способ производства консервов "дичь с гарниром и паровым соусом"

Классы МПК:A23L1/315 продукты из домашней птицы, например колбасные
Патентообладатель(и):Квасенков Олег Иванович (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2008-02-21
публикация патента:

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Режут, бланшируют и протирают белые коренья и репчатый лук. Режут и замораживают зелень, замораживают свежие зерна зеленого горошка, режут мякоть фазана. Пассеруют в топленом масле пшеничную муку. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с белым сухим вином, поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом. Фасуют полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку белых кореньев и репчатого лука, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку мякоти фазана, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с белым сухим вином, поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

фазан858,37
топленое масло 58,75
белые коренья25-25,41
репчатый лук 26,13-26,47
зеленый горошек 545
зелень20,83
пшеничная мука 11,15
белое сухое вино 25
соль 12
лимонная кислота 0,25
перец черный горький0,3
лавровый лист 0,12
костный бульондо выхода целевого продукта 1000,


герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Дичь отварная с гарниром и паровым соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку белых кореньев и репчатого лука, заливку фазана горячей водой, доведение до кипения, удаление пены, добавление белых кореньев, репчатого лука, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, варку под крышкой при слабом кипении до готовности, отделение фазана, его рубку, гарнирование отварным зеленым горошком, поливку паровым соусом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.309-310).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Дичь с гарниром и паровым соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку белых кореньев и репчатого лука, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку мякоти фазана, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с белым сухим вином, поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

фазан858,37
топленое масло 58,75
белые коренья25-25,41
репчатый лук 26,13-26,47
зеленый горошек 545
зелень20,83
пшеничная мука 11,15
белое сухое вино 25
соль 12
лимонная кислота 0,25
перец черный горький0,3
лавровый лист 0,12
костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные белые коренья и репчатый лук нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную мякоть фазана нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода белым сухим вином, поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,4·104 и для контрольного 7,9·104 соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Класс A23L1/315 продукты из домашней птицы, например колбасные

способ производства консервов "салат из курицы с тофу" -  патент 2529321 (27.09.2014)
способ производства консервов "салат из цыпленка" -  патент 2529266 (27.09.2014)
способ получения консервов "салат из курицы с тофу" -  патент 2529265 (27.09.2014)
способ производства консервов "салат гурманский" -  патент 2525686 (20.08.2014)
способ приготовления консервов "салат из дичи" -  патент 2525667 (20.08.2014)
способ производства консервов "салат из индейки с овощами" -  патент 2525645 (20.08.2014)
способ производства консервов "салат из цыпленка с рисом" -  патент 2525616 (20.08.2014)
способ производства консервов "салат из дичи с виноградом и миндалем" -  патент 2525589 (20.08.2014)
способ производства консервов "салат из курицы с тофу и сельдереем" -  патент 2525525 (20.08.2014)
способ производства консервов "салат из курицы с ветчиной и тофу" -  патент 2525520 (20.08.2014)
Наверх