фасованный концентрат для приготовления бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, содержащий желатин и крахмал

Формула изобретения

1. Фасованный концентрат в виде геля для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, который содержит:

от 20 до 80 мас.% воды в пересчете на общую массу фасованного концентрата,

желирующую систему, включающую комбинацию крахмала в количестве от 0,1 до 10 мас.% в пересчете на влагосодержание концентрата; предпочтительно от 1 до 7 мас.%, более предпочтительно от 3 до 6 мас.%, с желатином в количестве от 1,5 до 30 мас.% в пересчете на влагосодержание концентрата; предпочтительно от 6 до 20 мас.%, более предпочтительно от 12 до 20 мас.%,

от 15 до 30 мас.% соли в пересчете на влагосодержание концентрата, предпочтительно от 15 до 26 мас.%,

от 0,5 до 60 мас.% компонентов, придающих вкус, в пересчете на общую массу фасованного концентрата, которые не являются зеленью, овощами, фруктами, мясом, рыбой, ракообразными или их видимыми частицами,

в котором компоненты, придающие вкус, включают один или более жидких или способных растворяться экстрактов либо концентратов одного или более из мяса, рыбы, зелени, фруктов или овощей, и/или вкусоароматических добавок, и/или дрожжевой экстракт, и/или гидролизованный белок растительного, соевого, рыбного или мясного происхождения.

2. Фасованный концентрат по п.1, в котором концентрат обладает реологическими свойствами геля.

3. Фасованный концентрат по любому из пп.1 или 2, в котором концентрат имеет внешний вид или реологические свойства геля, выражаемые отношением модуль упругости G': модуль вязкости G , равным по меньшей мере 1, предпочтительно по меньшей мере 3, более предпочтительно по меньшей мере 5.

4. Фасованный концентрат по п.1 или 2, в котором модуль вязкости G равен по меньшей мере 10 Па, предпочтительно по меньшей мере 50 Па.

5. Фасованный концентрат по п.1 или 2, в котором используемый желатин является желатином с числом Блума от 125 до 275, предпочтительно желатином с числом Блума от 150 до 260.

6. Концентрат по п.1 или 2, в котором крахмал является нативным крахмалом.

7. Концентрат по п.1 или 2, в котором крахмал является картофельным крахмалом или кукурузным крахмалом.

8. Фасованный концентрат по п.1 или 2, в котором общее влагосодержание концентрата составляет от 40 до 60% в пересчете на общую массу фасованного концентрата.

9. Фасованный концентрат по п.1 или 2, в котором концентрат имеет показатель активности воды а_w от 0,5 до 0,87, предпочтительно от 0,7 до 0,78.

10. Фасованный концентрат по п.1 или 2, содержащий также от 1 до 30 мас.%, предпочтительно от 1 до 15 мас.% эмульгированного масла и/или жира в пересчете на общую массу фасованного концентрата.

11. Фасованный концентрат по п.1 или 2, в котором концентрат упакован в герметично запечатанный термоформованный пластмассовый стаканчик или коробочку.

12. Способ производства концентрата в виде геля для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, причем указанный концентрат содержит:

от 20 до 80 мас.% воды в пересчете на общую массу фасованного концентрата,

желирующую систему, включающую комбинацию крахмала в количестве от 0,1 до 10 мас.% в пересчете на влагосодержание концентрата; предпочтительно от 1 до 7 мас.%, более предпочтительно от 3 до 6 мас.%, с желатином в количестве от 1,5 до 30 мас.% в пересчете на влагосодержание концентрата; предпочтительно от 6 до 20 мас.%, более предпочтительно от 12 до 20 мас.%,

от 15 до 30 мас.% соли в пересчете на влагосодержание концентрата, предпочтительно от 15 до 26 мас.%,

от 0,5 до 60 мас.% компонентов, придающих вкус, в пересчете на общую массу фасованного концентрата, которые не являются зеленью, овощами, фруктами, мясом, рыбой, ракообразными или их видимыми частицами,

в котором компоненты, придающие вкус, включают один или более жидких или способных растворяться экстрактов либо концентратов одного или более из мяса, рыбы, зелени, фруктов или овощей, и/или вкусоароматических добавок, и/или дрожжевой экстракт, и/или гидролизованный белок растительного, соевого, рыбного или мясного происхождения,

причем способ включает стадии смешивания всех ингредиентов, розлива/дозирования смеси в упаковку или формы, закрывания упаковки, в котором стадия тепловой обработки проводится перед и/или в процессе, и/или после розлива/дозирования в упаковку или формы.

13. Способ по п.12, в котором по меньшей мере на каком-то этапе стадии тепловой обработки температура достигает по меньшей мере 70°С.

14. Применение концентрата по любому из предшествующих пп.1-11 для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы.

Описание изобретения к патенту

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к концентратам для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы. Более конкретно изобретение относится к таким концентратам в форме желе.

Предшествующий уровень техники

Концентраты для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы хорошо известны как в западной, так и в не западной кулинарии. Для краткости указанные композиции сокращенно называются в описании "концентратами для приготовления бульона" или "бульонными концентратами".

Традиционно бульонные концентраты содержат один или более таких ингредиентов, как пищевая соль, сахар, усилители аромата (как, например, мононатрийглутамат (MSG)), зелень, специи, частицы овощей, красители и вкусоароматические добавки, наряду, например, с 0%-40% (в кубиках приправы - от 1% до 60%, в заправочно-бульонных кубиках - обычно от 0% до 20%) жира и/или масла. Такой ингредиент как соль обычно присутствует в больших количествах, например от 5% до 60%.

Наиболее распространенными физическими форматами, в которых выпускаются указанные концентраты, являются порошки, гранулы и кубики или таблетки. Порошки могут изготавливаться путем смешивания всех ингредиентов в соответствующей пропорции и необязательно последующего гранулирования для получения гранул с использованием оборудования, известного из уровня техники. Традиционные бульонные кубики и кубики приправы изготавливаются смешиванием ингредиентов с последующим прессованием в кубик. Альтернативно кубики или таблетки могут изготовляться путем смешивания всех ингредиентов с последующими экструзией и разрезкой экструдата. Порошки и гранулы в большинстве случаев упаковываются в пакетики типа саше или банки, а кубики обычно обертываются каждый в оберточный материал, а затем упаковываются в коробку.

Выпускаются также жидкие концентраты для приготовления бульонов, супов, соусов и др. Преимуществом этих концентратов является возможность введения в них, например, жидких экстрактов или концентратов пряностей, овощей, мяса и др.

Существует потребность в таких концентратах для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, которые объединяют в себе определенные преимущества жидких концентратов с определенными преимуществами сухих концентратов.

JP 61/031068 раскрывает суповые концентраты для применения вместе с лапшой быстрого приготовления, которые имеют форму желе и которые необходимо разбавить 5-6-кратным количеством воды для приготовления готового к употреблению супа или приправы для лапши. Такие желе приготовляются на основе желатина в комбинации с одним или более ингредиентов из альгината, агара и яблочного пюре. Для растворения таких желе требуется 3-6 минут. Описанные в указанной заявке желе имеют ряд недостатков.

Краткое изложение сущности изобретения

Существует потребность в фасованных концентратах для использования в качестве приправы или для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса или подливы, которые имеют форму (фасованного) желе, которое способно очень быстро растворяться в кипящей воде (например, масса 30 г растворяется в 900 мл кипящей воды менее чем за 3,5 минуты, предпочтительно менее чем за 3 минуты). Предпочтительно также, чтобы такое желе было мало подвержено синерезису (отделение воды) и представляло собой пластичный, не слишком жесткий гель (это может облегчить изъятие желе из упаковки; что означает "пластичный и не слишком жесткий" - лучше всего можно понять на ощупь рукой). Желательно также, чтобы указанный гель можно было приготовить (например, чтобы он не был слишком вязким в приготовлении и не требовал использования для своего приготовления более сложного оборудования или способа обработки). Предпочтительно концентраты должны быть такими, чтобы к ним можно было применять общепринятые для подобных концентратов нормы разбавления (например, водной жидкостью, такой как вода) для приготовления, например, бульонов (если это бульонные кубики), которые составляют от 1:20 до 1:50 (т.е. чтобы можно было вводить в гель высокие уровни соли). Следовательно, продукт должен быть высокостабильным при транспортировке и в хранении, которое обычно осуществляется при температурах окружающей среды, но в процессе которого температуры могут значительно повышаться. Предпочтительно гель должен обладать также определенной прочностью: предпочтительно прочность геля должна быть такой, чтобы усилие (в граммах), необходимое для проникания плунжера в гель на глубину 10 мм, составляло выше 50, предпочтительно - выше 70 г. Желательно также, чтобы склонность геля к разделению на фазы составляла от низкой до ее полного отсутствия.

Авторами настоящей заявки установлено, что этого можно достигнуть (по меньшей мере частично) путем обеспечения фасованного концентрата для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, который содержит:

- от 20% до 80 мас.% воды в пересчете на общую массу фасованного концентрата,

- желирующую систему, включающую комбинацию крахмала в количестве от 0,1% до 10 мас.% в пересчете на влагосодержание концентрата с желатином в количестве от 1,5% до 30 мас.% в пересчете на влагосодержание концентрата,

- от 15% до 30 мас.% соли в пересчете на влагосодержание концентрата; более предпочтительно - от 15% до 26%, наиболее предпочтительно - от 20% до 26%,

- от 0,5% до 60 мас.% компонентов, придающих вкус, в пересчете на общую массу композиции при отсутствии от 0,5% до 60 мас.% зелени, овощей, фруктов, мяса, рыбы, ракообразных или их частиц в пересчете на общую массу фасованного концентрата,

и в котором концентрат имеет внешний вид геля (о чем предпочтительно можно судить при извлечении его из упаковки).

Под термином "вода" (как количество) в контексте описания следует понимать общее количество присутствующей влаги. Концентрация соли может рассчитываться как (количество соли) / (количество соли + общее количество влаги). Это верно и для другого растворимого вещества, такого как желирующая система: (количество желирующей системы) / (количество желирующей системы + общее количество влаги).

Под "зеленью, овощами, фруктами, мясом, рыбой, ракообразными или их частицами" (в контексте с предпочтительным отсутствием от 0,5 до 60 мас.%. перечисленного выше) следует понимать частицы, имеющие такой размер, который позволяет видеть их по меньшей мере невооруженным глазом, в готовом к употреблению продукте, например, после разбавления водой в требуемом соотношении, соответствующем нормам разбавления (как и в том случае, когда частицы или зелень и другие вещества можно видеть в продукте непосредственно перед его употреблением в пищу). Так, "мясной порошок", известный в производстве бульонов, довольно трудно различить в желеобразном кубике (например, вследствие концентрации, возможной мутности, вызываемой некоторыми ингредиентами), зато частицы традиционного мясного порошка хорошо видны невооруженным глазом в супе или бульоне, приготовленном путем разбавления в правильном соотношении. Фасованные концентраты согласно изобретению не содержат от 0,6 до 60% таких "зелени, овощей, фруктов, мяса, рыбы, ракообразных или их частиц" в том определении, которое дается выше.

Специалист средней квалификации в области производства пищевых продуктов сразу распознает гель, как только он или она увидит его. Внешний вид геля в большинстве случаев может достигаться в водной среде при использовании в рецептуре достаточного количества желирующих агентов. Гель обычно имеет гладкую наружную поверхность, удерживает форму при температуре окружающей среды под действием силы тяжести, но легко поддается деформации (в некоторой степени за счет пластичности). Более предпочтительно фасованный концентрат согласно изобретению (будучи изъятым из упаковки) имеет внешний вид или реологические свойства геля, выражаемые отношением модуль упругости G': модуль вязкости G", равным по меньшей мере 1, предпочтительно - по меньшей мере 3, более предпочтительно - по меньшей мере 5. Может быть предпочтительным также, чтобы модуль вязкости G составлял по меньшей мере 10 Па, более предпочтительно - по меньшей мере 50 Па. Метод измерения указанных параметров описывается ниже.

Подробное описание изобретения

В виде той композиции концентрата, которая раскрывается выше, предпочтительно, чтобы он содержал от 20% до 30 мас.% соли в пересчете на влагосодержание концентрата, даже более предпочтительно, чтобы концентрат согласно настоящему изобретению содержал от 20% до 26 мас.% соли в пересчете на влагосодержание концентрата. В данном контексте "соль" может быть хлоридом натрия, но она может быть также солью другого щелочного металла, например, хлоридом калия или их смесью, либо это могут быть другие продукты с пониженным содержанием натрия, но дающие ощущение присутствия хлорида натрия, при условии, что готовая композиция будет иметь приемлемый вкус. Верхний предел растворимости NaCl в воде составляет примерно 26% при комнатной температуре, и, следовательно, выше указанного предела может происходить некоторое образование кристаллов соли. Поэтому количество соли должно быть предпочтительно (несколько) ниже указанного уровня насыщенной концентрации соли.

Концентраты могут иметь более или менее стабильную форму, т.е. они представляют собой не совсем текучий продукт, а скорее желеобразный продукт, что означает, что он способен легко деформироваться под давлением. Путем подбора количества и соотношения желатина и крахмала можно добиться требуемых реологических свойств.

Количество и соотношение крахмала и желатина может зависеть, например, от количества соли в композиции, и их количество и соотношение может без труда определить специалист средней квалификации в области производства желированных пищевых продуктов. При высоких уровнях соли, например выше 15%, довольно трудно, если вообще неосуществимо, получить гели с требуемыми свойствами (например, с требуемыми скоростью растворения, степенью синерезиса и прочностью) при использовании только крахмала или только желатина. Установлено, что если использовать их в комбинации друг с другом, то вышеуказанное можно осуществить. Предпочтительные количества составляют:

крахмала: от 1% до 7%, более предпочтительно от 3% до 6%,

желатина: от 6% до 20%, более предпочтительно от 12% до 20% (мас.% в пересчете на количество влаги, как указано выше). Используемый желатин предпочтительно является желатином с числом Блума (показатель желирующей способности желатина) от 125 до 275, более предпочтительно желатин с числом Блума от 150 до 260, наиболее предпочтительно желатин с числом Блума от 160 до 240. Используемый крахмал предпочтительно является нативным крахмалом и также предпочтительно картофельным или кукурузным крахмалом.

В концентратах согласно изобретению предпочтительно, чтобы компоненты, придающие вкус, включали один или более жидких либо способных растворяться экстрактов или концентратов одного или более из мяса, рыбы, зелени, фруктов или овощей, и/или вкусоароматические добавки, и/или дрожжевой экстракт, и/или гидролизованный белок растительного, соевого, рыбного или мясного происхождения. Под словом "мясо" (см. выше) следует понимать говядину, свинину, курятину (и мясо другой домашней птицы). Предпочтительно количество перечисленных выше компонентов, придающих вкус, составляет от 1 до 40 мас.% в пересчете на общую массу фасованного концентрата.

Фасованный концентрат согласно настоящему изобретению может содержать также от 0,5 до 30 мас.% усилителей вкуса в пересчете на общую массу концентрата, выбираемых из группы мононатрийглутамата, 5'-риботидов, органических кислот или их смесей. Может быть предпочтительным также, чтобы фасованный концентрат согласно настоящему изобретению содержал также от 1 до 30%, предпочтительно от 1 до 15 мас.% эмульгированного или диспергированного масла и/или жира в пересчете на общую массу фасованного концентрата. Соль можно также рассматривать как усилитель вкуса, однако в настоящем изобретении она относится к отдельной категории ингредиентов.

Для фасованного концентрата согласно настоящему изобретению предпочтительно, чтобы общее влагосодержание концентрата составляло от 20% до 60 мас.% в пересчете на общую массу фасованного концентрата, более предпочтительно от 40% до 60 мас.% в пересчете на общую массу фасованного концентрата. Предпочтительно также, чтобы фасованный концентрат согласно настоящему изобретению имел показатель активности воды a_w от 0,4 до 0,87, предпочтительно от 0,5 до 0,82, более предпочтительно от 0,7 до 0,78, наиболее предпочтительно от 0,7 до 0,75. Предпочтительно рН концентрата составляет от 5 до 9, более предпочтительно от 5 до 7.

В зависимости от выбранных ингредиентов и способа обработки концентрат согласно настоящему изобретению является стабильным в хранении в течение по меньшей мере 3 месяцев при температуре окружающей среды при условии сохранения целостности упаковки. Предпочтительно концентрат согласно настоящему изобретению имеет срок хранения в открытой упаковке по меньшей мере 3 месяца при температуре окружающей среды.

Фасованные концентраты согласно настоящему изобретению являются предпочтительно полупрозрачными или прозрачными. Их можно сделать более привлекательными для потребителя, если выбрать, например, по меньшей мере частично прозрачную упаковку.

Изобретение относится также к способу производства концентратов согласно настоящему изобретению. Способ производства может включать стадии смешивания ингредиентов с водой, розлива (дозирования) смеси в упаковку (например, в блистерные упаковки или в термоформованные пластмассовые стаканчики либо коробочки) и закрывания упаковок (например, путем герметичного запечатывания), в котором стадия тепловой обработки предпочтительно проводится перед, в процессе или после розлива (дозирование) в упаковку с целью консервирования и/или облегчения растворения ингредиентов, и/или для достижения желирования (при последующем охлаждении) с получением термоотверждающегося геля. Альтернативно, подвергнутая тепловой обработке смесь может разливаться в формы, охлаждаться для отверждения в гель. После отверждения в гель желированный концентрат следует извлечь из форм и упаковать. Однако предпочтительнее осуществлять производство прямо в упаковке. Предпочтительнее проводить соответственно стадии смешивания ингредиентов с водой, розлива (дозирования) смеси в упаковку и запечатывания упаковки, а стадию тепловой обработки осуществлять перед, и/или в процессе, и/или после розлива (дозирования) в упаковку.

В вышеописанном способе предпочтительно, чтобы по меньшей мере на каком-то этапе стадии тепловой обработки температура достигала по меньшей мере 80°С. Предпочтительно также, чтобы температура смеси в процессе розлива составляла по меньшей мере 70°С. Если используется твердый при комнатной температуре жир, то его необходимо предварительно расплавить перед добавлением к другим компонентам.

При производстве фасованных концентратов согласно настоящему изобретению, например, описанным выше способом было установлено, что можно получать концентраты для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, которые имеют форму геля, способны быстро диспергироваться/растворяться (например, 30 г при погружении в 900 мл кипящей воды растворяются менее чем за 3,5 минуты, предпочтительно менее чем за 3 минуты), не являются клейкими, мало подвержены синерезису и могут изготавливаться таким путем, который позволяет применять к ним нормы разбавления, традиционные для бульонных концентратов (например, от 1:20 до 1:50).

Типичные формы, которые может иметь продукт, изготовленный согласно изобретению, включают такие, как кубик, таблетка, гранула, шарик, брикет, драже, конус, усеченный конус, или форму (профиль, или проекция, или изображение) животного или его части (например, головы животного). В зависимости от композиции и последующего способа производства возможны и более сложные формы.

Поскольку концентраты представляют собой желе, они могут иметь форму. Предпочтительно концентрат согласно изобретению имеет форму кубика, таблетки, бруска, гранулы, шарика (сферы), брикета, драже, форму натурального яйца или плоскую форму яйца. В контексте описания термины "кубики или таблетки" и "порционная доза" включают широкое разнообразие геометрических форм: наряду с кубиками и таблетками, также такие формы, как гранулы, брикеты, бруски и др. Каждый отдельный желированный концентрат предпочтительно имеет такой размер, что концентрат имеет массу (без упаковки) от 1 до 10 кг, предпочтительно от 2 до 250 г, более предпочтительно от 10 до 50 г. Порция концентрата согласно настоящему изобретению в упакованном виде предпочтительно такова, что концентрат имеет массу (без упаковки) от 1 до 10 кг, предпочтительно от 2 до 250 г, более предпочтительно от 10 до 50 г. Упаковка может представлять собой, например, блистерную упаковку, или стеклянную либо пластмассовую банку, или (герметично запечатываемые) термоформованные пластмассовые коробочки либо стаканчики. Предпочтительно в упакованном концентрате согласно изобретению контейнер представляет собой термоформованный пластмассовый стаканчик или коробочку с герметичным запечатыванием, но возможны также и более сложные формы упаковки (например, повторно закрываемая упаковка). Особым и предпочтительным вариантом упаковки являются герметично запечатываемые или повторно закрываемые стаканчики или коробочки (например, пластмассовые стаканчики объемом от 1 до 250 мл, вмещающие от 1 до 250 г, предпочтительно от 2 до 50 г (более предпочтительно от 10 до 50 г) концентрата, которые закрываются крышкой или герметично запечатываются, предпочтительно листовым материалом).

В виде той композиции, которая раскрывается выше, концентрат содержит от 15% до 30 мас.% соли в пересчете на влагосодержание концентрата, более предпочтительно концентрат согласно настоящему изобретению содержит от 15% до 26 мас.% соли в пересчете на влагосодержание концентрата. В данном контексте "соль" может быть хлоридом натрия, но она может быть также солью другого щелочного металла, например хлоридом калия или их смесью, либо это могут быть другие продукты с пониженным содержанием натрия, но дающие ощущение присутствия хлорида натрия, при условии, что готовая композиция будет иметь приемлемый вкус.

Изобретение относится также к применению концентрата, раскрываемого выше, для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы. Указанное применение может осуществляться путем разбавления водной жидкостью (например, водой) в условиях нагревания в соотношении, например, от 1:15 до 1:100, предпочтительно от 1:20 до 1:70, более предпочтительно от 1:20 до 1:50.

Описываемые здесь фасованные концентраты предпочтительно не подслащиваются, т.е. характеризуются сладостью в переводе на процентное количество сахарозы менее 20%, предпочтительно менее 15%, более предпочтительно менее 10%, наиболее предпочтительно менее 6%; в результате сладость готового продукта составляет ниже 0,5 г/л в сахарозном эквиваленте, предпочтительно менее 0,3 г/л в сахарозном эквиваленте, более предпочтительно менее 0,2 г/л в сахарозном эквиваленте. Сладость соотносится с эквивалентной сладостью сахарозы, т.е. рассчитывается по индексу сладости используемых подсластителей. Таким образом, концентрат согласно изобретению характеризуется сладостью, выраженной индексом сладости, менее 0,5 г/л в сахарозном эквиваленте, предпочтительно менее 0,3 г/л в сахарозном эквиваленте, более предпочтительно менее 0,2 г/л в сахарозном эквиваленте Эквивалентное количество по отношению к сахарозе относится к эквивалентной сладости по отношению к сахарозе, рассчитываемой по индексу сладости используемых подсластителей.

В контексте описания термин "индекс сладости" используется для описания уровня сладости дозированной формы относительно сахарозы. Сахароза, служащая стандартом, характеризуется индексом сладости, равным 1. Для примера ниже перечисляются индексы сладости некоторых известных сладких соединений: сорбит - от 0,54 до 0,7; декстроза - 0,6; маннит - 0,7; сахароза - 1,0; высокофруктозная (55%) кукурузная патока - 1,0; ксилит - 1,0%; фруктоза - от 1,2 до 1,7; цикламат - 30; аспартам - 180; ацесульфам К - 200; сахарин - 300; сукралоза - 600; талин - от 2000 до 3000. Индексы сладости прочих соединений и справочную литературу см., например, "Römpp Lebensmittelchemie, Georg Thieme Verlag, 1995".

Может быть также предпочтительным, чтобы под используемым в описании термином "эквивалентная сладость" понималась воспринимаемая потребителем сладость как результат определения дегустационной комиссией из специально обученных экспертов на основе сопоставления сладости продукта со сладостью стандартного раствора сахарозы. Такой метод подробно описан в соответствующем стандарте DIN. При составлении рецептуры продукта предполагается, что его сладость будет рассчитываться по так называемому индексу сладости.

Основное требование к продукту согласно изобретению состоит в том, чтобы указанный продукт обладал текстурой или реологическими свойствами геля. Что касается геля, то в научной литературе, например, в "Das Rheologie Handbuch, Thomas Mezger, Curt R. Vincentz-Vertag, Hannover, 2000", гель в типичных случаях определяется характерным для него отношением модуля упругости G' к модулю вязкости G". Это отношение позволяет различать между высоковязкой жидкостью, например, пастой и пластичной системой такой же вязкости, например, желе. Указанное отношение в случае геля должно быть выше 1. Для продукта изобретения отношение выше 1 считается приемлемым. Однако предпочитается, чтобы указанное отношение было выше 3, более предпочтительно выше 5.

Абсолютная величина модуля вязкости G" предпочтительно составляет более 10 Па, более предпочтительно выше 50 Па. Этот критерий позволяет различать между разбавленными растворами, показывающими характер геля, и более удерживающими форму желированными продуктами, которые являются предметом настоящего изобретения.

Приведенные выше величины необходимо измерять при следующих условиях:

- время созревания по меньшей мере 12 ч в условиях окружающей среды,

- температура, при которой проводятся измерения, 25°С,

- частота колебаний 1 рад/с, и

- растяжение 1%.

Данный набор параметров относится к стандартному тесту для измерения колебаний, который проводится с помощью известного из уровня техники стандартного реометра, работающего при низкой остаточной деформации, от таких фирм-изготовителей, как, например, Bohlin или ТА Instruments.

Требования к указанному выше отношению G':G должны предпочтительно распространяться на весь концентрат в целом, а не только на его часть. Следовательно, в предпочтительном варианте концентрат не состоит из твердого покровного материала, окружающего жидкую сердцевину. Может быть предпочтительным также, чтобы концентрат был полупрозрачным и/или прозрачным.

Концентрат согласно настоящему изобретению предпочтительно является стабильным в хранении при сохранении целостности упаковки. Это может обеспечиваться за счет выбора соответствующего производственного способа в комбинации с правильно составленной композицией. Например, это может обеспечиваться способом, включающим стадию пастеризации (либо как отдельную стадию, либо как этап других стадий способа) с последующим горячим или асептическим розливом в упаковку и правильно подобранными показателем активности воды a_w и рН композиции.

Изобретение относится также к применению концентрата согласно настоящему изобретению, предназначенному, как указано выше, для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы. Указанное применение включает, например, изъятие концентрата из упаковки и добавление его в пищевой продукт или блюдо либо в процессе, либо после приготовления последнего, необязательно с последующим проведением тепловой обработки и/или смешивания пищевого продукта или блюда с указанным концентратом.

Примеры

Пример 1а

Была приготовлена сухая смесь следующего состава:

свиной жир - 690 г

соль - 580 г

мясной (свинина) порошок - 530 г

сахар - 200 г

MSG (мононатрийглутамат) - 120 г

ароматизатор свинины (растворимый порошок) - 60 г

Полученную смесь превращали в гель с добавлением 2300 г воды, 450 г желатина с числом Блума 160, 110 г картофельного крахмала. Полученный гель при 25% соли в пересчете на влагосодержание обладал прочностью примерно 240 г, которую измеряли описанным ниже методом для модельных систем и растворялся менее чем за 100 секунд (30 г геля, погруженные в 900 г кипящей воды).

Обработка

Описание способа:

1. Смешивание всех сухих ингредиентов в гомогенную смесь в миксере Hobart.

2. Плавление жира при 60°С.

3. Добавление расплавленного жира к сухим ингредиентам и перемешивание в миксере Hobart до получения гомогенной смеси.

4. Добавление смеси в емкость с двойной изоляционной рубашкой (типа Unimix).

5. Добавление воды в емкость и закрывание емкости.

6. Нагревание до 90°С при перемешивании.

7. Выдерживание при 90°С в течение 3 мин при перемешивании.

8. Горячий розлив в контейнеры с последующим их запечатыванием и выдержкой для охлаждения до комнатной температуры.

Пример 1b

Такую же сухую смесь, что и в примере 1а, превращали в гель с добавлением 2300 г воды, 450 г желатина с числом Блума 160 и 110 г кукурузного крахмала. Полученный гель при 20% соли в пересчете на влагосодержание обладал прочностью примерно 260 г, которую измеряли описанным ниже методом для модельных систем, и растворялся менее чем за 100 секунд (30 г геля, погруженные в 900 г кипящей воды).

Пример 1с

Такую же сухую смесь, что и в примере 1а, превращали в гель с добавлением 2300 г воды, 450 г желатина с числом Блума 240 и 110 г кукурузного крахмала. Полученный гель (при 20% соли в пересчете на влагосодержание обладал прочностью примерно 350 г, которую измеряли описанным ниже методом для модельных систем) и растворялся менее чем за 100 секунд (30 г геля, погруженные в 900 г кипящей воды).

Пример 1d

Такую же сухую смесь, что и в примере 1а, превращали в гель с добавлением 2300 г воды, 450 г желатина с числом Блума 240 и 110 г картофельного крахмала. Полученный гель при 20% соли в пересчете на влагосодержание обладал прочностью примерно 300 г, которую измеряли описанным ниже методом для модельных систем, и растворялся менее чем за 100 секунд (30 г геля, погруженные в 900 г кипящей воды).

Во всех примерах 1a-1d синерезис был очень незначительным.

Хотя вышеописанные примеры относятся к продуктам, содержащим от 0,5 до 60% частиц, которые можно видеть невооруженным глазом, что не является предпочтительным в настоящем случае, подразумевается, что такие частицы в настоящих примерах существенно не изменяют такие показатели, как G', G , активность воды, время растворения, нормы разбавления, прочность геля и синерезис.

Прочность геля измеряли следующим методом:

- с применением анализатора текстуры (ТА) модели ТА ХТ2 с тензометрической ячейкой (5 кг) от Microstable Systems,

- с помощью плунжера диаметром (согласно методу АОАС) 0,5 дюйма (12,7 мм) и длиной 35 мм, имеющего плоскую поверхность с острыми углами; материал - пластик,

- контейнеры для образцов оказывают влияние на результаты, если не очень значительное. Поэтому выбранный для измерений контейнер обычно должен быть одним и тем же. В настоящих примерах использовались пластмассовые контейнеры для модельных систем (диаметр донной части - 5,5 см, диаметр горловины - 6,5 см, высота - 8,5 см) и стеклянные банки (диаметр - 7 см, высота 4 см) для производственных испытаний продуктов с другими рецептурами, отличающимися от модельных систем,

- при хранении образцов после приготовления в условиях окружающей среды (21°С) в течение по меньшей мере ночи до проведения измерений,

- при ТА-параметрах: предварительная скорость 1 мм/с, скорость в процессе испытания 0,5 мм/с, скорость для возвращения в исходное положение 10 мм/с; расстояние 15 мм, автозапуск, усилие 0,5 г, остановка записи по достижении результата. Результат считывается с диаграммы самописца в виде усилия при глубине проникания в образец 10 мм (результат должен выражаться в N (в ньютонах), но в данном контексте он выражается в упрощенном виде в граммах).