способ консервирования компота из слив

Формула изобретения

Способ консервирования компота из слив, характеризующийся тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 1-3 мин сахарным сиропом 25%-ной концентрации с температурой 80-85°C, после чего заменяют этот сироп на сироп с температурой 80-85°C, закатывают и стерилизуют по формуле в автоклаве.

Описание изобретения к патенту

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из слив в банках 11-82-800.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу показали, что прототипом его является способ (1), сущность которого заключается в том, что подготовленные плоды фасуют в банки (тара 11-82-800), заливают сиропом, закатывают и подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по формуле

где: 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;

15-20 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100 - температура стерилизации, °С;

98 - противодавление в автоклаве, кПа.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии, снижение неравномерности тепловой обработки и тем самым повышение качества готовой продукции.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу подготовленные плоды после расфасовки в банки на 1-3 мин заливают сахарным сиропом 25% концентрации с температурой 80-85°С, после чего заменяют этот сироп на сироп с температурой 80-85°С, закатывают и стерилизуют по формуле в автоклаве.

Техническим результатом, достигаемым изобретением, является сокращение продолжительности периода подогрева банок на 10 мин и снижение неравномерности процесса тепловой обработки, что обеспечивает повышение качества готовой продукции и сроков ее хранения.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают плоды, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией по производству компота из слив включительно до процесса расфасовки. Далее расфасованные в банки плоды заливаются сиропом 25% концентрации с температурой 80-85°С на 2 мин с последующей заменой этого сиропа на сироп с температурой 80-85°С, далее банки закатывают и стерилизуют по формуле в автоклаве.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 52°С, а при консервировании по способу, принятому за аналог, температура продукта в центре банки составляет 40°С.

Таким образом, начальная температура продукта перед началом стерилизации составляет 52°С, т.е. на 12°С больше по сравнению со способом консервирования по известному способу.

В центре банки температура 52°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигается только через 8-10 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по известному способу температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 10 мин с начала стерилизации уже составляет 4-5°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая 7-8°С, а соответственно, и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 56°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 6-7°С.

Стерилизацию компота из слив при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму

Исследование кривых прогреваемости и фактической летальности данного режима стерилизации показывает, что этот режим обеспечивает промышленную стерильность готового продукта, а также снижает неравномерность тепловой обработки, что подтверждается величиной коэффициента крайней неравномерности тепловой обработки K_к.н. /2/, представляющей собой отношение величин фактических летальностей в наиболее и наименее прогреваемых точках банки. Так, для режима тепловой стерилизации по действующей технологической инструкции коэффициент крайней неравномерности тепловой стерилизации составляет К_к.н.=1,7, а для режима тепловой стерилизации по предлагаемому способу консервирования K_к.н.=1,51, что говорит об относительном снижении неравномерности тепловой обработки.

Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.

2. Мурадов М.С. Изыскание параметров непрерывной высокотемпературной ротационной стерилизации консервов в потоке горячего воздуха. Дис. канд. техн. наук. - Одесса, 1978.