способ производства инстант-порошка для производства топинамбурно-солодового напитка
Классы МПК: | A23L2/00 Безалкогольные напитки; сухие составы или их концентраты и их производство A23F5/00 Кофе; заменители кофе; продукты из них |
Автор(ы): | Квасенков Олег Иванович (RU), Платонова Татьяна Фёдоровна (RU) |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2008-10-24 публикация патента:
20.03.2010 |
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства заменителей кофе. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса и обжарку топинамбура, обжарку ячменного солода, смешивание перечисленных компонентов и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте. Способ позволяет получить новый кофейный напиток по безотходной технологии.
Формула изобретения
Способ производства инстант-порошка для производства топинамбурно-солодового напитка, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч и обжарку, обжарку ячменного солода, смешивание топинамбура и ячменного солода в соотношении по массе 7:3 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.
Известен способ производства цикорно-солодового напитка, предусматривающий приемку, сепарацию, обжарку, измельчение и смешивание цикория и ячменного солода в соотношении по массе 7:3, экстрагирование полученной смеси питьевой водой, фильтрование и концентрирование полученного экстракта, фасовку концентрата, герметизацию и стерилизацию (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.152-169).
Недостатком этого способа является образование большого количества отходов.
Техническим результатом изобретения является получение нового кофейного напитка по безотходной технологии.
Этот результат достигается тем, что способ производства топинамбурно-солодового напитка предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа и обжарку, обжарку ячменного солода, смешивание топинамбура и ячменного солода в соотношении по массе 7:3 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации cахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре сырья ниже 80° и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки каждого вида сырья определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.
Затем топинамбур и ячменный солод обжаривают по традиционной технологии, совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 7:3 и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением целевого продукта.
Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 87%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить кофейный напиток по безотходной технологии.
Класс A23L2/00 Безалкогольные напитки; сухие составы или их концентраты и их производство
Класс A23F5/00 Кофе; заменители кофе; продукты из них