способ получения композиции для посола мяса при производстве цельномышечных продуктов
Классы МПК: | A23B4/023 поваренной соли или ее смесей с неорганическими или органическими соединениями A23L1/31 мясные продукты; мясная мука |
Автор(ы): | Ильина Надежда Михайловна (RU), Глотова Ирина Анатольевна (RU), Галина Юлия Фильгатовна (RU), Ильин Вячеслав Евгеньевич (RU) |
Патентообладатель(и): | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2008-07-02 публикация патента:
20.04.2010 |
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства цельномышечных продуктов. Способ предусматривает приготовление композиции при определенном соотношении. Для получения гидролизата коллагена предварительно замачивают жилку в растворе 2% молочной кислоты при температуре 2±2°С в соотношении 1:3 в течение 24 ч. Набухший продукт промывают проточной водой до нейтральной среды, измельчают на волчке до размера частиц 2-3 мм. Измельченную массу куттеруют с добавлением льда в соотношении измельченная масса: лед 1:2 до получения эмульсии. В полученную эмульсию вносят раствор ферментного препарата «Коллагеназа пищевая» с массовой долей фермента 0,75% в количестве 0,8% к массе композиции для посола, выдерживают эмульсию при температуре 20-25°С в течение 3-6 ч. Полученный гидролизат измельчают с добавлением воды, фильтруют и полученный фильтрат используют для приготовления композиции для посола мяса. Изобретение обеспечивает повышение питательной ценности, улучшение органолептических показателей, повышение выхода и биологической ценности готового изделия, интенсификацию процесса созревания мяса, получение продукта, содержащего аналоги пищевых волокон. 1 табл.
Формула изобретения
Способ приготовления композиции для посола мяса при производстве цельномышечных продуктов, предусматривающий приготовление композиции для посола мяса из соли поваренной, фосфата, каррагинана, нитрита натрия, белкового обогатителя и жидкой фазы, отличающийся тем, что в качестве жидкой фазы используют гидролизат коллагена, а в качестве белкового обогатителя используют сухой молочный белок, причем для получения гидролизата коллагена предварительно замачивают жилку в растворе 2% молочной кислоты при температуре 2±2°С в соотношении 1:3 в течение 24 ч, набухший продукт промывают проточной водой до нейтральной среды, измельчают на волчке до размера частиц 2-3 мм, а затем куттеруют измельченную массу с добавлением льда в соотношении измельченная масса: лед 1:2 до получения эмульсии, затем в полученную эмульсию вносят раствор ферментного препарата «Коллагеназа пищевая» с массовой долей фермента 0,75% в количестве 0,8% к массе композиции для посола, выдерживают полученную эмульсию при температуре 20-25°С в течение 3-6 ч, полученный гидролизат еще раз измельчают с добавлением воды, фильтруют и полученный фильтрат используют для приготовления композиции для посола мяса, готовят композицию при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Гидролизат коллагена, в котором 0,8% | |
к массе композиции | |
составляет «Коллагеназа пищевая» | |
с массовой долей фермента 0,75% | 79,8 |
Соль поваренная | 4,6 |
Нитрит натрия | 0,02 |
Каррагинан | 0,3 |
Фосфат | 0,3 |
Молочный белок | 0,5 |
Специи | 0,5 |
Лед | Остальное |
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства цельномышечных продуктов.
Наиболее близкой по технической сущности и достигаемому эффекту является композиция для посола мяса, включающая соль пищевую поваренную, сахар, каррагинан, фосфат, нитрит натрия, молочную сыворотку, сухой животный белок из плазмы крови, эриторбат [патент, RU № 2315482, опубл. 27.01.2008, бюл. № 3].
Недостатком известной композиции является то, что продукт, изготовленный с ее применением, имеет низкие органолептические показатели, недостаточно высокий выход, в связи с малой удерживающей рассол способностью, длительность процесса созревания. Органолептические показатели молочной сыворотки не соответствуют требованиям ГОСТ, т.к в аромате преобладают капроновая, каприловая, масляная, каприновая кислоты, этилацетат, которые в совокупности образуют запах прогорклости. В молочной сыворотке содержится углевод лактоза, который не у всех людей расщепляется в пищеварительном тракте, так как примерно у 40% взрослых людей отсутствуют ферменты, расщепляющие лактозу, что вызывает вздутие кишечника и слабительный эффект, кроме того, молочная сыворотка при хранении не обладает коллоидной стабильностью, имеет низкие сроки хранения.
Технической задачей изобретения является повышение питательной ценности, улучшение органолептических показателей, повышение выхода и биологической ценности готового изделия, интенсификация процесса созревания мяса, получение продукта, содержащего аналоги пищевых волокон, снижение себестоимости готового продукта, а также получение экологически безопасного продукта.
Поставленная техническая задача изобретения достигается тем, что в способе получения композиции для посола мяса при производстве цельномышечных продуктов, предусматривающем приготовление композиции для посола мяса из соли поваренной, фосфата, каррагинана, нитрита натрия, белкового обогатителя и жидкой фазы, новым является то, что в качестве жидкой фазы используют гидролизат коллагена, а в качестве белкового обогатителя используют сухой молочный белок, причем для получения гидролизата коллагена предварительно замачивают жилку в растворе 2% молочной кислоты при температуре 2±2°С в соотношении 1:3 в течение 24 часов, набухший продукт промывают проточной водой до нейтральной среды, измельчают на волчке до размера частиц 2-3 мм, а затем куттеруют измельченную массу с добавлением льда в соотношении измельченная масса: лед 1:2 до получения эмульсии, затем в полученную эмульсию вносят раствор ферментного препарата «Коллагеназа пищевая» с массовой долей фермента 0,75% в количестве 0,8% к массе композиции для посола, выдерживают полученную эмульсию при температуре 20-25°С в течение 3-6 часов, полученный гидролизат еще раз измельчают с добавлением воды, фильтруют и полученный фильтрат используют для приготовления композиции для посола мяса, готовят композицию при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Гидролизат коллагена, в котором 0,8% к массе | |
композиции составляет «Коллагеназа пищевая» | 79,8 |
Соль поваренная | 4,6 |
Нитрит натрия | 0,02 |
Каррагинан | 0,3 |
Фосфат | 0,3 |
Молочный белок | 0,5 |
Специи | 0,5 |
Лед | остальное |
Технический результат заключается в повышении питательной ценности готового продукта, улучшении его органолептических показателей и физиологической функциональной направленности за счет использования гидролизата коллагена, повышении выхода готового продукта за счет введения каррагинана, фосфата, молочного белка, интенсификации процесса созревания мяса за счет введения в состав композиции для посола мяса 0,75% раствора ферментного препарата «Коллагеназа пищевая».
Одним из способов обогащения продукта аналогами пищевых волокон является включение их в состав пищевых ингредиентов. Известно, что суточный рацион питания взрослого человека включает 1285 г продуктов, содержащих в качестве пищевых волокон растительную клетчатку и пектиновые вещества. Исходя из того, что массовая доля пищевых волокон в этих продуктах не превышает 1%, суточная потребность в них удовлетворяется на 51,4%. Восполнение недостатка пищевых волокон на 48,6% (12,15 г при обоснованной суточной норме 25 г) осуществляется за счет целенаправленного дозированного применения соединительнотканных аналогов пищевых волокон. Исходя из суточной потребности в мясе и мясных продуктах, равной 192 г, представляется целесообразным использовать очищенные коллагеновые ингредиенты в качестве функциональной добавки [Антипова Л.В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. - Спб: ГИОРД, 2006. - 384 с.].
Внесенные в сырье ферментные препараты обеспечивают аналогичный автолитическому эффект трансформации белковых структур, при этом процессы созревания мяса под их влиянием протекают в 3-5 раз интенсивнее и заканчиваются в более корокие сроки [Жаринов А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, ч.2, Цельномышечные и реструктурированные продукты. - М., 1994, - 294 с.].
Способ получения композиции для посола мяса при производстве цельномышечных продуктов осуществляют следующим образом.
Из поступающего на переработку сырья выделяют мясное сырье и вторичные продукты, полученные от жиловки мяса (температура сырьевого отделения 10-12°С, относительная влажность воздуха не выше 70%). Из вторичных продуктов, полученных от жиловки мяса, приготавливают эмульсию из жилки, для чего замачивают жилку в растворе 2% молочной кислоты при температуре 2±2°С в соотношении 1:3 в течение 24 часов, набухший продукт промывают проточной водой до нейтральной среды, измельчают на волчке до размера частиц 2-3 мм, а затем куттеруют измельченную массу с добавлением льда в соотношении измельченная масса: лед 1:2 до получения эмульсии, затем в полученную эмульсию вносят раствор ферментного препарата «Коллагеназа пищевая» с массовой долей фермента 0,75% в количестве 0,8% к массе композиции для посола, выдерживают полученную эмульсию при температуре 20-25°С в течение 3-6 часов, полученный гидролизат коллагена еще раз измельчают на куттере с добавлением воды, фильтруют и полученный фильтрат используют для приготовления композиции для посола мяса, представляющей собой многокомпонентный рассол, при производстве цельномышечных продуктов с добавлением вышеперечисленных ингредиентов температура в камере посола не превышает 4°С.
Композицию для посола мяса при производстве цельномышечных продуктов готовят при следующем выборе соотношения компонентов:
Гидролизат коллагена | 79,8 |
Соль поваренная | 4,6 |
Нитрит натрия | 0,02 |
Каррагинан | 0,3 |
Фосфат | 0,3 |
Молочный белок | 0,5 |
Специи | 0,5 |
Лед | 13,98 |
Мясное сырье инъецируют выбранным количеством приготовленной композиции для посола мяса в количестве 1:0,5. Для получения высококачественной продукции температура композиции для посола мяса должна быть не выше 0-2°С. Максимальная температура рассола при смешивании должна быть 4°С для того, чтобы предотвратить повышение вязкости в рассоле. Массируют в массажере при 8 об/мин в течение 6 часов циклически (20 мин работа, 15 мин покой, максимальный вакуум не более 90%). Посоленное сырье отправляют на формовку (подпетливают шпагатом или формуют в целлофановую пленку).
Далее производят термообработку (копчение при температуре 30-50°С в течение 6-8 часов, варка паром - при температуре 75-85°С в течение 60-90 мин до достижения в центре продукта температуры 70±2°С). Охлаждение готовой продукции осуществляют при температуре от 0 до +8°С до температуры в толще продукта 4±4°С.
Способ получения композиции для посола мяса при производстве цельномышечных продуктов поясняется примерами.
Пример 1 [прототип]. Готовят композицию для посола, содержащую, мас.%:
Сахар-песок | 1,8 |
Каррагинан | 1,75 |
Фосфат | 1,25 |
Сухой животный белок | |
из плазмы крови | 3,0 |
Соль поваренная | 7,0 |
Нитрит натрия | 0,025 |
Эритробат | 0,14 |
Молочная сыворотка | остальное |
Полученную композицию для посола мяса используют для шприцевания мясного сырья в соотношении 1:0,5 с последующим массированием при производстве запеченных ветчинных продуктов из свинины. Готовое изделие анализируют. Данные анализа представлены в таблице.
Пример 2. Готовят композицию для посола при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Гидролизат коллагена | 79,8 |
Соль поваренная | 4,6 |
Нитрит натрия | 0,02 |
Каррагинан | 0,3 |
Фосфат | 0,3 |
Молочный белок | 0,5 |
Специи | 0,5 |
Лед | 13,98 |
Полученной композицией для посола мяса шприцуют сырье в количестве 1:0,5 с дальнейшим массированием в массажере по программам, предусмотренным предприятием изготовителем. Рекомендуемая программа при 8 об/мин в течение 6 часов циклически (20 мин работа, 15 мин покой, максимальный вакуум не более 90%). Органолептические показатели представлены в таблице.
Анализируют готовый продукт. Органолептические показатели готового продукта представлены в таблице.
Показатели | Прототип | Данные по примеру |
1 | 2 | |
Органолептические показатели | ||
Цвет | Равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета без серых пятен | Равномерно окрашенная мышечная ткань от розового до темно-красного цвета без серых пятен |
Вкус | Сильносоленый, свойственный данному виду продукта | Умеренно соленый, свойственный данному виду продукта |
Аромат | Слабо выраженный мясной аромат | Ярко выраженный мясной аромат |
Выход, % | 95,1 | 117-138,5 |
Консистенция | Жесткая, рыхлая | Нежная, плотная |
Как видно из таблицы, предложенная композиция для посола мяса, состоящая из гидролизата коллагена, соли поваренной, нитрита натрия, каррагинана, фосфата, сухого молочного белка, специй, льда, позволяет получить готовый продукт с высокой питательной и биологической ценностью, с высоким выходом. По сравнению с прототипом (пример 1), в котором процессы созревания протекают по традиционной схеме, разработанная композиция способствует интенсификации процесса созревания мяса в связи с присутствием в составе композиции для посола ферментного препарата «коллагеназы пищевой».
Если в рецептуру для посола мяса вносить гиролизат коллагена в количестве большем 79,8%, то возникает проблема повышенной вязкости композиции для посола мяса, что отрицательно влияет на продолжительность технологического процесса в целом. Внесение в рецептуру гидролизата коллагена в количестве меньшем 79,8% также негативно сказывается на качестве готового продукта.
Предлагаемый способ получения композиции для посола мясного сырья позволяет:
- получить продукт с высокой биологической и питательной ценностью;
- получить продукт функциональной физиологической направленности, обогащенный аналогами пищевых волокон;
- повысить органолептические показатели готового продукта;
- получить продукт с высоким выходом;
- интенсифицировать процесс созревания мяса;
- снизить себестоимость готового продукта;
разработанная технология не требует дополнительного оборудования, способствует повышению выхода готового продукта, расширению ассортимента и созданию продукта, обладающего физиологической направленностью. Вместе с тем, соблюдается ресурсосберегающая технология с возможностью использования вторичного коллагенсодержащего сырья.
Класс A23B4/023 поваренной соли или ее смесей с неорганическими или органическими соединениями
Класс A23L1/31 мясные продукты; мясная мука