способ приготовления рыборастительных консервов специального назначения
Классы МПК: | A23L1/325 пищевые продукты морского происхождения; рыбные продукты; рыбная мука; заменители икры A23B4/00 Общие способы консервирования мяса, колбасных изделий, рыбы или рыбных продуктов |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2007-12-21 публикация патента:
20.05.2009 |
Изобретение относится к пищевой промышленности. Новые консервы готовят путем резки, пассерования в топленом масле и протирки моркови, репчатого лука и белых кореньев. Режут, бланшируют и измельчают на волчке белые грибы и лимоны, замораживают и измельчают на волчке спаржу. Пассеруют в топленом масле пшеничную муку, измельчают на волчке рыбное филе. Смешивают перечисленные компоненты с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью и СО2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы и подвергают герметизации и стерилизации. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом их усвояемость.
Формула изобретения
Способ приготовления рыборастительных консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, репчатого лука и белых кореньев, резку, бланширование и измельчение на волчке белых грибов и лимонов, замораживание и измельчение на волчке спаржи, пассерование в топленом масле пшеничной муки, измельчение на волчке рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью и СО2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
рыбное филе | 394,81 |
топленое масло | 33,38 |
спаржа | 428,57 |
белые грибы | 110,52 |
лимоны | 18,47 |
морковь | 9,12-9,35 |
репчатый лук | 24,31-24,62 |
белые коренья | 23,44-23,82 |
пшеничная мука | 4,87 |
томатная паста 30%-ная | 48,7 |
сахар | 1,95 |
соль | 11,6 |
СО2-экстракт перца черного горького | 0,006 |
СО 2-экстракт лаврового листа | 0,003 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов для космического питания.
Известен способ приготовления кулинарного блюда "Рыба припущенная", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и варку белых грибов, резку рыбного филе, репчатого лука, белых кореньев и лимонов, укладку рыбного филе в один слой, заливку рыбным бульоном, добавление репчатого лука, белых кореньев, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, припускание в течение 10-15 минут, укладку сверху белых грибов и лимонов, гарнирование отварном спаржей и поливку соусом томатным с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.198-199).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ приготовления рыборастительных консервов специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, репчатого лука и белых кореньев, резку, бланширование и измельчение на волчке белых грибов и лимонов, замораживание и измельчение на волчке спаржи, пассерование в топленом масле пшеничной муки, измельчение на волчке рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью и СО2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
рыбное филе | 394,81 |
топленое масло | 33,38 |
спаржа | 428,57 |
белые грибы | 110,52 |
лимоны | 18,47 |
морковь | 9,12-9,35 |
репчатый лук | 24,31-24,62 |
белые коренья | 23,44-23,82 |
пшеничная мука | 4,87 |
томатная паста 30%-ная | 48,7 |
сахар | 1,95 |
соль | 11,6 |
СО2-экстракт перца черного горького | 0,006 |
СО 2-экстракт лаврового листа | 0,003 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, репчатый лук и белые коренья нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают. Подготовленные белые грибы и лимоны нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную спаржу подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Подготовленное рыбное филе измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью и СО2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов кроме рыбного бульона приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,4·10 5 для контрольного продукта 2,1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L1/325 пищевые продукты морского происхождения; рыбные продукты; рыбная мука; заменители икры
Класс A23B4/00 Общие способы консервирования мяса, колбасных изделий, рыбы или рыбных продуктов