способ выработки консервов "винегрет с сельдью"

Формула изобретения

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и репчатого лука, бланширование и резку свеклы и моркови, резку обесшкуренного филе соленой сельди и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с квашеной капустой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе соленой сельди	250
картофель	192-202,5
свекла	139,5-145,13
морковь	87,75-90
соленые огурцы	40,88
квашеная капуста	112,5
репчатый лук	131,63-133,31
зеленый горошек	81,75
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,47
сахар	3
поваренная соль	4,5
ацетат кальция	0,44
перец черный горький	0,2
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Винегрет с сельдью", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку картофеля, свеклы и моркови, резку репчатого лука, соленых огурцов и обесшкуренного филе соленой сельди, шинковку квашеной капусты, смешивание перечисленных овощей с консервированным зеленым горошком и салатной заправкой, укладку горкой и укладку сверху филе соленой сельди с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с 38).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Винегрет с сельдью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и репчатого лука, бланширование и резку свеклы и моркови, резку обесшкуренного филе соленой сельди и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с квашеной капустой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов мас.ч.:

обесшкуренное филе соленой сельди	250
картофель	192-202,5
свекла	139,5-145,13
морковь	87,75-90
соленые огурцы	40,88
квашеная капуста	112,5
репчатый лук	131,63-133,31
зеленый горошек	81,75
уксусная кислота 80%-ная	0,47
сахар	3
поваренная соль	4,5
ацетат кальция	0,44
перец черный горький	0,2
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленные свеклу и морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные обесшкуренное филе соленой сельди и соленые огурцы нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с квашеной капустой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·10 ⁴ и для контрольного продукта 8,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.