способ производства консервов "рассольник" специального назначения

Формула изобретения

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука и лука-порея, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, корня петрушки и корня сельдерея, замораживание и измельчение на волчке щавеля и зелени, измельчение на волчке почек и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

почки	55-57
топленое масло	10
картофель	153,6-162
корень петрушки	37,35-37,95
корень сельдерея	6,23-6,33
репчатый лук	23,4-23,7
лук-порей	23,4-23,7
соленые огурцы	32,7
щавель	22
зелень	3,75
сметана	10
поваренная соль	9,89
СО2 -экстракт перца черного горького	0,005
СО 2-экстракт лаврового листа	0,002
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рассольник", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине репчатого лука и лука-порея, резку и припускание соленых огурцов, варку и резку почек, резку картофеля, корня петрушки, корня сельдерея, щавеля и зелени, доведение бульона до кипения, укладку в него картофеля, доведение до кипения, добавление репчатого лука и лука-порея, варку в течение 5-10 минут, добавление соленых огурцов, корня петрушки и корня сельдерея, варку до готовности, добавление в конце варки щавеля, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, добавление почек, заправку сметаной и посыпание зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.84-85).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рассольник" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука и лука-порея, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, корня петрушки и корня сельдерея, замораживание и измельчение на волчке щавеля и зелени, измельчение на волчке почек и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, поваренной солью и CO₂ -экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

почки	55-57
топленое масло	10
картофель	153,6-162
корень петрушки	37,35-37,95
корень сельдерея	6,23-6,33
репчатый лук	23,4-23,7
лук-порей	23,4-23,7
соленые огурцы	32,7
щавель	22
зелень	3,75
сметана	10
соль	9,89
CO2-экстракт перца черного горького	0,005
CO 2-экстракт лаврового листа	0,002
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и лук-порей нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные картофель, корень петрушки и корень сельдерея нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные щавель и зелень подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные почки и соленые огурцы измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают со сметаной, костным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Максимальный расход почек соответствует использованию почек говяжьих, а минимальный соответствует использованию прочих видов почек. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachmena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·10 ⁴ и для контрольного продукта 4,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.