способ стерилизации компота из персиков без косточек

Формула изобретения

Способ стерилизации компота из персиков без косточек, включающий процессы нагрева, выдержки и охлаждения, отличающийся тем, что нагрев компота осуществляют в потоке воздуха температурой 140°С и скоростью 8,5-9 м/с в течение

12 мин с последующей выдержкой в потоке воздуха температурой 100°С в течение 15 мин и охлаждением в потоке воздуха температурой 25-28°С и скоростью 7-8 м/с в течение 10 мин, при этом в процессах нагрева и охлаждения банку вращают с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1.

Описание изобретения к патенту

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из персиков без косточек в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

,

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; (15-20) - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С. Общая продолжительность режима составляет 55-60 мин.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 5-6°С и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);

- большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды, и повышение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после закатки устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются нагреву в потоке нагретого воздуха температурой 140°С и скоростью 8,5-9 м/с в течение 12 мин с последующей выдержкой в потоке нагретого воздуха температурой 100°С в течение 15 мин с охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°С и скоростью 7-8 м/с в течение 10 минут, и в процессах нагрева и охлаждения банки вращаются с «донышка на крышку» частотой 0,133 с ^-1.

Пример осуществления способа.

Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_в=140°С и скоростью 8,5-9 м/с, и в течение 12 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 95°С, далее носитель с банками переносят на 15 мин в камеру выдержки температурой воздуха 100°С с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°С и скоростью 7-8 м/с в течение 10 мин и при этом в процессах нагрева и охлаждения банки вращают с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 140°С и скоростью 8,5-9 м/с в течение 12 мин с последующей выдержкой при температуре 100°С в течение 15 мин и охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°С при скорости ее 7-8 м/с в течение 10 мин и при этом банка в течение процессов нагрева и охлаждения вращается с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с ^-1.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 37 мин, т.е. продолжительность стерилизации сокращается на 18-23 мин по сравнению с прототипом. Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению 150-200 усл. мин.

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии, полностью исключает использование воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.