способ производства консервированного рыборастительного продукта специального назначения

Формула изобретения

Способ производства консервированного рыборастительного продукта специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку репчатого лука и белых кореньев, резку, бланширование и измельчение на волчке шампиньонов и лимонов, замораживание и измельчение на волчке спаржи, пассерование в топленом масле пшеничной муки, измельчение на волчке рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	394,81
топленое масло	33,38
спаржа	428,57
шампиньоны	124,68
лимоны	18,47
репчатый лук	24,31-24,62
белые коренья	23,44-23,82
пшеничная мука	9,74
соль	11,6
СО2-экстракт перца черного горького	0,006
СО 2-экстракт лаврового листа	0,003
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рыба припущенная", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и варку шампиньонов, резку рыбного филе, репчатого лука, белых кореньев и лимонов, укладку рыбною филе в один слой, заливку рыбным бульоном, добавление репчатого лука, белых кореньев, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, припускание в течение 10-15 минут, укладку сверху шампиньонов и лимонов, гарнирование отварной спаржей и поливку соусом белым основным с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.198-199).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного рыборастительного продукта специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку репчатого лука и белых кореньев, резку, бланширование и измельчение на волчке шампиньонов и лимонов, замораживание и измельчение на волчке спаржи, пассерование в топленом масле пшеничной муки, измельчение на волчке рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	394,81
топленое масло	33,38
спаржа	428,57
шампиньоны	124,68
лимоны	18,47
репчатый лук	24,31-24,62
белые коренья	23,44-23,82
пшеничная мука	9,74
соль	11,6
СО2-экстракт перца черного горького	0,006
СО 2-экстракт лаврового листа	0,003
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и белые коренья нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленные шампиньоны и лимоны нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную спаржу подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Подготовленное рыбное филе измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождении приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,4^.10⁵ и для контрольного продукта 2,1^.10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы дня космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.