способ выработки рыбоовощных консервов "мухукасте"

Формула изобретения

Способ выработки рыбоовощных консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование огурцов, бланширование и натирание хрена, резку и замораживание зеленого лука, резку филе сельди пряного посола, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе сельди пряного посола	200
куриные яйца	110
огурцы	283,4
хрен	43,58-44,28
зеленый лук	137,5
уксусная кислота 80%-ная	1,34
сахар	1,5
поваренная соль	1,5
ацетат кальция	1,16
сметана	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Мухукасте", предусматривающий варку, очистку и резку куриных яиц, резку филе сельди пряного посола, огурцов и зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов и заправку смесью сметаны и столового хрена с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.62).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки рыбоовощных консервов "Мухукасте" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование огурцов, бланширование и натирание хрена, резку и замораживание зеленого лука, резку филе сельди пряного посола, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе сельди пряного посола	200
куриные яйца	110
огурцы	283,4
хрен	43,58-44,28
зеленый лук	137,5
уксусная кислота 80%-ная	1,34
сахар	1,5
поваренная соль	1,5
ацетат кальция	1,16
сметана	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленный хрен бланшируют и натирают. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное филе сельди пряного посола нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция. Полученную смесь и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход хрена охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.