способ приготовления консервов "бифштекс по-молдавски"
Классы МПК: | A23L1/314 содержащие добавки |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2007-09-18 публикация патента:
20.03.2009 |
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Производят подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и обжарку шпика. Смешивают перечисленные компоненты с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Производят резку и отбивание говядины, формование в нее фарша и обжарку в топленом жире с получением бифштексов. Осуществляют резку и обжарку в топленом жире картофеля, резку и замораживание стручковой фасоли и смешивание без доступа кислорода картофеля, стручковой фасоли и поваренной соли с получением гарнира. Производят фасовку бифштексов, гарнира и топленого жира, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Формула изобретения
Способ приготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и обжарку шпика и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание говядины, формование в нее фарша и обжарку в топленом жире с получением бифштексов, резку и обжарку в топленом жире картофеля, резку и замораживание стручковой фасоли и смешивание без доступа кислорода картофеля, стручковой фасоли и поваренной соли с получением гарнира, фасовку бифштексов, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина | 814,34-837,94 |
шпик | 90,91 |
репчатый лук | 93,6-94,8 |
картофель | 509,78-533,5 |
стручковая фасоль | 300 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,3 |
топленый жир | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ приготовления кулинарного блюда "Бифштекс по-молдавски", предусматривающий резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и обжарку шпика и смешивание перечисленных компонентов с получением фарша, резку, отбивание и посыпание поваренной солью и перцем говяжьей вырезки, формование в нее фарша, обжарку с двух сторон в топленом жире, доведение до готовности в жарочном шкафу и гарнирование жареным картофелем и отварной стручковой фасолью с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.201-202).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Бифштекс по-молдавски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и обжарку шпика и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание говядины, формование в нее фарша и обжарку в топленом жире с получением бифштексов, резку и обжарку в топленом жире картофеля, резку и замораживание стручковой фасоли и смешивание без доступа кислорода картофеля, стручковой фасоли и поваренной соли с получением гарнира, фасовку бифштексов, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина | 814,34-837,94 |
шпик | 90,91 |
репчатый лук | 93,6-94,8 |
картофель | 509,78-533,5 |
стручковая фасоль | 300 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,3 |
топленый жир | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленный шпик нарезают и обжаривают. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.
Подготовленную говядину нарезают и отбивают, а затем формуют в нее фарш и обжаривают в топленом жире с получением бифштексов.
Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира.
Бифштексы, гарнир и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,7·10 5 и для контрольного продукта 2,3·10 5 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L1/314 содержащие добавки