способ производства консервов "патиссоны консервированные"
Классы МПК: | A23L3/04 на цепных или ленточных конвейерах A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов |
Автор(ы): | Исмаилов Тагир Абдурашидович (RU), Ахмедов Магомед Эминович (RU) |
Патентообладатель(и): | ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ "ДАГЕСТАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ" (ДГТУ) (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2008-06-16 публикация патента:
10.09.2009 |
Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании патиссонов. Способ консервирования патиссонов характеризуется тем, что патиссоны после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой температурой 90°С, после чего заменяют воду рассолом температурой не ниже 95°С, закатывают и стерилизуют по режиму предусматривающему двухступенчатое охлаждение, в первом автоклаве с противодавлением и во втором без противодавления. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации, снизить неравномерность тепловой обработки, а также обеспечить экономию тепловой энергии.
Формула изобретения
Способ консервирования патиссонов, характеризующийся тем, что патиссоны после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 90°С, после чего заменяют воду рассолом с температурой не ниже 95°С, закатывают и стерилизуют по режиму предусматривающему двухступенчатое охлаждение, в первом автоклаве с противодавлением и во втором без противодавления.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования патиссонов консервированных в банках 1-82-500.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для банки 1-82-500)
где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;
10 - продолжительность собственной стерилизации, мин;
20 - продолжительность охлаждения, мин.
Основными недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;
- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;
- относительно большой расход тепловой энергии.
Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.
Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу патиссоны после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются горячей водой температурой 90°C с последующей заменой ее рассолом температурой 95°С и стерилизацией в автоклаве по новому режиму: предусматривающему двухступенчатое охлаждение, в первом автоклаве с противодавлением и во втором автоклаве или емкости без противодавления.
Пример осуществления способа
В банки расфасовывают патиссоны, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией. Далее по действующей технологической инструкции патиссоны, уложенные в банки, заливают рассолом температурой 90°С, закатывают и банки поступают на стерилизацию.
Нами предлагается расфасованные в банки патиссоны на 2-3 мин залить водой температурой 90°C с последующей заменой ее рассолом температурой 95°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию по новому режиму стерилизации, предусматривающему двухступенчатое охлаждение консервов.
После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 58°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 46°С.
Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 58°С, т.е. на 12°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.
В центре банки температура при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает 58°С только через 7-8 мин после начала процесса тепловой стерилизации.
Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 10 мин с момента начала стерилизации уже составляет 7-8°С, в дальнейшем он увеличивается, достигая 10-11°С, и соответственно, величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.
При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 58°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 8-9°С.
Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 12°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, и во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу, из-за высокой температуры продукта при герметизации несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.
В связи с отмеченным выше мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 50°C, с противодавлением, т.е. на 10°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления при температуре воды, равной 40°С.
Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 50°С, и кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.
Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:
где 12 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 75° до 100°С, мин;
10 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;
15 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°С до 50°С с противодавлением, мин;
5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 40°С без противодавления, мин;
75 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;
100 - температура стерилизации, °С;
50 - конечная температура воды в первом автоклаве, °С;
40 - температура воды во втором автоклаве или емкости, °С;
117,7 - противодавление в первом автоклаве, кПа.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев патиссонов в банках перед заливкой рассолом горячей водой температурой 90°С в течение 2-3 минут с заменой ее на рассол температурой 95°С и охлаждение консервов в два этапа.
Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, экономию тепловой энергии и воды, а также повышение качества готовой продукции.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, М.: Пищевая промышленность, 1990.
Класс A23L3/04 на цепных или ленточных конвейерах
Класс A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов