способ производства консервов "свекла гарнирная"

Формула изобретения

Способ консервирования свеклы, характеризующийся тем, что нарезанную свеклу после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 3-4 мин горячей водой с температурой 95°C, после чего ее заменяют заливкой с температурой 97-98°C, закатывают и стерилизуют по режиму в автоклаве с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму

Описание изобретения к патенту

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства консервов "Свекла гарнирная" в банках СКО 1-82-3000.

Источники, по которым был приведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-3000):

где 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 120°C, мин;

40 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

35-(20) - продолжительность охлаждения, мин;

275 - противодавление в автоклаве, кПа.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу подготовленную нарезанную свеклу закладывают в банки и на 3-4 мин заливают горячей водой температурой 95°C с последующей заменой ее заливкой температурой 97-98°C и стерилизацией в автоклаве по новому режиму, предусматривающему двухступенчатое охлаждение.

Пример осуществления способа

В банки закладывают нарезанную свеклу, подготовленную в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса укладки. Далее по действующей технологической инструкции банки заливают горячей заливкой температурой не ниже 90°C, немедленно укупоривают на закаточной машине и передают на стерилизацию.

Нами предлагается наполненные банки на 3-4 мин залить горячей водой температурой 95°C с последующей заменой ее заливкой температурой 97-98°C, далее банки укупоривают на закаточной машине и передают на стерилизацию.

После выдержки в течение 25 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составляет 64°C, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 44°C.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 64°C, т.е. на 20°C больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

Так как заливку кипятят при 100°C, а температура при наполнении банок около 90°C, то имеет место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение заливки от 100 до 90°C; кроме того по действующей технологической инструкции предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 40°C, что также связано с большими потерями и тепловой энергии, и воды.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 20°C, по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, и во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу, из-за высокой температуры продукта при герметизации значительно ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

В связи с отмеченным выше, мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 45°C, т.е. на 5°C больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве (емкости) без противодавления и температуре воды, равной 30°C.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°C, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 45°C, и кроме того имеет место экономия охлаждающей воды.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:

где 15 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 80 до 120°C, мин;

40 - продолжительность периода собственной стерилизации при 120°C воды, мин;

30-(20) - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 120 до 45°C, мин;

5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве (емкости) при 30°C, мин;

80 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °C;

120 - температура стерилизации, °C;

45 - конечная температура воды в первом автоклаве, °C;

30 - температура воды во втором автоклаве (емкости) °C;

275 - противодавление в первом автоклаве, кПа.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев свеклы в банках горячей водой температурой 95°C в течение 3-4 мин с последующей заменой ее заливкой температурой 97-98°C и стерилизация по новому режиму стерилизации, предусматривающему двухступенчатое охлаждение консервов.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, экономию тепловой энергии и охлаждающей воды, а также сокращает продолжительность процесса тепловой стерилизации.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, - М.: Пищевая промышленность, 1990.