способ консервирования патиссонов

Формула изобретения

Способ консервирования патиссонов, характеризующийся тем, что банки с расфасованными в них патиссонами перед заливкой рассола обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2400±50 МГц в течение 100-110 с, затем заливают рассолом, нагретым до температуры 97°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму .

Описание изобретения к патенту

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования патиссонов в банках 11-82-800.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для банки 11-82-800):

Где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

15 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

20- продолжительность охлаждения, мин.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными патиссонами перед заливкой рассола на 100-110 с помещают в СВЧ-камеру, после чего заливают рассол, температура которого 97°С, закатывают и направляют в автоклав для стерилизации по новому режиму, предусматривающему охлаждение консервов в два этапа.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают подготовленные патиссоны и их на 100-110 с помещают в СВЧ-камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц. После СВЧ-обработки в банки заливают рассол температурой 97°С и закатывают. После выдержки в течение 30 мин (допускаемое время выдержки до стерилизации) температура продукта в центре банки составляет 64°С (а по действующей технологической инструкции - 44°С). Таким образом, начальная температура продукта в банке перед началом стерилизации на 20°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

При производстве консервов «Патиссоны консервированные» температура рассола должна быть 90°С.

Так как ее кипятят при 100°С, а температура при заливке равна 90°С, то имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение заливки от 100°С до 90°С; кроме того, по действующей технологической инструкции предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 40°С, что также связано с большими потерями и тепловой энергии, и воды.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 20°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, и во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу, из-за высокой температуры продукта при герметизации значительно ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

В связи с отмеченным выше, мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 55°С, т.е. на 15°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве (емкости) без противодавления и температуре воды, равной 40°С.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 55°С, и кроме того имеет место экономия охлаждающей воды.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:

где

10 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 80°С до 100°С, мин;

15 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;

15 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°С до 55°С, мин;

5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве (емкости) при 40°С, мин;

80 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;

100 - температура стерилизации, °С;

55 - конечная температура воды в первом автоклаве, °С;

40 - температура воды во втором автоклаве (емкости), °С;

98 - противодавление в первом автоклаве, кПа.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов патиссонов в банках перед заливкой в СВЧ-камере частотой 2400±50 МГц в течение 100-110 с; заливка рассолом температурой 97°С; стерилизация по новому режиму стерилизации, предусматривающему двухступенчатое охлаждение консервов.

Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, экономию тепловой энергии и охлаждающей воды, а также повышение качества готовой продукции.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, - М.: Пищевая промышленность, 1990.