способ производства галет
Классы МПК: | A21D13/08 мучные кондитерские изделия, например пирожные, торты, кексы, печенье, бисквиты, изделия из слоеного теста |
Автор(ы): | Кнопова Софья Исааковна (RU), Савенкова Татьяна Валентиновна (RU), Шанин Алексей Васильевич (RU), Левцов Андрей Иванович (RU), Панина Мира Николаевна (RU), Бурмистров Геннадий Павлович (RU), Галичникова Нина Алексеевна (RU), Козина Людмила Викторовна (RU), Максимова Анастасия Александровна (RU) |
Патентообладатель(и): | Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии) (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2008-09-08 публикация патента:
10.12.2009 |
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Вначале смешивают сыпучие компоненты, а именно муку пшеничную, смесь картофеля сушеного в виде порошка или хлопьев и молоко сухое или пюре картофельное, натрий двууглекислый, а также может быть добавлен монокальцийфосфат 1-гидрат. Готовят эмульсию смешиванием при температуре 20-30°С воды, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли, углеаммонийной соли и дрожжевой суспензии. Дрожжевую суспензию готовят из прессованных или сушеных дрожжей и жидкой фазы. Затем выдерживают дрожжевую смесь до пенообразной массы. После чего замешивают тесто смешиванием компонентов. Вначале замеса порционно смешивают эмульсию с жировым продуктом, а затем полученную массу со смесью сыпучих компонентов и раствором пиросульфита натрия. Выдерживают тесто в течение 35-40 минут при температуре 27-28°С. Тесто затем прокатывают, формуют тестовые заготовки роторным или ударным методом и выпекают их в течение 4-9 минут. Компоненты теста берут в заданном соотношении. Изобретение позволяет повысить структурно-механические свойства готовых изделий, снизить количество лома и крошек, при этом изделия обладают сбалансированным пищевым составом, повышенными хрустящими свойствами и равномерной пористостью. 7 з.п. ф-лы.
Формула изобретения
1. Способ производства галет, характеризующийся тем, что он предусматривает смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, смесь картофеля сушеного в виде порошка или хлопьев и молока сухого или пюре картофельное, натрий двууглекислый, приготовление эмульсии смешиванием при температуре 20-30°С воды, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли, углеаммонийной соли и дрожжевой суспензии, приготовленной из прессованных или сушеных дрожжей и жидкой фазы, с последующей выдержкой смеси до пенообразной массы, после чего осуществляют замес теста смешиванием компонентов, при этом вначале замеса порционно смешивают эмульсию с жировым продуктом, а затем - полученную массу со смесью сыпучих компонентов и раствором пиросульфита натрия, выдержку теста в течение 35-40 мин при температуре 27-28°С, прокатку теста, формование тестовых заготовок роторным или ударным методом и их выпечку в течение 4-9 мин при следующем соотношении компонентов теста, мас.ч.:
мука пшеничная | 60-80 |
картофель сушеный или пюре | |
картофельное | 20-40 |
молоко сухое | 0,5-3,0 |
жировой продукт | 5-10 |
дрожжи | 1,5-3 |
инвертный сироп | 2-3 |
солодовый экстракт | 3-6 |
пищевая соль | 0,5-1,5 |
углеаммонийная соль | 0,5-0,7 |
натрий двууглекислый | 0,2-0,5 |
пиросульфит натрия | 0,01-0,03 |
вода - в количестве, обеспечивающем влажность теста | 26-29% |
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что порошок или хлопья картофеля сушеного и молоко сухое при приготовлении смеси берут в соотношении 10:1,5, при этом при смешивании сыпучих компонентов предварительно муку пшеничную смешивают с этой смесью.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что после смешивания муки пшеничной с порошком картофеля сушеным в смесь вносят крошку галет в количестве до 7,5 мас.% от массы муки.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве жирового продукта используют кондитерский жир или гидрогенизированное растительное масло в виде пальмового масла, каждый из которых растапливают при температуре 45-55°С и охлаждают до температуры на 2-3°С выше температуры полного плавления используемого жира, или используют негидрогенизированное растительное масло в виде соевого.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что смешивание сыпучих компонентов осуществляют при аэрации смеси воздухом в течение 2-4 мин до получения смеси сыпучих компонентов в псевдоожиженном состоянии.
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления картофеля сушеного используют вареный картофель.
7. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении эмульсии в нее дополнительно вносят яичный порошок в количестве до 1,0 мас.%, и/или кислоту молочную в количестве до 0,3 мас.%, и/или улучшитель кондитерский «Российский» в количестве до 9 мас.% соответственно от массы компонентов теста.
8. Способ по п.1, отличающийся тем, что в смесь сухих веществ дополнительно вносят монокальцийфосфат 1 гидрат в количестве до 0,5 мас.% соответственно от массы компонентов теста.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии производства мучных кондитерских изделий.
Известен способ производства галет, предусматривающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, сахар, маргарин, глицирризиновую кислоту, поваренную соль и соду, его прокатку, формование, выпечку, охлаждение и упаковывание готового продукта (Чельдиева В.М. Разработка технологии мучных изделий с использованием продуктов переработки солодкового корня. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МГЗИПП, 1996, с.17-23).
Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению относится способ приготовления галет, который предусматривает приготовление эмульсии при температуре 30-38°С путем смешивания предварительно растопленного жирового продукта, соли, углеаммонийной соли, яйца и/или яичного порошка и воды, порционное внесение муки пшеничной с последующим выдерживанием полученного теста, его прокатку через ламинатор до толщины слоя 2-3 мм, формование из полученного слоя тестовых заготовок роторным методом и их выпечку (Зубченко А.В. «Технология кондитерского производства», Воронеж - 2001, с.383-390).
Недостатками известных способов является то, что при производстве галет получается повышенное количество лома, крошки. При этом пористость галет из-за совместного введения большого количества разрыхлителя недостаточно равномерная, при употреблении ощущается вкус добавляемого разрыхлителя.
Задача, достигаемая предлагаемым способом, заключается в улучшении распределения компонентов теста и повышении тем самым структурно-механических свойств галет, а также в снижении количества лома и крошек при его производстве и в получении галет с равномерной пористостью и повышенными хрустящими свойствами.
Для достижения поставленной задачи способ производства галет предусматривает смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, смесь картофеля сушеного в виде порошка или хлопьев и молока сухого или пюре картофельное, натрий двууглекислый, приготовление эмульсии смешиванием при температуре 20-30°С воды, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли, углеаммонийной соли и дрожжевой суспензии, приготовленной из прессованных или сушеных дрожжей и жидкой фазы, с последующей выдержкой смеси до пенообразной массы, после чего осуществляют замес теста смешиванием компонентов, при этом вначале замеса порционно смешивают эмульсию с жировым продуктом, а затем полученную массу со смесью сыпучих компонентов и раствором пиросульфита натрия, выдержку теста в течение 35-40 минут при температуре 27-28°С, прокатку теста, формование тестовых заготовок роторным или ударным методом и их выпечку в течение 4-9 минут при следующем соотношении компонентов теста (масс. частях):
мука пшеничная | 60-80 |
картофель сушеный или пюре | |
картофельное | 20-40 |
молоко сухое | 0,5-3,0 |
жировой продукт | 5-10 |
дрожжи | 1,5-3 |
инвертный сироп | 2-3 |
солодовый экстракт | 3-6 |
пищевая соль | 0,5-1,5 |
углеаммонийная соль | 0,5-0,7 |
натрий двууглекислый | 0,2-0,5 |
пиросульфит натрия | 0,01-0,03 |
вода - в количестве, | |
обеспечивающем влажность теста | 26-29%. |
Преимущественно порошок или хлопья картофеля сушеного и молоко сухое при приготовлении смеси берут в соотношении 10:1,5, при этом при смешивании сыпучих компонентов предварительно муку пшеничную смешивают с этой смесью.
Желательно после смешивания муки пшеничной с порошком картофеля сушеным в смесь внести крошку галет в количестве до 7,5 мас.% от массы муки.
При приготовлении эмульсии в нее можно дополнительно внести яичный порошок в количестве до 1,0 мас.% и/или кислоту молочную в количестве до 0,3 мас.% и/или улучшитель кондитерский «Российский» в количестве до 9 мас.% соответственно от массы компонентов теста.
При приготовлении смеси сухих веществ можно дополнительно внести монокальцийфосфат 1-гидрат в количестве до 0,5 мас.% соответственно от массы компонентов теста.
В качестве жирового продукта возможно использовать кондитерский жир или гидрогенизированное растительное масло в виде пальмового масла, каждый из которых растапливают при температуре 45-55°С и охлаждают до температуры на 2-3°С выше температуры полного плавления используемого жира, или используют негидрогенизированное растительное масло в виде соевого.
Смешивание сыпучих компонентов преимущественно осуществляют при аэрации смеси воздухом в течение 2-4 минут до получения смеси сыпучих компонентов в псевдоожиженном состоянии.
Желательно для приготовления картофеля сушеного использовать вареный картофель.
Технический результат заключается в том, что при введении именно таких разрыхлителей в сыпучие компоненты обеспечивается дополнительное равномерное распределение разрыхлителей и основное их действие оказывается на тестовую массу при его выпечки, что дает возможность получить готовые галеты с равномерной пористостью и повысить структурно-механические свойства теста. Введение же в тестовую массу пиросульфита натрия обеспечивает проведение прокатки без излишних усилий, тесто получается с меньшим газообразованием, что также влияет на структурно-механические свойства теста. Тестовая масса получается со связанными частицами, т.е. не наблюдается ее излишней рассыпчатости, что снижает количество брака при производстве. При этом готовые галеты получаются с повышенными хрустящими свойствами. Количественный выбор компонентов в тесте также направлен на получение изделий с необходимыми структурно-механическими свойствами теста. Готовое изделие получается с более сбалансированным пищевым составом.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа:
Вначале смешивают сыпучие компоненты, а именно муку пшеничную, смесь картофеля сушеного в виде порошка или хлопьев и молоко сухое или пюре картофельное, натрий двууглекислый. Готовят эмульсию смешиванием при температуре 20-30°С воды, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли, углеаммонийной соли и дрожжевой суспензии. Дрожжевую суспензию готовят из прессованных или сушеных дрожжей и жидкой фазы. Затем выдерживают дрожжевую смесь до пенообразной массы. После чего замешивают тесто смешиванием компонентов. Вначале замеса порционно смешивают эмульсию с жировым продуктом, а затем полученную массу со смесью сыпучих компонентов и раствором пиросульфита натрия. Выдерживают тесто в течение 35-40 минут при температуре 27-28°С. Тесто затем прокатывают, формуют тестовые заготовки роторным или ударным методом и выпекают их в течение 4-9 минут.
Соотношение компонентов теста берут следующим (масс. частях):
мука пшеничная | 60-80 |
картофель сушеный или пюре | |
картофельное | 20-40 |
молоко сухое | 0,5-3,0 |
жировой продукт | 5-10 |
дрожжи | 1,5-3 |
инвертный сироп | 2-3 |
солодовый экстракт | 3-6 |
пищевая соль | 0,5-1,5 |
углеаммонийная соль | 0,5-0,7 |
натрий двууглекислый | 0,2-0,5 |
пиросульфит натрия | 0,01-0,03 |
вода - в количестве, | |
обеспечивающем влажность теста | 26-29%. |
Порошок или хлопья картофеля сушеного и молоко сухое при приготовлении смеси берут в соотношении 10:1,5, при этом при смешивании сыпучих компонентов предварительно муку пшеничную смешивают с этой смесью.
После смешивания муки пшеничной с порошком картофеля сушеным в смесь вносят крошку галет в количестве до 7,5 мас.% от массы муки.
При приготовлении эмульсии в нее дополнительно вносят яичный порошок в количестве до 1,0 мас.% и/или кислоту молочную в количестве до 0,3 мас.% и/или улучшитель кондитерский «Российский» в количестве до 9 мас.% соответственно от массы компонентов теста.
При приготовлении смеси сухих веществ дополнительно вносят монокальцийфосфат 1-гидрат в количестве до 0,5 мас.% соответственно от массы компонентов теста.
Смешивание сыпучих компонентов осуществляют при аэрации смеси воздухом в течение 2-4 минут до получения смеси сыпучих компонентов в псевдоожиженном состоянии.
В качестве жирового продукта используют кондитерский жир или гидрогенизированное растительное масло в виде пальмового масла, каждый из которых растапливают при температуре 45-55°С и охлаждают до температуры на 2-3°С выше температуры полного плавления используемого жира или используют негидрогенизированное растительное масло в виде соевого.
Для приготовления картофеля сушеного используют вареный картофель.
Конкретные примеры осуществления способа:
Пример 1
Вначале смешивают сыпучие компоненты, а именно муку пшеничную, смесь картофеля сушеного в виде порошка или хлопьев и молока сухого и натрий двууглекислый. Готовят эмульсию смешиванием при температуре 30°С воды, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли, углеаммонийной соли и дрожжевой суспензии. Дрожжевую суспензию готовят из прессованных дрожжей и жидкой фазы, в качестве которой используют воду или жидкий молочный продукт. Затем выдерживают дрожжевую смесь до пенообразной массы. После чего замешивают тесто смешиванием компонентов. Вначале замеса порционно смешивают эмульсию с жировым продуктом, а затем полученную массу со смесью сыпучих компонентов и раствором пиросульфита натрия. Выдерживают тесто в течение 40 минут при температуре 28°С. Тесто затем прокатывают, формуют тестовые заготовки роторным методом и выпекают их в течение 9 минут.
Соотношение компонентов теста берут следующим (масс. частях):
мука пшеничная - 80, картофель сушеный - 40, молоко сухое - 3,0, жировой продукт - 10, дрожжи - 3, инвертный сироп - 3, солодовый экстракт - 6, пищевая соль - 1,5, углеаммонийная соль - 0,7, натрий двууглекислый - 0,5, пиросульфит натрия - 0,03, вода - в количестве, обеспечивающем влажность теста - 29%. Порошок или хлопья картофеля сушеного и молоко сухое при приготовлении смеси берут в соотношении 10:1,5, при этом при смешивании сыпучих компонентов предварительно муку пшеничную смешивают с этой смесью. После смешивания муки пшеничной с порошком картофеля сушеным в смесь вносят крошку галет в количестве 7,5 мас.% от массы муки. Смешивание сыпучих компонентов осуществляют при аэрации смеси воздухом в течение 4 минут до получения смеси сыпучих компонентов в псевдоожиженном состоянии.
В качестве жирового продукта используют кондитерский жир, который растапливают при температуре 55°С и охлаждают до температуры на 3°С выше температуры полного плавления используемого жира. Для приготовления картофеля сушеного используют вареный картофель.
Пример 2
Осуществляют аналогично примеру 1, только смешивание компонентов эмульсии проводят при температуре 20°С. Дрожжевую суспензию готовят из сушеных дрожжей и жидкой фазы. Выдержку теста ведут в течение 35 минут, при температуре 27°С. Формование тестовых заготовок проводят ударным методом и выпекают их в течение 4 минут.
Соотношение компонентов теста берут следующим (масс. частях): мука пшеничная - 60, пюре картофельное - 20, молоко сухое - 0,5, жировой продукт - 5, дрожжи - 1,5, инвертный сироп - 2, солодовый экстракт - 3,0, пищевая соль - 0,5, углеаммонийная соль - 0,5, натрий двууглекислый - 0,2, пиросульфит натрия - 0,01, вода - в количестве, обеспечивающем влажность теста 26%.
В качестве жирового продукта используют гидрогенизированное растительное масло в виде пальмового масла, которое растапливают при температуре 45°С и охлаждают до температуры на 2°С выше температуры полного плавления используемого жира.
Пример 3
Осуществляют аналогично примеру 1 или 2, только в качестве жирового компонента используют негидрогенизированное растительное масло в виде соевого.
При приготовлении эмульсии в нее дополнительно вносят яичный порошок в количестве до 1,0 мас.% и/или кислоту молочную в количестве до 0,3 мас.% и/или улучшитель кондитерский «Российский» в количестве до 9 мас.% соответственно от массы компонентов теста.
При приготовлении смеси сухих веществ дополнительно вносят монокальцийфосфат 1-гидрат в количестве до 0,5 мас.% соответственно от массы компонентов теста.
Класс A21D13/08 мучные кондитерские изделия, например пирожные, торты, кексы, печенье, бисквиты, изделия из слоеного теста