способ производства плодово-ягодного концентрата

Формула изобретения

Способ производства плодово-ягодного концентрата, предусматривающий настаивание высушенного плодово-ягодного сырья в воде при температуре 50-75°С с комплексным ферментным препаратом пектолитического и целлюлолитического действия П 10Х в количестве 0,05-0,07% к массе перерабатываемого сырья в течение 25-30 мин, экстрагирование сырья горячей водой при температуре 85-90°С до содержания сухих веществ 10-15%, концентрирование при температуре 70-80°С при разряжении 0,005-0,008 МПа на вакуум-выпарных установках до содержания сухих веществ в готовом концентрате 40-70%, розлив концентрата, при этом в готовый плодово-ягодный концентрат, охлажденный до температуры 50-55°С, перед стадией розлива вносят натуральный антиокислитель антоциановой природы в концентрации 0,02-0,36% от массы концентрата.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может применяться при производстве плодово-ягодных концентратов.

Известен способ обработки плодов и ягод пектолитическими ферментами для повышения выхода сока, предусматривающий обработку ягод винограда при 20°С в течение 1 ч с последующим нагревом мезги до температуры 80°С и прессованием; обработку ферментами яблочной мезги при температуре 40°С 0,02% раствором ферментного препарата пектолитического действия в течение 2-5 ч; обработку мезги слив посредством ее нагрева до 42-45°С при обработке 0,03% раствором пектолитического фермента, ее выдержки в течение 3 ч и прессовании [Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - с.37-43].

Недостатком данного способа является длительная обработка ферментными препаратами сырья, что затягивает процесс производства. Данная технология относится к производству соков, но не ориентирована на технологию плодово-ягодных концентратов.

Наиболее близким к изобретению является способ производства растворимого цикория, предусматривающий экстракцию обжаренной крупки цикория в диффузионной батарее при температуре 85-90°С до содержания сухих веществ 8-10%, концентрирование полученного сусла в вакуум-выпарных аппаратах до содержания сухих веществ 70% при температуре не выше 65°С и разрежении 0,005-0,008 МПа [Гуляев В.Н. Технология пищевых концентратов. - М: Легкая и пищевая промышленность, 1981 - с.197-198, Технологическая инструкция по производству концентратов «АТРУС» ТИ 9185-016-21728013-2007, Москва, 2007 г.].

Недостатком данного способа является низкий выход сухих веществ при экстракции сырья и, как следствие, потери экстрактивных веществ в сырье.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является повышение биологической ценности готового концентрата, осуществление безотходной технологии его производства, получение готового продукта с функциональными свойствами вне зависимости от сезона созревания плодово-ягодного сырья без потери полезных свойств отходов от используемых плодов и ягод.

Технический результат достигается тем, что способ производства плодово-ягодного концентрата предусматривает настаивание высушенного плодово-ягодного сырья в воде при температуре 50-75°С с комплексным ферментным препаратом пектолитического целлюлолитического действия П10Х в количестве 0,05-0,07% к массе перерабатываемого сырья в течение 25-30 мин, экстрагирование сырья горячей водой при температуре 85-90°С до содержания сухих веществ 10-15%, концентрирование при температуре 70-80°С при разрежении 0,005-0,008 МПа на вакуум-выпарных установках до содержания сухих веществ в готовом концентрате 40-70%, розлив концентрата, при этом в готовый плодово-ягодный концентрат, охлажденный до температуры 50-55°С, перед стадией розлива вносят натуральный антиокислитель антоциановой природы в концентрации 0,02-0,36% от массы концентрата.

Натуральный антиокислитель антоциановой природы был получен спиртовой экстракцией отходов плодово-ягодного сырья (мезги и корок) при гидромодуле сырья и экстрагента 1:7 в течение 4 часов при температуре 20-25°С и использован в способе производства плодово-ягодного концентрата.

В процессе приготовления концентратов из плодово-ягодного сырья антоцианы претерпевают изменения под действием ферментов, высокой температуры, кислорода воздуха, ионов тяжелых металлов и т.д., и, таким образом, их количество может снижаться в готовом продукте более чем на 40%. Поэтому внесение натурального антиокислителя в готовый концентрат повысит содержание антоцианов в готовом продукте до 750 мг/250 см³ напитка (для сравнения в белом вине содержится 250 мг полифенолов на 250 см³ напитка), что обуславливает повышение пищевой и физиологической ценности продукта. Это позволит, во-первых, осуществить принципы безотходного производства и, во-вторых, применять концентраты с функциональными свойствами вне зависимости от сезона созревания плодово-ягодного сырья без ощутимой потери полезных свойств.

Способ осуществляют следующим образом. Высушенное плодово-ягодное сырье настаивают в воде при температуре 50-75°С с комплексным ферментным препаратом пектолитического и целлюлолитического действия (Проторезин или Циторезин П10Х - в зависимости от особенностей используемого сырья) в количестве 0,05-0,07% к массе перерабатываемого сырья в течение 25-30 мин, далее сырье экстрагируют горячей водой при температуре 85-90°С до содержания сухих веществ 10-15% и концентрируют при температуре 70-80°С при разрежении 0,005-0,008 МПа на вакуум-выпарных установках до содержания сухих веществ в готовом концентрате 40-70%. В готовый концентрат, охлажденный до температуры 50-55°С, перед стадией розлива вносят натуральный антиокислитель антоциановой природы в концентрации 0,02-0,36% от массы концентрата и далее осуществляют розлив.

Пример 1. Способ производства виноградного концентрата состоит в настаивании сушеного винограда в воде при температуре 60°С с комплексным ферментным препаратом протеолитического и цитолитического действия (Проторезин П10Х) в количестве 0,05% от массы перерабатываемого сырья в течение 25 мин, последующей экстракции сырья горячей водой при температуре 90°С до содержания сухих веществ 12% и концентрировании при температуре 80°С при разрежении 0,005 МПа на вакуум-выпарной установке до содержания сухих веществ в готовом виноградном концентрате 70%, розливе концентрата и внесении на стадии розлива при температуре 54°С натурального антиокислителя антоциановой природы из брусничных выжимок в концентрации 0,04%.

Пример 2. Способ производства плодово-ягодного концентрата осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве сырья используют сушеную грушу, ее настаивание в воде осуществляют при температуре 70°С с комплексным ферментным препаратом протеолитического и цитолитического действия (Циторезин П10Х) в количестве 0,06% от массы перерабатываемого сырья в течение 30 мин, концентрируют при температуре 78°С и разрежении 0,006 МПа, а в качестве натурального антиокислителя антоциановой природы применяют антиокислитель из клюквенных выжимок в концентрации 0,08%.

Пример 3. Способ производства плодово-ягодного концентрата осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве сырья используют сушеные яблоки, которые настаивают в воде при температуре 75°С с комплексным ферментным препаратом протеолитического и цитолитического действия в количестве 0,07% от массы перерабатываемого сырья в течение 30 мин, а упаривание осуществляют до содержания сухих веществ в готовом яблочном концентрате 40%, концентрируют при температуре 75°С и разрежении 0,007 МПа, а в качестве натурального антиокислителя антоциановой природы применяют антиокислитель из апельсиновых корок в концентрации 0,24%.

Пример 4. Способ производства плодово-ягодного концентрата осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве сырья используют клюкву, которую настаивают в воде при температуре 70°С с комплексным ферментным препаратом протеолитического и цитолитического действия (Циторезин П10Х) в количестве 0,07% от массы перерабатываемого сырья в течение 30 мин, концентрируют при температуре 70°С и разрежении 0,008 МПа, а в качестве натурального антиокислителя антоциановой природы применяют антиокислитель из клюквенных выжимок в концентрации 0,08%.

Предложенный способ позволит получить концентрат с повышенной биологической ценностью, осуществить безотходную технологию производства, получить готовый продукт с функциональными свойствами.

Полученные концентраты из сухого плодово-ягодного сырья с концентрацией сухих веществ 40% имеют жидкую консистенцию и применяются для производства напитков. Концентраты, содержащие 70% сухих веществ, вследствие наличия в них пектиновых веществ имеют структурированную консистенцию и могут быть использованы в хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности.