способ получения йодированной пищевой коллагеновой эмульсии из кожи прудовой рыбы

Формула изобретения

Способ получения пищевой коллагеновой эмульсии из кожи прудовой рыбы, включающий промывку рыбного сырья, его грубое измельчение, последовательную обработку измельченного сырья раствором хлорида натрия, водой, раствором ферментного препарата липоризина Г10х, промывку твердой фракции водой для удаления балластных веществ и остатка фермента, диспергирование, отличающийся тем, что в качестве сырья используют кожу прудовых рыб, при этом твердую фракцию после обработки ферментным препаратом липоризина Г10х и промывки водой обрабатывают ферментным препаратом коллагеназы для размягчения присутствующих в ней соединительнотканных белков, для чего к твердой фракции добавляют холодную воду с температурой 0-4°С в соотношении кожа : вода 1:2, затем в полученную смесь вносят сухой ферментный препарат коллагеназы в количестве 0,1-0,3% к массе кожи, при этом процесс замачивания проводят в течение 12 ч при температуре 4-6°С, затем обработанную ферментным препаратом коллагеназы твердую фракцию, которая представляет собой коллагеновый продукт, промывают проточной водой для удаления балластных веществ и остаточного фермента, измельчают размягченную кожу на куттере сначала на первой скорости в течение 10 мин, а затем на второй скорости - еще 10 мин, добавляют изолированный соевый белок Soymax, лед в соотношении кожа : лед : изолированный соевый белок 1:0,5:0,3 и измельчают полученную массу на куттере до сметанообразного состояния, затем в полученную коллагеновую эмульсию вносят свежеприготовленный раствор йодида калия с концентрацией 0,01% в количестве 10% к массе кожи рыб и выдерживают 20 ч при температуре 0-4°С, при этом жидкую фракцию отделяют центрифугированием с последующей декантацией после обработки сырья солевым раствором, водой, ферментным препаратом липоризин Г10х и препаратом коллагеназы.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности, а именно к безотходной технологии с более рациональной переработкой вторичных продуктов разделки прудовой рыбы с получением диспергированного растворимого коллагена, который может быть использован в качестве органического носителя йода в производстве рыбных продуктов лечебно-профилактического назначения.

В настоящее время в условиях развития прудового хозяйства и увеличения объемов производства товарной прудовой рыбы ассортимент кулинарных изделий и полуфабрикатов из прудовых рыб не соответствует своему сырьевому потенциалу. Товарную прудовую рыбу реализуют в живом, мороженом виде и только около 2% улова направляют на переработку для выработки кулинарных изделий и полуфабрикатов. Прудовая рыба как ценный пищевой продукт является источником полноценного белка, липидов, витаминов и минеральных веществ. Но в отличие от морской рыбы она очень бедна йодом. Известно, что йод принадлежит к числу важнейших эссенциальных микроэлементов и является необходимым элементом для синтеза гормонов щитовидной железы. Йодированная коллагеновая пищевая эмульсия, включенная в состав фаршевых полуфабрикатов на основе мяса прудовых рыб, способствует повышению их биологической ценности, вносит в организм человека в необходимом количестве йод, что обеспечивает профилактику заболеваний, связанных с дефицитом йода.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения коллагеновой дисперсии, предусматривающий последовательную обработку кожи рыб раствором поваренной соли, водой, раствором ферментного препарата с последующим растворением в органической кислоте [МПК⁷ A23J 1/04, 1/10, A23L 1/327. Способ получения коллагеновой дисперсии/ Л.В.Антипова, И.А.Глотова, О.П.Дворянинова - № 2259779; заявлено 08.10.2002; опубл. 10.09.2005].

Недостатками способа являются невысокая биологическая ценность, использование соленой кожи морской и океанической рыбы, значительная длительность и многостадийность технологического процесса, невысокая степень дисперсности для получения белковых пищевых эмульсий.

Технической задачей изобретения является повышение биологической ценности пищевой коллагеновой эмульсии, сокращение длительности и упрощение технологического процесса ее выработки из кожи прудовых рыб, расширение сырьевой базы для получения и удешевления йодсодержащих препаратов за счет рационального использования вторичных коллагенсодержащих продуктов разделки прудовой рыбы.

Поставленная техническая задача изобретения достигается тем, что в способе получения йодированной пищевой коллагеновой эмульсии из кожи прудовой рыбы, включающем последовательную обработку измельченного сырья солевым раствором, водой и раствором ферментного препарата липоризина Г10х, промывку твердой фракции водой для удаления балластных веществ и остатка фермента, диспергирование, новым является то, что в качестве сырья используют кожу прудовых рыб, при этом твердую фракцию после обработки ферментным препаратом липоризина Г10х и промывки водой обрабатывают ферментным препаратом коллагеназы для размягчения присутствующих в ней соединительнотканных белков, причем к твердой фракции добавляют холодную воду с температурой 0-4°С в соотношении кожа: вода 1:2, затем в полученную смесь вносят сухой ферментный препарат коллагеназы в количестве 0,1-0,3% к массе кожи, при этом процесс замачивания проводят в течение 12 ч при температуре 4-6°С, затем обработанную ферментным препаратом коллагеназы твердую фракцию, которая представляет собой коллагеновый продукт, промывают проточной водой для удаления балластных веществ и остаточного фермента, измельчают размягченную кожу на куттере сначала на первой скорости в течение 10 мин, а затем на второй скорости - еще 10 мин, добавляют изолированный соевый белок Soymax, лед в соотношении кожа: лед: изолированный соевый белок 1:0,5:0,3 и измельчают полученную массу на куттере до сметанообразного состояния, затем в полученную коллагеновую эмульсию вносят свежеприготовленный раствор йодида калия с концентрацией 0,01% в количестве 10% к массе кожи рыб и выдерживают 20 часов при температуре 0-4°С, при этом жидкую фракцию отделяют центрифугированием с последующей декантацией после обработки сырья солевым раствором, водой, ферментным препаратом липоризин Г10х и ферментным препаратом коллагеназы.

Технический результат выражается в повышении биологической ценности коллагеновой пищевой эмульсии, в интенсификации и упрощении технологического процесса, в глубокой переработке вторичных коллагенсодержащих продуктов разделки прудовой рыбы.

Способ осуществляют следующим образом.

Кожу, снятую со свежей прудовой рыбы, промывают в проточной водопроводной воде 20 мин для удаления слизи и загрязнений, зачищая от прирезей мышечной ткани, дают стечь воде в течение 15-20 мин. Затем ее измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-5 мм.

Измельченную шкурку обрабатывают раствором поваренной соли с массовой долей 5% при температуре 16-20°С и соотношении солевой раствор: кожа 3,5:1 в течение 2,0-2,5 ч. После обработки солевым раствором жидкую фракцию отделяют центрифугированием с последующей декантацией.

Остаточное количество ионов Cl^- и альбуминовые белки экстрагиуют водой при тех же условиях и аналогично отделяют жидкую фракцию центрифугированием с последующей декантацией.

К твердому остатку добавляют воду в соотношении вода: кожа 2:1. Смесь нагревают в емкости с мешалкой до температуры 37-40°С, после чего вносят ферментный препарат липоризин Г10х при количестве 0,8-1,0% к массе кожи в течение 2,0-2,5 ч. По истечении указанного времени обработки раствор сливают, остаток промывают водой при соотношении вода:кожа 3:1 и температуре воды 16-20°С в течение 5 мин. Жидкую фракцию отделяют центрифугированием с последующей декантацией.

К твердому остатку добавляют холодную воду с температурой 0-4°С в соотношении вода: кожа 2:1. В полученную смесь вносят ферментный препарат коллагеназы в количестве 0,1-0,3% к массе кожи и выдерживают в течение 12 ч при температуре 4-6°С. По истечении указанного времени обработки раствор сливают, остаток два раза промывают водой при соотношении вода: кожа 3:1 и температуре воды 16-20°С в течение 5 мин. Жидкую фракцию отделяют центрифугированием с последующей декантацией.

Затем размягченную кожу закладывают в куттер и измельчают сначала на первой скорости в течение 10 мин, а затем на второй скорости - еще 10 мин. Температура кожи после куттерования - не более 40°С.

Далее, в куттер вносят изолированный соевый белок Soymax и лед в соотношении кожа: лед: изолированный соевый белок 1:0,5:0,3 и куттеруют до консистенции сметаны.

В полученную коллагеновую эмульсию вносят свежеприготовленный раствор йодида калия с концентрацией 0,01% в количестве 10% к массе кожи рыбы.

Смесь перемешивают и оставляют в темном месте, предохраняя от солнечных лучей. Продолжительность процесса йодирования составляет 20 часов при температуре 0-4°С.

Хранят эмульсию в течение 3 суток при этой температуре или сразу используют при составлении рыбных фаршей.

Технологический выход йодированной пищевой коллагеновой эмульсии составил 185%. По внешнему виду йодированная коллагеновая пищевая эмульсия представляет собой сметанообразную массу серого цвета, с характерным рыбным запахом. Концентрация йода составляет 400-410 мкг в 100 г эмульсии.

Способ получения йодированной пищевой коллагеновой эмульсии поясняется следующим примером.

Пример 1. 1 кг кожи толстолобика промывают в проточной водопроводной воде 30 мин для удаления слизи и загрязнений, зачищают от прирезей мышечной ткани, повторно промывают в водопроводной воде и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

К измельченному сырью добавляют 3,5 л раствора поваренной соли с массовой долей 5% и обрабатывают в течение 2,5 ч при температуре 16°С, после чего жидкую фракцию отделяют центрифугированием. Для удаления основного количества ионов

Сl ^- и альбуминовых белковых фракций к остатку добавляют 3,5 л воды и повторяют операцию экстрагирования при тех же условиях. Жидкую фракцию отделяют путем центрифугирования и декантации.

Далее к сырью добавляют 2 л воды, нагревают смесь до 40°С, вносят 8 г (0,8% к массе кожи) ферментного препарата липоризин Г10х и выдерживают 2,5 ч при указанной температуре и периодическом перемешивании. По истечении этого времени жидкую фракцию смеси декантируют, обработанное сырье промывают водой, после чего жидкую фракцию с содержащимися в ней продуктами гидролиза и остаточными ферментами отделяют центрифугированием и декантацией.

Далее обезжиренную кожу толстолобика помещают в емкость из нержавеющей стали, добавляют холодную воду с температурой 0-4°С в соотношении вода: кожа 2:1. В полученную смесь вносят 3 г (0,3% к массе кожи) ферментного препарата коллагеназы и выдерживают в течение 12 ч при температуре 4-6°С.

Далее размягченную кожу толстолобика дважды промывают водой от остатков фермента. Размягченную кожу закладывают в куттер и измельчают сначала на первой скорости в течение 10 мин, а затем на второй скорости - еще 10 мин. Затем в куттер вносят 0,5 кг льда и 0,3 кг изолированного соевого белка Soymax 900 (соотношение кожа рыбы: лед: соевый белок 1:0,5:0,3) и куттеруют до образования сметанообразной массы.

Готовят раствор йодида калия растворением 100 мг KI в 1 л дистиллированной воды. Получают раствор KI с концентрацией 0,01%. Концентрация йода составляет 76 мкг на 1 мл раствора.

В полученную коллагеновую эмульсию вносят 100 мл свежеприготовленного раствора йодида калия. Смесь перемешивают и оставляют в темном месте, предохраняя от солнечных лучей. Продолжительность процесса йодирования составляет 20 часов при температуре 4°С.

Технологический выход йодированной коллагеновой пищевой эмульсии составил 185%. Содержание йода составляет 410 мкг в 100 г эмульсии.

Как видно из примера, коллагеновая эмульсия обогащается необходимым для организма человека йодом. Йодированную коллагеновую пищевую эмульсию рекомендуется вносить в состав фаршевых полуфабрикатов в количестве 15-20% к массе готовой продукции. Содержание йода в 100 г продукции после кулинарной обработки составляет 50-70 мкг, что обеспечивает 35-50% суточного потребления человека в йоде.