способ производства консервов "картофель молодой натуральный нарезанный"

Формула изобретения

Способ консервирования картофеля, характеризующийся тем, что нарезанный картофель после предварительной подготовки и расфасовки в банки на 150-160 с помещают в СВЧ-камеру частотой 2400±50 мГц, после чего ее заливают рассолом с температурой 95°С, закатывают и стерилизуют по формуле

в автоклаве.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства консервов "картофель молодой натуральный нарезанный" в банках СКО-1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО-1-82-1000):

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

35 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

30 - продолжительность охлаждения, мин.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу молодой нарезанный картофель после предварительной подготовки расфасовывают в банки, помещают в СВЧ-камеру частотой 2400±50 МГц на 150-160 с, заливают рассолом температурой 95°С и стерилизуют в автоклаве по новому режиму.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают молодой нарезанный картофель, подготовленный в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции его укладывают в банки, заливают рассолом температурой не ниже 85°С, закатывают, и банки поступают на стерилизацию.

Нами предлагается расфасованный в банки молодой нарезанный картофель поместить на 150-160 с в СВЧ-камеру частотой 2400±50 МГц, залить рассолом температурой 95°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 66°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 42°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 66°С, т.е. на 24°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

В центре банки температура при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает 66°С только через 14-15 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 15 мин с момента начала стерилизации уже составляет 7-8°С, в дальнейшем он еще увеличивается, достигая 12-13°С, и соответственно величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 66°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 10-11°С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев нарезанного картофеля в СВЧ-камере частотой 2400±50 МГц в течение 150-160 с с последующей заливкой рассолом температурой 95°С и стерилизация консервов в автоклаве по новому режиму.

Стерилизацию консервов "картофель молодой натуральный нарезанный" при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов. Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, обеспечивает экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается рассол температурой 95°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.

2. Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищ. пром. 1982.