способ приготовления консервов "рыба с гарниром и хреном"
Классы МПК: | A23L1/325 пищевые продукты морского происхождения; рыбные продукты; рыбная мука; заменители икры |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2007-11-21 публикация патента:
27.01.2009 |
Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и бланширования огурцов и томатов, резки и замораживания салата, бланширования и натирания хрена, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и лактатом кальция с получением гарнира, резки осетрины, фасовки осетрины, гарнира и рыбного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получать консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
(56) (продолжение):
CLASS="b560m"Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. - М.: Агропромиздат, 1992, с.85.
Формула изобретения
Способ приготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов и томатов, резку и замораживание салата, бланширование и натирание хрена, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция с получением гарнира, резку осетрины, фасовку осетрины, гарнира и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
осетрина | 415,58 |
огурцы | 212,34 |
томаты | 219,35 |
хрен | 36,38-36,96 |
салат | 107,14 |
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную | 1,09 |
сахар | 1,95 |
поваренная соль | 12 |
ацетат кальция | 1,46 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ приготовления кулинарного блюда "Рыба с гарниром и хреном", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку осетрины, ее гарнирование огурцами, томатами и салатом и поливку соусом хрен с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.56).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Рыба с гарниром и хреном" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов и томатов, резку и замораживание салата, бланширование и натирание хрена, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция с получением гарнира, резку осетрины, фасовку осетрины, гарнира и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
осетрина | 415,58 |
огурцы | 212,34 |
томаты | 219,35 |
хрен | 36,38-36,96 |
салат | 107,14 |
уксусная кислота 80%-ная | 1,09 |
сахар | 1,95 |
поваренная соль | 12 |
ацетат кальция | 1,46 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные огурцы и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленный салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный хрен бланшируют и натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция с получением гарнира.
Подготовленную осетрину нарезают.
Осетрину, гарнир и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход хрена охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·105 и для контрольного продукта 1,4·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L1/325 пищевые продукты морского происхождения; рыбные продукты; рыбная мука; заменители икры