способ производства консервов "свекла гарнирная"
Классы МПК: | A23L1/214 из клубневых или тп крахмалсодержащих корнеплодов A23L3/04 на цепных или ленточных конвейерах |
Автор(ы): | Исмаилов Тагир Абдурашидович (RU), Ахмедов Магомед Эминович (RU), Исмаилов Рустам Тагирович (RU) |
Патентообладатель(и): | ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ "ДАГЕСТАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ" (ДГТУ) (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2008-12-22 публикация патента:
10.05.2010 |
Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве консервов "Свекла гарнирная" с низином. В способе нарезанную свеклу после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 3-4 мин горячей водой с температурой 95°С. После чего воду заменяют заливкой с температурой 97-98°С, закатывают и стерилизуют по режиму в автоклаве с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму
. При этом обеспечивается уменьшение продолжительности процесса стерилизации, экономия тепловой энергии и воды.
Формула изобретения
Способ консервирования свеклы с низином, характеризующийся тем, что нарезанную свеклу после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 3-4 мин горячей водой с температурой 95°С, после чего ее заменяют заливкой с температурой 97-98°С, закатывают и стерилизуют по режиму в автоклаве с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму
.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства консервов «Свекла гарнирная» с низином в жестяной банке № 14.
Источники, по которым был приведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму
где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 120°С, мин;
35 - продолжительность собственной стерилизации, мин;
30-(20) - продолжительность охлаждения, мин
157 - противодавление в автоклаве, кПа.
Основными недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;
- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;
- относительно большой расход тепловой энергии.
Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.
Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу подготовленную нарезанную свеклу закладывают в банки и на 3-4 мин заливают горячей водой температурой 95°С с последующей заменой ее заливкой температурой 97-98°С и стерилизацией в автоклаве по новому режиму, предусматривающему двухступенчатое охлаждение.
Пример осуществления способа
В банки закладывают нарезанную свеклу, подготовленную в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции банки заливают заливкой температурой не ниже 90°С, закатывают и банки поступают на стерилизацию.
Нами предлагается расфасованную в банки нарезанную свеклу на 3-4 мин залить горячей водой температурой 95°С с последующей заменой ее заливкой температурой 97-98°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию.
После выдержки в течение 25 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составляет 64°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 44°С.
Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 64°С, т.е. на 20°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.
Так как заливку кипятят при 100°С, а температура при наполнении банок около 90°С, то имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение заливки от 100°С до 90°С; кроме того по действующей технологической инструкции предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве равной 40°С, что также связано с большими потерями и тепловой энергии и воды.
Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 20°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу из-за высокой температуры продукта при герметизации, значительно ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.
В связи с отмеченным выше мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве равной 45°С, т.е. на 5°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве (емкости) без противодавления и температуре воды равной 30°С.
Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 45°С, и кроме того имеет место экономия охлаждающей воды.
Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:
где 10 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 90°С до 116°С, мин;
35 - продолжительность периода собственной стерилизации при 116°С воды, мин;
25-(20) - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 116°С до 45°С, мин;
5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве (емкости) при 25°С, мин
90 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;
116 - температура стерилизации, °С;
45 - конечная температура воды в первом автоклаве, °С.;
25 - температура воды во втором автоклаве (емкости) °С;
157 - противодавление в первом автоклаве, кПа.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев свеклы в банках горячей водой температурой 95°С в течение 3-4 мин с последующей заменой ее заливкой температурой 97-98°С и стерилизация по новому режиму стерилизации, предусматривающему двухступенчатое охлаждение консервов.
Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, экономию тепловой энергии и охлаждающей воды, а также сокращает продолжительность процесса тепловой стерилизации.
Класс A23L1/214 из клубневых или тп крахмалсодержащих корнеплодов
Класс A23L3/04 на цепных или ленточных конвейерах