способ консервирования компота из винограда в банках ско-1-82-3000

Формула изобретения

Способ консервирования компота из винограда в банках СКО 1-82-3000, характеризующийся тем, что ягоды, расфасованные в банки, подвергают обработке, при этом попеременно в течение 7-8 мин, с интервалом 15-20 с, через одну и другую половину площади сечения горловины банки подается горячий воздух с температурой 130-135°С и скоростью 5-6 м/с, а через другую половину площади сечения горловины банки отводится отработанный воздух, затем обработанные ягоды заливают сиропом, нагретым до температуры 80°С, после чего заполненные банки подвергают герметизации и стерилизации в автоклаве по режиму: с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму

Описание изобретения к патенту

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из винограда в банках СКО 1-82-3000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки сиропом и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму:

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу ягоды, расфасованные в банки, подвергаются подогреву подачей попеременно с интервалом 15-20 с через одну и другую половины площади сечения горловины банки горячего воздуха с температурой 130-135°С и скоростью 5-6 м/с в течение 7-8 минут, а через другую половину площади сечения горловины банки отводится отработанный воздух, затем обработанные ягоды заливают сиропом, нагретым до температуры 80°С, после чего заполненные банки подвергают герметизации и стерилизации в автоклаве по режиму: с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму

Пример осуществления способа:

В банки расфасовывают подготовленные в соответствии с технологической инструкцией ягоды. Далее банки помещают в камеру, где через специальное устройство попеременно в течение 8 мин (интервалом 15-20 с) через одну и другую половину площади сечения горловины банки подается горячий воздух температурой 135°С и скоростью 5 м/с, а через другую половину площади сечения горловины банки отводится отработанный воздух. После банки заливаются сиропом температурой 80°С, закатывают и направляют на стерилизацию в автоклав. Начальная средняя температура компота после заливки сиропа и выдержки в течение 30 минут составляет около 55°С, а по действующей технологической инструкции 30°С.

При производстве компотов из винограда в соответствии с технологической инструкцией, температура заливаемого сиропа при заливке должна быть 40°С.

Так как сироп варят при 100°С, а температура сиропа при заливке 40°С, таким образом, имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°С до 40°С.

В центре банки температура 55°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигается только через 20 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 50°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается несколько меньший, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 25°С, по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, и во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу из-за высокой температуры продукта при герметизации несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

В связи с отмеченным выше, мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной -50°С, т.е. на 10°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 40°С.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов в этот автоклав, так как в данном случае нагрев воды при стерилизации очередной партии консервов в этом автоклаве будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 50°С, и кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды. Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде: с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму ,

где

20 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 70°С до 100°С, мин;

35 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;

25 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°С до 50°С, мин;

5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 40°С мин;

70 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;

100 - температура стерилизации, °С;

50 - конечная температура воды в первом автоклаве, °С;

40 - температура воды во втором автоклаве или емкости, °С;

118 противодавление в первом автоклаве, кПа.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев плодов в банках горячим воздухом с температурой 130-135°С, подаваемым со скоростью 5-6 м/с попеременно через одну и вторую половины площади сечения горловины банки в течение 7-8 мин, с последующим заполнением сиропом с температурой 80°С, герметизация и стерилизация в автоклаве по новому режиму, предусматривающему двухступенчатое охлаждение.

Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, повышение качества готовой продукции и экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.