способ консервирования томатов натуральных целых

Формула изобретения

Способ консервирования томатов натуральных целых, характеризующийся тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки помещают в СВЧ-камеру с частотой 2400±50 МГц на 90-120 с с последующей заливкой протертой томатной массой или томатным соком с температурой 92-95°С, далее банки закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования томатов.

Источники, по которым был приведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму:

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными плодами перед заливкой в течение 90-120 с помещают в СВЧ-камеру, после чего заливают протертую томатную массу или томатный сок, температура которого равна 92-95°С, закатывают и направляют на стерилизацию в автоклав или другой аппарат для стерилизации.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают подготовленные томаты, и их на 90-120 с помещают в СВЧ-камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц. После СВЧ-обработки в банки заливают протертую томатную массу или томатный сок температурой 92-95°С и закатывают. После выдержки в течение 30 мин (допускаемое время выдержки до стерилизации) температура продукта в центре банки составляет 62°С (а по действующей технологической инструкции - 45°С). Таким образом, начальная температура продукта в банке перед началом стерилизации на 17°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

При производстве томатов натуральных целых температура протертой томатной массы при заливке должна быть 80-85°С.

Так как ее кипятят при 100°С, а температура ее при заливке 80-85°С, таким образом, имеет место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение заливки от 100 до 80 или 85°С.

В центре банки температура 62°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 15-16 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 15 мин с момента начала стерилизации уже составляет 9-10°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 12-13°С, а соответственно, и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 62°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 9-10°С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев томатов в банках в СВЧ-поле частотой 2400±50 МГц в течение 90-120 с с последующей заливкой протертой томатной массой или томатным соком температурой 92-95°С и стерилизация по новому режиму в автоклаве.

Стерилизацию томатов натуральных целых при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:

где 10 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

35 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

20 - продолжительность охлаждения, мин.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, для которых норма летальности составляет 14÷24 усл. мин [2].

Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, снижает неравномерность тепловой обработки продукта, повышает качество готового продукта и обеспечивает экономию тепловой энергии.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, - М.: Пищевая промышленность, 1977.

2. Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М: Легкая и пищ. пром. 1982.