говядину, часть репчатого лука, зелень укропа, поваренную соль и перец черный горький с получением фарша. Фарш разделывают и формуют в него куриные яйца с получением тефтелей. Смешивают без доступа кислорода спаржу, оставшуюся часть репчатого лука, пшеничную муку, томатную пасту и поваренную соль с получением гарнира при определенном соотношении компонентов. Осуществляют фасовку тефтелей, гарнира и сметаны, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.
Формула изобретения
Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и куттерование говядины, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, резку и замораживание спаржи и зелени укропа, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода говядины, части репчатого лука, зелени укропа, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его разделку и формование в него куриных яиц с получением тефтелей, смешивание без доступа кислорода спаржи, оставшейся части репчатого лука, пшеничной муки, томатной пасты и поваренной соли с получением гарнира, фасовку тефтелей, гарнира и сметаны, герметизацию и стерилизацию, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина | 305,84-314,7 |
куриные яйца | 125,71 |
маргарин | 10 |
топленое масло | 5,71 |
репчатый лук | 83,57-84,64 |
спаржа | 471,43 |
зелень укропа | 21,43 |
пшеничная мука | 5,71 |
томатная паста 30%-ная | 7,14 |
поваренная соль | 12 |
перец черный горький | 0,2 |
сметана | до выхода целевого продукта 1000. |
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ выработки кулинарного блюда «Тефтели с яйцом», предусматривающий варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, резку зелени укропа, молока, поваренной соли и перца с получением фарша, его разделку, формование из него куриных яиц и варку в подсоленной воде го готовности с получением тефтелей, их гарнирование спаржей отварной с жиром и поливку соусом сметанным с томатом и луком с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.70).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов «Тефтели с яйцом» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и куттерование говядины, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, резку и замораживание спаржи и зелени укропа, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода говядины, части репчатого лука, зелени укропа, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его разделку и формование в него куриных яиц с получением тефтелей, смешивание без доступа кислорода спаржи, оставшейся части репчатого лука, пшеничной муки, томатной пасты и поваренной соли с получением гарнира, фасовку тефтелей, гарнира и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина | 305,84-314,7 |
куриные яйца | 125,71 |
маргарин | 10 |
топленое масло | 5,71 |
репчатый лук | 83,57-84,64 |
спаржа | 471,43 |
зелень укропа | 21,43 |
пшеничная мука | 5,71 |
томатная паста 30%-ная | 7,14 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,2 |
сметана | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленную говядину нарезают и куттеруют. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в маргарине. Подготовленные спаржу и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле.
Говядину, приблизительно 2/5 рецептурного количества репчатого лука, зелень укропа, поваренную соль и перец черный горький смешивают без доступа кислорода с получением фарша. Фарш разделывают и формуют в него куриные яйца с получением тефтелей.
Спаржу, оставшуюся часть репчатого лука, пшеничную муку, томатную пасту и поваренную соль смешивают без доступа кислорода с получением гарнира.
Тефтели, гарнир и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1,1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L1/317 дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов
Класс A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов