майонез, обогащенный лактулозой
Классы МПК: | A23L1/24 приправы для салатов; майонез; кетчуп |
Автор(ы): | Руденков Анатолий Антонович (RU), Баранова Оксана Васильевна (RU), Мирошников Сергей Александрович (RU), Белова Александра Георгиевна (RU) |
Патентообладатель(и): | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Оренбургский государственный университет" (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2006-07-13 публикация патента:
20.06.2009 |
Майонез содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, горчичный порошок, соду пищевую, сахар, соль, уксусную кислоту 80%-ную, лактулозу и воду при следующем содержании компонентов, мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное 65,4; яичный порошок 5; молоко сухое обезжиренное 1,6; горчичный порошок 0,75; сода пищевая 0,05; сахар-песок 1,5; соль 1,3; уксусная кислота 80%-ная 0,75; лактулоза 1-2; вода остальное. Изобретение позволяет повысить стойкость майонезной эмульсии при снижении массовой доли влаги и кислотности. 1 табл.
Формула изобретения
Майонез, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, горчичный порошок, соду пищевую, сахар, соль, уксусную кислоту 80%-ную и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит лактулозу при следующем содержании компонентов, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное | 65,4 |
Яичный порошок | 5 |
Молоко сухое обезжиренное | 1,6 |
Горчичный порошок | 0,75 |
Сода пищевая | 0,05 |
Сахар-песок | 1,5 |
Соль | 1,3 |
Уксусная кислота 80%-ная | 0,75 |
Лактулоза | 1-2 |
Вода | Остальное |
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к масложировой промышленности, в частности к способам обогащения и повышения прочности эмульсионной продукции, и может быть использовано в профилактических целях.
Известна стандартная рецептура майонеза, включающая масло растительное рафинированное дезодорированное 65,4%, яичный порошок 5%, молоко сухое обезжиренное 1,6%, горчичный порошок 0,75%, соду пищевую 0,05, сахар 1,5%, соль 1,0-1,3%, уксусную кислоту 80%-ную 0,55-0,75% и воду [Рецептурный сборник «Майонезы» РЦ 400 ГХА «Союзмаргаринпром» 2656-152-06-92].
Недостатком известной рецептуры майонеза является отсутствие профилактических свойств бифидогенной направленности, что имеет первостепенное значение для здоровья населения экологически неблагоприятных районов.
Известно использование при производстве майонезной продукции с целью повышения стабильности эмульсии таких гидроколлоидных агентов, как альгинат натрия, гуаровая камедь, ксантановая камедь и т.п. [ГОСТ 30004.1-93, СанПиН 2.3.2.1293-03], однако применение лактулозы, проявляющей стабилизирующие свойства в составе майонезной эмульсии, позволяет не только воздействовать на улучшение реологических свойств, но и обогатить состав майонеза олигосахаридом, оказывающим благотворное влияние на микрофлору кишечника, что значительно повышает биологическую ценность готового продукта.
Технический результат заявленного изобретения заключается в повышении стойкости майонезной эмульсии при снижении массовой доли влаги и кислотности. Изобретение позволяет расширить ассортимент функциональных пищевых продуктов с оптимальным сбалансированным составом рецептурных компонентов.
Поставленная задача достигается тем, что майонез включает лактулозу при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное | 65,4 |
Яичный порошок | 5 |
Молоко сухое обезжиренное | 1,6 |
Горчичный порошок | 0,75 |
Сода пищевая | 0,05 |
Сахар-песок | 1,5 |
Соль | 1,3 |
Уксусная кислота 80%-ная | 0,75 |
Лактулоза | 1-2 |
Вода | остальное. |
Для приготовления майонеза берут сухие компоненты в количестве, предусмотренном рецептурой. В емкость-мешалку заливают теплую воду (65-70°С), затем засыпают 0,05% соды, 1,6% молока сухого обезжиренного, 1,5% сахара, 1,3% соли и перемешивают в течение 10 мин. Полученную суспензию нагревают до 80-85°С и пастеризуют 15-20 мин. После чего массу охлаждают до 60-65°С и вносят 5% яичного и 0,75% горчичного порошка, перемешивая в течение 15 мин. Майонезную пасту и 1-2% лактулозы в жидкой форме объединяют и при перемешивании добавляют 65,4% растительного масла при температуре 25-30°С и 80%-ный раствор уксусной кислоты в количестве 0,75%, затем гомогенизируют в течение 5 мин. Готовый продукт имеет вязкость 7,6 Па·с при 20°С и скорости сдвига 3 с-1 и стойкость готовой эмульсии 98,18-98,23%.
Для экспериментальной проверки заявляемой рецептуры были подготовлены три состава майонеза.
Пример 1.
Для получения эмульсионной массы подготавливают состав со следующим соотношением компонентов, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное | 65,4 |
Яичный порошок | 5 |
Молоко сухое обезжиренное | 1,6 |
Горчичный порошок | 0,75 |
Сода пищевая | 0,05 |
Сахар-песок | 1,5 |
Соль | 1,3 |
Уксусная кислота 80%-ная | 0,75 |
Лактулоза | 1 |
Вода | остальное |
Пример 2.
Масло растительное рафинированное дезодорированное | 65,4 |
Яичный порошок | 5 |
Молоко сухое обезжиренное | 1,6 |
Горчичный порошок | 0,75 |
Сода пищевая | 0,05 |
Сахар-песок | 1,5 |
Соль | 1,3 |
Уксусная кислота 80%-ная | 0,75 |
Лактулоза | 1,5 |
Вода | остальное |
Пример 3.
Масло растительное рафинированное дезодорированное | 65,4 |
Яичный порошок | 5 |
Молоко сухое обезжиренное | 1,6 |
Горчичный порошок | 0,75 |
Сода пищевая | 0,05 |
Сахар-песок | 1,5 |
Соль | 1,3 |
Уксусная кислота 80%-ная | 0,75 |
Лактулоза | 2 |
Вода | остальное |
Показатели качества получаемого майонеза в зависимости от массовой доли лактулозы приведены в таблице.
Таким образом, добавление лактулозы в состав майонеза, помимо придания продукту общеизвестных бифидогенных свойств, позволяет улучшить важные для майонезного производства реологические свойства - повысить стойкость эмульсии.
Класс A23L1/24 приправы для салатов; майонез; кетчуп
способ производства фруктового соуса - патент 2527530 (10.09.2014) | |
безглютеновый овощной соус - патент 2527492 (10.09.2014) | |
способ производства пюреобразных консервов на основе тописолнечника - патент 2526700 (27.08.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2524881 (10.08.2014) | |
способ производства соуса майонезного - патент 2524822 (10.08.2014) | |
майонез - патент 2524821 (10.08.2014) | |
майонез и способ его получения - патент 2524246 (27.07.2014) | |
способ получения майонеза - патент 2524239 (27.07.2014) | |
соус майонезного типа с льняной мукой "будь здоров" - патент 2524076 (27.07.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2524039 (27.07.2014) |