способ производства яичной лапши быстрой варки

Формула изобретения

Способ производства яичной лапши быстрой варки, характеризующийся тем, что замес теста осуществляют в непрерывном режиме путем смешивания муки и яичного порошка с жидким компонентом, затем замешанное тесто выстаивают на ленточном транспортере в течение периода времени до 10 мин, и далее через распределитель теста последнее подают на 8-ступенчатую раскатку, при которой тесто сначала раскатывают на двух тестораскаточных машинах с образованием на каждой одного пласта теста, затем упомянутые 2 пласта соединяют в один и производят складывание образовавшегося пласта в поперечную гармошку, содержащую от 3 до 5 пластов, далее осуществляют последующие этапы раскатки до толщины пласта теста от 0,8 до 1,2 мм и обработку паром в течение 2 мин в трёхзонном туннеле гидротермической обработки паром, где осуществляют равномерную подачу пара сверху и снизу в первой зоне и равномерную подачу пара сверху и снизу во второй и третьей зонах, температуру пара задают в зависимости от параметров муки в интервале от 95 до 105°, после обработки паром пропаренный пласт теста отправляют на предварительный охладитель, затем осуществляют продольную и поперечную резку пласта теста, формование брикетов, сушку, охлаждение, комплектовку и упаковку брикетов в пленку.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а более конкретно к способам производства макаронных изделий быстрого приготовления, и может использоваться при производстве яичной лапши быстрой варки.

Известны способы производства макаронных изделий быстрого приготовления, включающие операцию замеса теста, формование полуфабриката, обработку его паром, сушку и упаковку (патенты РФ №№2133099, 2137398, 2129808, 2150850). Для повышения качества готовых изделий и повышения пищевой ценности используют различные добавки и температурные режимы, определенную влажность, а также предварительную подготовку рассола. Это требует дополнительных затрат, а также усложняет технологию производства макаронных изделий.

Известны способы производства макаронных изделий быстрого приготовления, которые включают следующие основные операции: замес теста, формование полуфабриката с последующей резкой на продольные полосы, обработку его паром, разделение на порции, обжарку в масле и упаковку (патенты РФ №№2041653, 2159050, патент США №3997676).

Однако в приготовленной по такой технологии лапше присутствуют канцерогены, которые образуются при обжарке порций теста. Кроме этого, содержание жира в конечном продукте снижает срок годности хранения продукта, т.к. все жиры подвергаются порче, а в связи с использованием при обжарке масла, расходы на которое составляют значительную часть затрат, увеличивается стоимость готового продукта.

Также известны способы производства яичной лапши быстрого приготовления, включающие подготовку компонентов, замес теста, его раскатку, нарезку теста на узкие продольные полосы, обработку паром, охлаждение, нарезку на поперечные порции, обжарку в пальмовом масле и охлаждение (заявки RU №№2005138279 и 2005138284, кл. А23L 1/162 от 20.06.2007). В этом способе после раскатки пласт теста разрезают на узкие полосы ножами продольной нарезки и только после обработки паром осуществляют поперечную резку упомянутых тестовых полос на порции с дальнейшей обжаркой в пальмовом масле.

Указанному способу присущи недостатки, описанные в отношении патентов РФ №№2041653, 2159050 и патента США №3997676, приведенных выше. Другим недостатком анализируемого способа являются недостаточно высокие потребительские свойства готового продукта - яичной лапши, определяемые возможной неоднородностью структуры теста, возникающей после его раскатки и обработки паром, невысокие реологические свойства теста и неравномерность цвета готовой лапши, обусловленные тем, что обработке паром подвергаются тестовые полосы, а не цельный пласт теста. Выполнение продольной резки тестовых полос до обработки паром приводит к искажению формы лапши.

Задача, на решение которой направлено изобретение, заключается в создании способа производства яичной лапши быстрой варки, улучшающего потребительские свойства готового продукта при высокотехнологичном его изготовлении.

Это достигается тем, что в способе производства яичной лапши быстрой варки, предусматривающем замес теста в непрерывном режиме путем смешивания муки и яичного порошка с жидким компонентом, замешанное тесто выстаивают на ленточном транспортере в течение периода времени до 10 минут и далее через распределитель теста последнее подают на 8-ступенчатую раскатку, при которой тесто сначала раскатывают на 2 тестораскаточных машинах с образованием на каждой одного пласта теста, затем упомянутые 2 пласта соединяют в один и производят складывание образовавшегося пласта в поперечную гармошку, содержащую от 3 до 5 пластов, далее осуществляют последующие этапы раскатки до толщины пласта теста от 0,8 до 1,2 мм и обработку паром в течение 2 минут в 3-зонном туннеле гидротермической обработки паром, где осуществляют равномерную подачу пара сверху и снизу в первой зоне и равномерную подачу пара сверху или снизу во второй и третьей зонах, температуру пара задают в зависимости от параметров муки в интервале от 95 до 105 градусов, после обработки паром пропаренный пласт теста отправляют на предварительный охладитель, затем осуществляют продольную и поперечную резку пласта теста, формование брикетов, сушку, охлаждение, комплектовку и упаковку брикетов в пленку.

Достигаемый технический результат заключается в том, что согласно описанному способу получают лапшу, обладающую высокими потребительскими свойствами за счет сочетания таких операций, как складывание теста во время раскатки в поперечную гармошку с последующей раскаткой, равномерное пропаривание теста и продольную его резку после обработки паром. Складывание теста во время раскатки придает тесту эластичную однородную структуру, а равномерное пропаривание теста делает его однородно пропаренным, таким образом предотвращая разрывы и улучшая реологические свойства теста. Осуществление не только поперечной, но и продольной резки теста после обработки его паром обеспечивает товарный вид и сохранение прямолинейной формы лапши.

Предложенный способ производства яичной лапши быстрой варки осуществляется в непрерывном режиме на автоматической линии следующим образом.

В соответствии с рецептурой подготавливают тесто. Для этого сначала в первом резервуаре готовят жидкий компонент, который затем отправляют во второй резервуар, используемый для дозированной подачи жидкого компонента в тестомесильную машину. Для производства яичной лапши используют муку высшего сорта из мягких сортов пшеницы с четко определенными параметрами качества клейковины и числа падения, выработанную по ГОСТ Р52189-2003. Муку, прошедшую предпроизводственный контроль, яичный порошок и жидкий компонент подают в тестомесильную машину и осуществляют замес теста в непрерывном режиме в течение 15-20 мин. Требуемую температуру жидкого компонента контролируют датчиком, далее тесто отправляют на транспортер для выстаивания, где оно в течение периода времени до 10 мин доходит до необходимой консистенции, затем тесто подают через распределитель на раскатку. Операцию раскатки осуществляют в 8 этапов на 2 тестораскаточных машинах и 7 узлах раскатки. Каждая тестораскаточная машина состоит из тестоприемника, выполненного в виде воронки, снабженной перемешивающим валом с лепестками, и пары вальцов, а каждый узел раскатки содержит пару вальцов различного диаметра, определяемого толщиной пласта теста. Распределитель теста обеспечивает равномерную его подачу на две тестораскаточные машины с образованием на каждой из них одного пласта теста шириной 1200 мм, затем упомянутые 2 пласта соединяют на первом узле раскатки в один и далее за счет разности скоростей подающего вальца первого узла раскатки и принимающего транспортеров производят складывание образовавшегося пласта в поперечную гармошку, содержащую от 3 до 5 пластов. Толщина на выходе последнего вальца последнего узла раскатки в пределах 0,8-1,2 мм. Далее пласт теста обрабатывают в 3-зонном туннеле гидротермической обработки паром в течение 2 минут, где осуществляют равномерную подачу пара сверху и снизу в первой зоне и равномерную подачу пара сверху или снизу во второй и третьей зонах, температуру пара задают в зависимости от параметров муки в интервале от 95 до 105 градусов. Пропаренное тесто предварительно остужают и осуществляют на машине резки продольную и поперечную резку теста посредством ножей цилиндрической формы и 2 лезвий для поперечной резки. Нарезанные порции помещают в ячейки-сушилки. Во избежание образования трещин или крошки интенсивные режимы сушки чередуются с периодами релаксации. Процесс сушки происходит нагретым воздухом в течение примерно 1 часа 45 минут. Влажность готовой лапши колеблется от 8 до 10%. Высушенные порции, имеющие вид прямоугольного брикета размером 20×100×110 мм, остужают, подают на расфасовку по 6 брикетов, расположенных в пакете в 2 стопки по 3 брикета, и упаковывают в пленку обычными методами.

Вышеописанный способ позволяет получить лапшу быстрой варки, обладающую улучшенными потребительскими свойствами при высокотехнологичном ее изготовлении.