способ производства заварного хлеба

Формула изобретения

Способ производства заварного хлеба, включающий приготовление и созревание закваски, приготовление заварки с введением инулина, приготовление теста путем смешивания ржаной и пшеничной муки, готовой заварки и закваски и других рецептурных компонентов, выбраживание теста, деление его на куски, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в заварку непосредственно после заваривания вводят инулин в виде геля, для чего берут 3,0% к массе муки порошка инулина, смешивают его с водой температурой 30°С в соотношении 1:3 в течение 5 мин до получения геля, который выстаивают не менее 1 ч.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения, а именно при производстве ржано-пшеничного заварного хлеба функционального назначения.

Известен способ приготовления заварного хлеба из ржано-пшеничной муки [1], из ржаной обойной муки, муки пшеничной хлебопекарной второго сорта, солода ржаного сухого, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, патоки рафинадной и кориандра в три (заварка, закваска, тесто) или в четыре стадии (заварка, закваска, опара, тесто) преимущественно на густой, концентрированной (КМКЗ) или на жидкой закваске.

Недостатком известного способа является отсутствие функциональных свойств у выпеченного хлеба.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в обогащении заварного хлеба пищевыми волокнами, что улучшает моторику кишечника, способствует выведению токсичных веществ из организма, улучшении органолептических и физико-химических показателей качества хлеба, повышении выхода хлеба.

Это достигается тем, что в способе производства заварного хлеба, включающем приготовление и созревание закваски, приготовление заварки, приготовление теста путем смешивания ржаной и пшеничной муки, готовой заварки и закваски и всех рецептурных компонентов, выбраживание теста, деление его на куски, расстойку и выпечку, в отличие от прототипа в заварку непосредственно после заваривания вводят инулин в виде геля, для чего берут порошок инулина из расчета 3,0% к массе муки, смешивают его с водой температурой 30°С в соотношении 1:3 в течение 5 мин до получения геля, который выстаивают не менее 1 часа.

Вводили инулин Raftiline^® HP Beneo, Raftiline^® P95 Beneo, Raftiline^® GR Beneo, что привело к улучшению структурно-механических свойств теста и готовых изделий из него. Инулин относят к веществам, обладающим пребиотическим эффектом.

Способ производства заварного хлеба осуществляют следующим образом. Готовят закваску и оставляют для созревания, готовят заварку с введением инулина в виде геля непосредственно после заваривания. Затем готовят тесто путем смешивания ржаной и пшеничной муки, готовой закваски и заварки и всех рецептурных компонентов, выброженное тесто делят на куски, расстаивают и выпекают.

Пример выполнения способа.

Тесто для ржано-пшеничного заварного хлеба может быть приготовлено любым способом, принятым для изготовления ржано-пшеничных сортов хлеба. Заварной хлеб готовили на густой закваске. Закваску готовили без заваривания муки. Используемые компоненты: ржаную и пшеничную муку и солод просеивали и отделяли металлопримеси. Соль и сахар-песок предварительно просеивали, растворяли в воде и фильтровали. Дрожжи разводили в воде, полученную дрожжевую суспензию фильтровали. Маргарин предварительно растапливали.

Для приготовления заварки солод ржаной сухой смешивали с мукой ржаной обдирной хлебопекарной и сахаром-песком и при перемешивании заваривали водой с температурой 95-98°С.

Инулин Raftiline ^® HP Beneo, Raftiline^® P95 Beneo, Raftiline^® GR Beneo в виде геля вводили в заварку непосредственно после заваривания. Для этого брали порошок инулина из расчета 3,0% к массе муки, т.к. при увеличении дозировки наблюдалось ухудшение органолептических показателей качества готовых изделий, смешивали его с водой температурой 30°С для интенсификации процесса гелеобразования. Увеличение температуры воды выше 30°С может привести к растворению инулина. Инулин и воду смешивали в соотношении 1:3 в течение 5 мин до получения геля, который выстаивали не менее 1 часа для более полного связывания воды инулином.

Часть муки (10-15%), идущей на приготовление заварки, и солод вносили в конце ее приготовления при температуре 63-65°С для лучшего осахаривания крахмала. Для лучшей экстракции ароматических веществ солод можно замочить в воде с температурой 45-50°С и настаивать в течение 30-40 мин.

Осахаривание заварки осуществляли в течение 90-120 мин. Осахаренную заварку охлаждали до 32-34°С и расходовали на замес теста.

Для приготовления теста заварку смешивали с закваской и остальными рецептурными компонентами. Рецептура приведена в таблице 3. Всю массу тщательно перемешивали на тестомесильных машинах, делили на куски и формовали. Отформованные тестовые заготовки направляли на расстойку. Продолжительность расстойки при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-80% составляла 40-50 мин. Выпечку изделий производили в печах, продолжительность выпечки хлеба при температуре 180-210°С составляла 40-70 мин в зависимости от массы полуфабриката.

Внесение инулина в заварку при приготовлении ржано-пшеничного хлеба способствует:

- улучшению физико-химических показателей качества готовых изделий;

- повышению выхода хлеба;

- повышению содержания ароматобразующих соединений в готовых изделиях по сравнению с контрольным образцом;

- усилению функциональных свойств: суточная потребность в пищевых волокнах удовлетворяется более чем на 30%.

Данные, подтверждающие улучшение органолептических, физико-химических показателей и повышение функциональных свойств, приведены в таблицах 1 и 2. В таблице 1 приведены реологические характеристики теста, показатели качества и содержание бисульфитсвязывающих соединений в готовых изделиях и выход хлеба. В таблице 2 приведено содержание основных пищевых веществ в хлебе.

Таким образом, предлагаемый способ производства заварного хлеба позволяет получить хлеб с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества, повысить выход хлеба и придать хлебу функциональные свойства.

Источники информации

1. «Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических хлебобулочных изделий», М.: Пищепромиздат, 1997, с.33-36.

Таблица 1
Показатели качества заварного хлеба
Наименование показателей		Дозировка инулина, %
Контроль-ный образец	Raftiline®HP Beneo	Raftiline®P95 Beneo	Raftiline®GR Beneo
Влажность хлеба, %	45,6	48,0	45,6	45,8
Пористость, %	64,6	66,4	52,1	50,1
Удельный объем, см3/г	208,4	256,3	275,2	271,4
Кислотность, град.	7,5	7,5	8,4	8,4
Упек, %	9,5	6,5	8,4	7,9
Усушка, %	9,4	8,4	3,4	3,9
Выход, %	132,0	144,6	141,1	144,4
Предельное напряжение сдвига теста, Па	после замеса	1,6	1,9	1,7	2,0
после 80 мин брожения	1,2	2,2	2,1	2,2
Содержание альдегидов, условно выраженное в мл 0,1, и раствора йода	16,6	29,5	22,1	27,5

Таблица 2
Содержание основных пищевых веществ в хлебе
Наименование показателя	Значение показателя, г/100 г, не менее
Контрольный образец	Raftiline® HP Beneo	Raftiline® P95 Beneo	Raftiline® GR Beneo
Белки	8,04	7,85	7,97	7,81
Жиры	2,54	2,19	2,29	2,29
Углеводы	55,42	47,89	49,07	48,81
Пищевые волокна	6,57	7,68	7,93	7,87
Энергетическая ценность, ккал	193,37	192,34	195,51	195,58

Таблица 3
Рецептура на 100 кг муки и режим приготовления теста для хлеба ржано-пшеничного с инулином формового «Купеческого»
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на густой закваске
Гель инулина	заварка	закваска	тесто
Закваска, кг	-	-	12	35
Мука в закваске на тесто, кг	-	-	-	20
Мука ржаная обдирная, кг	-	20	13	5
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг	-	-	-	50
Солод ржаной сухой, кг	-	5	-	-
Инулин, кг	3,0	-	-	-
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	-	-	-	1,5
Соль поваренная пищевая, кг	-	-	-	1,5
Сахар-песок, кг	-	1,2	-	1,3
Маргарин с массовой долей общего жира не менее 82%, кг	-	-	-	2,0
Гель инулина, кг	-	12,0	-	-
Заварка (1:3), кг	-	-	-	вся
Вода, кг	5,0	60	10	по расчету
Влажность, %	45-50	69-72	48-50	не более Wxл+(0,5-1,0)
Температура начальная, °С	28-30	57-63	25-28	28-30
Продолжительность восстановления инулина, мин, не менее	60	-	-	-
Продолжительность осахаривания, мин	-	90-120	-	-
Продолжительность брожения, мин	-	-	180-240	70-90
Кислотность конечная, град.	-	-	12-14	7,5-8,5