способ получения консервов "рассольник"
Классы МПК: | A23L1/39 супы; соусы |
Автор(ы): | Квасенков Олег Иванович (RU), Лейнсон Ирина Николаевна (RU) |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2007-12-17 публикация патента:
27.07.2009 |
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ получения консервов «Рассольник» предусматривает резку и пассерование в маргарине репчатого лука и лука-порея, резку и бланширование картофеля, корня петрушки и корня сельдерея, резку и замораживание шпината и зелени, резку почек и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Формула изобретения
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине репчатого лука и лука-порея, резку и бланширование картофеля, корня петрушки и корня сельдерея, резку и замораживание шпината и зелени, резку почек и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
почки | 110-114 |
маргарин | 20 |
картофель | 307,2-324 |
корень петрушки | 74,7-75,9 |
корень сельдерея | 12,45-12,65 |
репчатый лук | 46,8-47,4 |
лук-порей | 46,8-47,4 |
соленые огурцы | 65,4 |
шпинат | 44 |
зелень | 7,5 |
сметана | 20 |
соль | 16,92 |
перец черный горький | 0,2 |
лавровый лист | 0,08 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ получения кулинарного блюда "Рассольник", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине репчатого лука и лука-порея, резку и припускание соленых огурцов, варку и резку почек, резку картофеля, корня петрушки, корня сельдерея, шпината и зелени, доведение бульона до кипения, укладку в него картофеля, доведение до кипения, добавление репчатого лука и лука-порея, варку в течение 5-10 минут, добавление соленых огурцов, корня петрушки и корня сельдерея, варку до готовности, добавление в конце варки шпината, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, добавление почек, заправку сметаной и посыпание зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.84-85).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Рассольник" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине репчатого лука и лука-порея, резку и бланширование картофеля, корня петрушки и корня сельдерея, резку и замораживание шпината и зелени, резку почек и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
почки | 110-114 |
маргарин | 20 |
картофель | 307,2-324 |
корень петрушки | 74,7-75,9 |
корень сельдерея | 12,45-12,65 |
репчатый лук | 46,8-47,4 |
лук-порей | 46,8-47,4 |
соленые огурцы | 65,4 |
шпинат | 44 |
зелень | 7,5 |
сметана | 20 |
соль | 16,92 |
перец черный горький | 0,2 |
лавровый лист | 0,08 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и лук-порей нарезают и пассеруют в маргарине. Подготовленные картофель, корень петрушки и корень сельдерея нарезают и бланшируют. Подготовленные шпинат и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные почки и соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Максимальный расход почек соответствует использованию почек говяжьих, а минимальный соответствует использованию прочих видов почек. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·104 и для контрольного продукта 4,3·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
способ производства фруктового соуса - патент 2529623 (27.09.2014) | |
соус сметанный - патент 2529357 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529344 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529341 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529340 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529331 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529330 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529261 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529260 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529138 (27.09.2014) |