способ производства консервов "буглама из баранины"
Классы МПК: | A23L1/314 содержащие добавки A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2007-09-17 публикация патента:
20.02.2009 |
Новые консервы готовят путем резки, обжарки в топленом масле измельченной на волчке баранины, резки, бланширования репчатого лука и алычи. Бланшируют и измельчают на волчке чеснок, режут и замораживают зелень кинзы, петрушки и укропа. После смешивания перечисленных компонентов без доступа воздуха с поваренной солью и перцем черным горьким полученную смесь и костный бульон фасуют и подвергают герметизации и стерилизации. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом их усвояемость.
Формула изобретения
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и бланширование репчатого лука и алычи, бланширование и измельчение на волчке чеснока, резку и замораживание зелени кинзы, петрушки и укропа, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
баранина | 599,05-655,66 |
топленое масло | 23,35 |
репчатый лук | 343,72-348,12 |
чеснок | 5,73-6,04 |
алыча | 134,24 |
зелень кинзы | 20,27 |
зелень петрушки | 20,27 |
зелень укропа | 20,27 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,4 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Буглама из баранины", предусматривающий резку репчатого лука и зелени кинзы, петрушки и укропа, толчение чеснока, резку, смешивание с поваренной солью и обжарку в топленом масле баранины, добавление к ней репчатого лука, заливку бульоном, тушение до размягчения баранины, добавление алычи, зелени кинзы, петрушки и укропа, чеснока, поваренной соли и перца, тушение до готовности и выдержку в течение 20-30 минут с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.148-149).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Буглама из баранины" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и бланширование репчатого лука и алычи, бланширование и измельчение на волчке чеснока, резку и замораживание зелени кинзы, петрушки и укропа, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
баранина | 599,05-655,66 |
топленое масло | 23,35 |
репчатый лук | 343,72-348,12 |
чеснок | 5,73-6,04 |
алыча | 134,24 |
зелень кинзы | 20,27 |
зелень петрушки | 20,27 |
зелень укропа | 20,27 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,4 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные репчатый лук и алычу нарезают и бланшируют. Подготовленный чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную зелень кинзы, петрушки и укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,9·10 5 и для контрольного продукта 1,5·10 5 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L1/314 содержащие добавки
Класс A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов