способ производства консервов "чакапули" специального назначения

Формула изобретения

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке баранины, резку, бланширование и измельчение на волчке перца стручкового горького, бланширование и измельчение на волчке чеснока, бланширование и протирку алычи, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени кинзы, укропа и эстрагона, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и CO₂ -экстрактом перца красного жгучего, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	464,46-508,35
топленое масло	27,09
чеснок	6,86-7,28
перец стручковый горький	14,28
алыча	27,26
зеленый лук	136,57
зелень кинзы	85,6
зелень укропа	0,95
зелень эстрагона	28,22
соль	11,6
CO2-экстракт перца красного жгучего	0,002
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда Чакапули , предусматривающий резку зеленого лука и зелени кинзы и эстрагона, толчение чеснока, резку, посыпание поваренной солью и обжарку до полуготовности баранины, добавление к ней зеленого лука, зелени кинзы и эстрагона, перца стручкового горького и соуса ткемали, заливку бульоном и тушение до готовности с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.149).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов Чакапули специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке баранины, резку, бланширование и измельчение на волчке перца стручкового горького, бланширование и измельчение на волчке чеснока, бланширование и протирку алычи, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени кинзы, укропа и эстрагона, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца красного жгучего, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	464,46-508,35
топленое масло	27,09
чеснок	6,86-7,28
перец стручковый горький	14,28
алыча	27,26
зеленый лук	136,57
зелень кинзы	85,6
зелень укропа	0,95
зелень эстрагона	28,22
соль	11,6
CO2-экстракт перца красного жгучего	0,002
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный перец стручковый горький нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленный чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную алычу бланшируют и протирают. Подготовленные зеленый лук и зелень кинзы, укропа и эстрагона подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, поваренной солью и CO ₂-экстрактом перца красного жгучего. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.