способ выработки консервов "говядина, шпигованная чесноком и шпиком"

Классы МПК:A23L1/314 содержащие добавки
Патентообладатель(и):Квасенков Олег Иванович (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2007-10-31
публикация патента:

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ выработки консервов «Говядина, шпигованная чесноком и шпиком» предусматривает резку и обжарку в топленом жире картофеля, резку и пассерование в топленом жире моркови и корня петрушки, бланширование и резку чернослива, резку и замораживание стручковой фасоли, пассерование пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, резку, шпигование чесноком и шпиком и обжарку в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире картофеля, резку и пассерование в топленом жире моркови и корня петрушки, бланширование и резку чернослива, резку и замораживание стручковой фасоли, пассерование пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, резку, шпигование чесноком и шпиком и обжарку в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина562,48-578,78
шпик 47,92
топленый жир54,14
чеснок 8,18-8,63
картофель296,28-312,48
морковь 132,8-136,2
корень петрушки10,47-10,63
чернослив 22,7
стручковая фасоль 175,72
пшеничная мука9,58
сметана 63,9
уксусная кислота 80%-ная1,2
сахар 4,2
соль 12
перец черный горький 0,2
лавровый лист0,08
костный бульон до выхода целевого продукта 1000,


герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Говядина, шпигованная чесноком и шпиком", предусматривающий пассерование пшеничной муки, резку, обрызгивание уксусом, маринование в течение 1-1,5 часов, шпигование чесноком и шпиком, посыпание поваренной солью и перцем, обжарку в топленом жире, заливку питьевой водой и тушение до готовности говядины, добавление в конце тушения пшеничной муки, сметаны, перца и лаврового листа, отделение от соуса и резку говядины, ее заливку соусом и гарнирование жареным картофелем, морковью тушеной с черносливом и отварной стручковой фасолью с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с. 262).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Говядина, шпигованная чесноком и шпиком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире картофеля, резку и пассерование в топленом жире моркови и корня петрушки, бланширование и резку чернослива, резку и замораживание стручковой фасоли, пассерование пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, резку, шпигование чесноком и шпиком и обжарку в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина562,48-578,78
шпик 47,92
топленый жир54,14
чеснок 8,18-8,63
картофель296,28-312,48
морковь 132,8-136,2
корень петрушки10,47-10,63
чернослив 22,7
стручковая фасоль 175,72
пшеничная мука9,58
сметана 63,9
уксусная кислота 80%-ная1,2
сахар 4,2
соль 12
перец черный горький 0,2
лавровый лист0,08
костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленные морковь и корень петрушки нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленный чернослив бланшируют и нарезают. Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира.

Подготовленную говядину нарезают, шпигуют чесноком и шпиком и обжаривают в топленом жире.

Говядину, гарнир и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2·105 и для контрольного продукта 1,5·105 соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Класс A23L1/314 содержащие добавки

способ производства консервов "салат из оленины, картофеля и огурцов" -  патент 2529320 (27.09.2014)
полуфабрикат мясорастительный рубленый обогащенный -  патент 2529154 (27.09.2014)
способ производства консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2528269 (10.09.2014)
способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2528267 (10.09.2014)
способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2528047 (10.09.2014)
способ получения консервов "душенина маринованная, шпингованная шпиком" -  патент 2528003 (10.09.2014)
способ производства консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2527950 (10.09.2014)
способ получения консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2527866 (10.09.2014)
способ получения консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2527865 (10.09.2014)
способ производства консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2527862 (10.09.2014)
Наверх