способ приготовления теста для булочек с соевым белковым обогатителем

Формула изобретения

Способ приготовления теста для булочных изделий, характеризующийся тем, что он предусматривает активацию дрожжей путем смешивания пшеничной муки, сахара, воды и хлебопекарных дрожжей, после чего полученный полуфабрикат выдерживают для брожения и вводят в него пшеничную муку, воду, сахар, а также соевую полуобезжиренную муку в количестве 10,0-15,0% от массы пшеничной муки, предварительно обработанную в течение 1,5-2,0 ч в молочной сыворотке с разведенными в ней аскорбиновой и глютаминовой кислотами в количестве 0,027% каждой к массе пшеничной муки, замешивают и выбраживают тесто.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарной отрасли и общественном питании.

Известен способ приготовления хлеба с добавлением гороховой муки /1. Дробот/. При этом гороховую муку предварительно заваривают горячей водой, температура которой 90-95°С в соотношении 1:2,5. Полученную заварку выдерживают 5-7 минут под вакуумом и ферментируют комплексом ферментов молочнокислых бактерий. Для этого к заварке добавляют заранее приготовленную закваску в соотношении 3:1. Ферментацию проводят 2,5-3,0 часа. Тесто готовят опарным способом, гороховую муку вносят после ферментации при замесе теста. И, хотя такая обработка позволяет вводить до 25% гороховой муки по отношению к массе пшеничной, при этом значительно усложняется технология тестоприготовления.

В литературе /2. Гатько, Известия ВУЗов/ имеется упоминание об использовании муки бобовых (фасоли, гороха, маша), которую использовали в приготовлении теста для жареных кулинарных изделий типа пирожков, пончиков с предварительной обработкой муки бобовых в молочной сыворотке и с добавлением глютаминовой и аскорбиновой кислот. Такая обработка позволяет использовать ее в тестоприготовлении до 13-15% к массе пшеничной муки. Однако в этих изделиях тесто имеет более высокую влажность, а привкус и запах бобовых не ощущается ввиду образования новых вкусовых и ароматических веществ, образующихся в процессе жарения.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлебобулочных изделий, включающий замес, активацию дрожжей, замес теста из пшеничной муки, солевого и сахарного растворов, молочной сыворотки в количестве 13,51-20,27% с растворенными в ней аскорбиновой и глютаминовой кислотами по 0,027% каждой к массе муки, жирового компонента; брожение теста, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку [3. А.С.Гатько] Введение указанных компонентов позволяет ускорить процесс тестоприготовления за счет увеличения бродильной активности дрожжей. Это особенно важно в случае введения муки из бобовых, которые снижают активность дрожжей.

Основным недостатком прототипа является малое содержание белковых веществ, недостаточная биологическая ценность.

Техническая задача изобретения - улучшение качества готовых изделий за счет повышения содержания в них белковых веществ и повышения их питательной и биологической ценности посредством увеличения содержания незаменимых аминокислот.

Поставленная задача решается таким образом, что в способе приготовления хлебобулочных изделий, включающем активацию дрожжей, введение полученного полуфабриката вместе с молочной сывороткой в количестве 13,0-20,0% и растворенными в ней глютаминовой и аскорбиновой кислотами по 0,027% каждой, замес теста, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Новым является введение дополнительной стадии активации дрожжей, а также одновременно растворяют в молочной сыворотке глютаминовую и аскорбиновую кислоты, и полученный раствор перемешивают с соевой полуобезжиренной мукой в количестве 10-15% к массе муки и выдерживают в течение 1,5-2,0 часов. Для активации хлебопекарные прессованные дрожжи (2,0 кг) смешивают с водой (12,0 л) температурой 30°С, 0,86 кг сахара и 5,0 кг пшеничной муки. Полученный полуфабрикат оставляют на брожение в течение 30-40 минут. При замесе теста в активированные дрожжи добавляют необходимое по рецептуре количество воды, растворенные сахар и соль, оставшуюся для замеса муку, выдержанную в молочной сыворотке, соевую полуобезжиренную муку, ванилин и жировой компонент, все перемешивают и оставляют на брожение.

Технический результат заключается в повышении содержания белковых веществ и биологической ценности изделий, расширении ассортимента хлебобулочных изделий улучшенного качества.

В качестве добавки использовали соевую полуобезжиренную дезодорированную муку /4 «Техномол»/, которую вырабатывают из генетически не модифицированной сои группа компаний «Техномол». Продукт отличается от аналогов, представленных на Российском рынке полным отсутствием соевого запаха и привкуса. Содержание белка в соевой полуобезжиренной муке не менее 43%, а содержание других ингредиентов и аминокислот приведены в табл.1.

Таблица 1
Состав соевой полуобезжиренной муки
Основные данные		Основные аминокислоты (г на 100 г белка)
Влажность, макс., %	9	Лизин	6,2
Белка (N×6,25, с.в.) мин, %	43	Треонин	4,3
Жира (с.в.) макс., %	8	Лейцин	7,9
Золы, макс., %	8	Изолейцин	4,2
Сырой клетчатки, макс., %	5	Валин	4,6
Общей диетической клетчатки, %	16	Триптофан	1,2
		Фенилаланин	5,1
Калории (на 100 г)	290	Тирозин	4,1
		Метионин	1,5
		Цистин	1,4
		Гистидин	2,4

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соевая мука соответствует требованиям и нормам, приведенным в таблице 2.

Таблица 2
Показатели качества соевой полуобезжиренной муки
Наименование показателя	Норма по ГОСТу 3898-56
Внешний вид и цвет	Светло-желтый мелкодисперсный порошок без посторонних включений
Вкус	Сладковатый, без постороннего привкуса
Запах	Слабый специфический
Санитарно-гигиенические и микробиологические показатели
Металломагнитные примеси, мг на 1 кг:
Размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений	не допускается
Прочие посторонние примеси	не допускается
Зараженность вредителями	не допускается
Загрязненность вредителями	не допускается
Станд. чашечный подсчет, max	2500/г
Сальмонелла	Отрицательно
E.coli	Отрицательно

Внесение соевой полуобезжиренной муки приводит к улучшению аромата, окраски, создает наполненность вкуса, а также повышает питательную и биологическую ценность изделий.

Необходимость обработки соевой муки в молочной сыворотке диктуется воздействием органических кислот сыворотки на процесс набухания белковых веществ, что увеличивает способность к воздействию на них дрожжевых клеток. Кроме того, операция настаивания соевой муки в молочной сыворотке способствует снижению активности некоторых ферментов, присутствующих в бобовых за счет кислотности и снижения рН, а также, по-видимому, снижает воздействие отдельных ингредиентов соевой муки на изменение свойств клейковины пшеничной муки.

Дополнительное введение глютаминовой и аскорбиновой кислот обеспечивает увеличение активности дрожжевых клеток, ускоряя процессы брожения и, таким образом, сокращая продолжительность тестоведения. Кроме того, аскорбиновая кислота в тесте под действием фермента аскорбиноксидазы, преобразуясь в дегидроаскорбиновую, способствует преобразованию части сульфгидрильных групп белков клейковины в дисульфидные, что увеличивает в нужной мере прочность пространственно-сетчатой структуры, повышает газоудерживаюшую способность тестовых заготовок, а следовательно, и удельный объем изделий.

Благодаря окислительным свойствам аскорбиновая кислота способствует окислению каротиноидов как пшеничной, так и соевой муки, и отбеливает мякиш.

Способ приготовления теста для хлебобулочных изделий осуществляют следующим образом. Подготавливают соевую муку, для чего вводят ее в сыворотку с растворенными в ней аскорбиновой и глютаминовой кислотами и перемешивают. Затем проводят замес теста в две стадии: первая - активация дрожжей путем перемешивания 5 кг пшеничной муки, 12 л воды, 2,0 кг прессованных дрожжей и 0,86 кг сахара в смесителе в течение 3-5 минут, после чего оставляют на брожение в течение 30-40 минут. Приготовление теста проводят с использованием активированных дрожжей, оставшейся муки (за вычетом муки, необходимой на подпыл при формовке изделий), воды, соли поваренной пищевой, жирового компонента, ванилина и предварительно подготовленной соевой полуобезжиренной муки. Дрожжи можно вносить в виде суспензии, соль поваренную пищевую и сахар в виде растворов, используя для разведения количество воды, которое необходимо для получения теста нужной влажности. Разделку, расстойку тестовых заготовок осуществляют как обычно. Расход муки на подпыл при формовке изделий принят 2 кг.

Способ поясняется следующими примерами (в расчете на 100 кг муки).

Пример 1. Согласно ближайшему аналогу, хлебопекарные прессованные дрожжи (2 кг) смешивают с водой (12 л) температурой 30°С, 0,86 кг сахара и 5 кг пшеничной муки. Полученный полуфабрикат оставляют на брожение в течение 30-40 минут. Затем в него добавляют молочную сыворотку 20,27 кг (20,27% к массе пшеничной муки) 93 кг пшеничной муки (с учетом, что 2,0 кг муки будет израсходовано на формовку изделий, 95-2=93), 1,4 кг соли, 16,24 кг сахара, 12,65 кг маргарина, 5,84 кг меланжа, по 0,027 кг аскорбиновой и глютаминовой кислот (по 0,027% к массе пшеничной муки), 0,074 кг ванилина. Для брожения выдерживали в течение 100 минут. Тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут, смазывают яичной смазкой и выпекают при 230°С. Готовые изделия имели правильную форму, хорошие объем и пористость, сохраняли свежесть в течение суток при 6-8°С, вкус и аромат изделий выражены в полной мере.

Пример 2. Способ выполняют аналогично примеру 1, но при замесе теста вводят 10,0 кг соевой муки (10,0% к массе муки, расходуемой на приготовление изделий по рецептуре, в целом), заменив ею часть пшеничной, замешивают тесто и оставляют на брожение на 120 минут. Общая продолжительность приготовления теста 160 минут. Тестовые заготовки после расстойки в течение 40 минут, смазывают яичной смазкой и выпекают при 230°С.

Готовые изделия отличались малым объемом, заминающимся мякишем, плохой пористостью, быстро черствели. Показатели качества приведены в таблице 3.

Пример 3. Способ выполняют аналогично примеру 1 и молочную сыворотку берут в том же количестве (20,27 кг), растворяют в ней по 0,027 кг глютаминовой и аскорбиновой кислот, добавляют 10,0 кг полуобезжиренной соевой муки в полученный раствор, все тщательно перемешивают и выдерживают в течение 1,5-2,0 часов; в дальнейшем эту смесь вводят при замесе теста вместе с активированными дрожжами. Продолжительность брожения теста составляет 100 минут, а общая продолжительность тестоприготовления 140 минут.

Готовые изделия по органолептическим показателям - внешнему виду, пористости не уступают приготовленным по рецептуре прототипа, вкус и аромат выражены в полной мере, по удельному объему и геометрическим размерам образцы приближаются к прототипу (см. таблицу 3).

Таким образом, при одинаковом введении в тесто соевой полуобезжиренной муки в количестве 10% к массе пшеничной муки по примерам 2 и 3 получены различные результаты: обработанные в сыворотке образцы по примеру 3 имеют хорошие органолептические показатели, размеры, удельный объем, хорошо сохраняют свежесть, тогда как необработанные в растворе сыворотки образцы по примеру 2 имеют неудовлетворительные показатели.

Пример 4. Способ выполняют по примеру 1, только молочную сыворотку берут в количестве 26 кг, а соевую муку - 15,0 кг, при этом содержание пшеничной муки для замеса теста снизилось до 78 кг (100-5-2-15=78). Соевую муку выдерживают в растворе аскорбиновой и глютаминовой кислот в молочной сыворотке в течение 1,5-2,0 часов и вводят при замесе теста вместе с другими продуктами и активированными дрожжами. Продолжительность брожения теста 100 минут при температуре 30-35°С, при общей продолжительности тестоприготовления 140 минут.

Готовые изделия по органолептическим показателям, геометрическим размерам мало отличались от прототипа, а по удельному объему и формоустойчивости превышали показатели по прототипу; хорошо сохраняли свежесть.

При внесении в молочную сыворотку соевой полуобезжиренной муки, ввиду высокой водопоглотительной способности последней, количество добавляемой сыворотки приходится увеличивать с увеличением количества добавляемой соевой муки (с 20,27% при введении 10% соевой полуобезжиренной муки до 26% при добавлении соевой муки в количестве 15% к расходу пшеничной муки по традиционной рецептуре.

Операция настаивания соевой муки в молочной сыворотке обеспечивает набухание белковых веществ способствует снижению активности некоторых ферментов, присутствующих в бобовых за счет кислотности и снижения рН, и, по-видимому, снижает воздействие отдельных ингредиентов соевой муки на изменение свойств клейковины пшеничной муки. Все эти процессы обеспечивают получение готовых изделий с показателями, близкими к прототипу, а по некоторым показателям лучше прототипа /см. таблицу 3/.

Пример 5. Образцы приготавливали аналогично примеру 1, но с увеличенным количеством добавленной соевой муки (20,0 кг или 20% к массе пшеничной муки) и, соответственно молочной сыворотки (30,1 кг), в которой растворены глютаминовая и аскорбиновая кислоты по 0,027 кг (0,027% к массе муки). Соевую муку перемешивали с растворенными в молочной сыворотке глютаминовой и аскорбиновой кислотами и выдерживали 1,5-2,0 часа, и вводили вместе с активированными дрожжами при замесе теста. Продолжительность брожения увеличилась до 120 минут, а общая продолжительность тестоприготовления до 160 минут.

Готовые изделия по органолептическим показателям уступали предшествующим: вкус и аромат были с соевым и явно выраженным молочно-сывороточным оттенком; геометрические размеры и удельный объем уступали прототипу (см. таблицу 3).

Таким образом, полученные изделия с добавлением соевой муки в количестве 10,0 кг, а молочной сыворотки 20,27 кг имели близкие показатели с прототипом по удельному объему и размерам, тогда как образцы с добавлением 15 кг соевой муки имели объем даже несколько больший, чем у прототипа, одновременно они имели повышенные органолептические показатели. Дальнейшее увеличение количества вводимой соевой муки отрицательно сказывается прежде всего на органолептических показателях, а также на удельном объеме, размерах, формоустойчивости готовых изделий.

Таким образом, по результатам органолептической оценки, сохранению свежести изделий, удельному объему, размерам можно рекомендовать введение соевой муки в количестве 10-15% к массе пшеничной муки, при этом полученные изделия оказываются значительно обогащенными белком (для образца по примеру 3 на 2,825 г, в сравнении с прототипом, или на 19,6%, а по примеру 4 - на 4,53 г, или на 31,5%); изменился и аминокислотный состав образцов (см. таблицу 4).

Расчет аминокислотного состава образцов показал, что для большинства незаменимых аминокислот их количество возросло для образцов с добавлением 10% соевой муки на 16-20%, а для образцов с добавлением 15% соевой муки на 27-40%, и более значительный рост можно отметить для таких аминокислот как лизин, треонин, гистидин и триптофан

Таблица 4
Наименование показателей	Значения показателей для образцов, приготовленных			Увеличение значений показателей (к прототипу), %
	По примеру 1 (прототипу)	По примеру №3	По примеру №4	По примеру №3	По примеру №4
Незаменимые аминокислоты
Валин	724,7	866,35	944,8	116,7	130,3
Изолейцин	650,4	779,85	851,45	119,9	130,9
Лейцин	1187,7	1427,77	1562,62	120,2	131,5
Лизин	511,0	737,85	862,85	144,4	168,8
Метионин	263,8	309,75	335,35	117,4	127,1
Треонин	519,2	654,95	734,75	126,1	141,5
Триптофан	163,6	201,7	223,4	123,2	136,5
Фенилаланин	722,2	887,7	975,75	129,1	135,1
Гистидин	309,1	389,9	433,1	126,1	141,1
Содержание белка	14,37	17,195	18,9	119,6	131,5
Примечание: содержание аминокислот приведено в мг на 100 г продукта.

Обогащение белком удалось осуществить благодаря использованию в период тестоприготовления таких добавок как молочная сыворотка, аскорбиновая и глютаминовая кислоты, а также проведению предварительной обработки соевой полуобезжиренной муки в молочной сыворотке в течение 1,5-2,0 часов, - без такой обработки, и при полном соблюдении рецептуры и при наличии указанных добавок готовые изделия так значительно отличались по размерам, органолептическим показателям и товарным свойствам, что не могли быть использованы для реализации.

Источники информации

1. Дробот В.И. Производство хлебобулочных изделий из нетрадиционных видов сырья. - Киев: Урожай, 1988, с.32.

2. Гатько Н.Н. Использование белковых обогатителей в приготовлении дрожжевого теста. / Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2003, №2, 3, с.46-47.

3. Гатько Н.Н., Сиверцева И.А. Способ приготовления теста для булочных изделий. Авторское свидетельство СССР №1697674, кл. А21D 8/02 (заявлено 27.06.88, опубл. в 1991 г.).

4. Сборник рекомендаций по использованию соевых белков и ингредиентов для пищевой промышленности. М.: ООО «Техпомол», издание шестое, 2005 г., с.120.