композиция ингредиентов для функционального плодово-ягодного мороженого
Классы МПК: | A23G9/04 производство замороженных кондитерских изделий, например мороженого A23G9/42 содержащие растения или их части, например фрукты, семена, экстракты |
Автор(ы): | Мельникова Елена Ивановна (RU), Богданова Екатерина Викторовна (RU), Мурадова Ольга Афанасьевна (RU), Колесникова Елена Олеговна (RU) |
Патентообладатель(и): | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2008-12-29 публикация патента:
20.08.2010 |
Изобретение относится к пищевой, в частности молочной, промышленности и может быть использовано для приготовления плодово-ягодного мороженого. Композиция содержит пюре яблочное с содержанием сухих веществ 12%, стабилизатор Palsgaard 5913, краситель «Красный свекольный» (Е 162), гидролизованный молочно-растительный экстракт якона с содержанием сухих веществ 20%. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность плодово-ягодного мороженого за счет обогащения биологически активными веществами растительного сырья, придать продукту функциональные свойства, улучшить органолептические свойства и снизить калорийность готового продукта. 4 табл.
Формула изобретения
Композиция ингредиентов для функционального плодово-ягодного мороженого, включающая яблочное пюре с содержанием сухих веществ 12,0% и стабилизатор, отличающаяся тем, что дополнительно содержит гидролизованный молочно-растительный экстракт якона с содержанием сухих веществ 20,0% и натуральный краситель «Красный свекольный» (Е 162), а также тем, что в качестве стабилизатора используют Palsgaard 5913 при следующем выборе соотношения ингредиентов, кг/т:
Пюре яблочное с содержанием сухих веществ 12,0% | 250 |
Стабилизатор Palsgaard 5913 | 5 |
Краситель «Красный свекольный» (Е 162) | 0,8 |
Гидролизованный молочно-растительный экстракт | ![]() |
якона с содержанием сухих веществ 20% | 744,2 |
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к пищевой, в частности молочной, промышленности и может быть использовано для приготовления плодово-ягодного мороженого.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является композиция для производства плодово-ягодного мороженого «Ягодное», содержащего пюре яблочное (массовая доля сухих веществ 12,0%), сахар-песок, крахмал картофельный желирующий (массовая доля сухих веществ 80,0%), воду питьевую [Справочник технолога молочного производства. Т. 4. СПб., ГИОРД, 2002, с.145-146].
Недостатком прототипа является высокая калорийность готового продукта вследствие наличия рафинированного углевода сахарозы, а также низкая пищевая ценность из-за недостаточного содержания в составе биологически активных веществ, макро-, микроэлементов и витаминов.
Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности мороженого за счет его обогащения биологически активными веществами растительного сырья, микроэлементами и витаминами; замена рафинированного углевода сахарозы и питьевой воды на молочно-растительный экстракт якона; снижение калорийности готового продукта; придание ему функциональных свойств; улучшение органолептических свойств; расширение ассортимента плодово-ягодного мороженого.
Для решения технической задачи изобретения предложена композиция ингредиентов для функционального плодово-ягодного мороженого, характеризующаяся тем, что гидролизованный молочно-растительный экстракт с содержанием сухих веществ 20,0% смешивают с яблочным пюре с содержанием сухих веществ 12,0%, добавляют стабилизатор Palsgaard 5913 и краситель «Красный свекольный» (Е 162), функциональное плодово-ягодное мороженое готовят при следующем выборе соотношения ингредиентов, кг/т:
Пюре яблочное с содержанием сухих веществ 12,0% | 250 |
Стабилизатор Palsgaard 5913 | 5 |
Краситель «Красный свекольный» (Е 162) | 0,8 |
Гидролизованный молочно-растительный экстракт | |
якона с содержанием сухих веществ 20,0% | 744,2 |
Технический результат заключается в повышении пищевой ценности плодово-ягодного мороженого за счет обогащения биологически активными веществами растительного сырья, макро-, микроэлементами и витаминами; в замене рафинированного углевода сахарозы и питьевой воды на молочно-растительный экстракт якона; снижении калорийности готового продукта;
придании ему функциональных свойств; улучшении органолептических свойств.
Способ производства функционального плодово-ягодного мороженого осуществляют следующим образом.
Творожную сыворотку предварительно очищают от казеиновых частиц. Для приготовления ультрафильтрата ее сепарируют на саморазгружающихся сепараторах, предварительно подогрев до температуры 35-37°С, пастеризуют при температуре 72-74°С с выдержкой 15-20 с. Охлажденную до температуры 45-50°С сыворотку направляют на ультрафильтрационную установку [Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности. М., Агропромиздат, 1989, с.97].
Для извлечения инулина, редуцирующих сахаров и биологически активных веществ из клубней якона используют экстрагирование ультрафильтратом творожной сыворотки. Применение ультрафильтрата творожной сыворотки в качестве экстрагента позволяет объединить ценные компоненты творожной сыворотки (табл.1) и дефицитные нутриенты, входящие в состав клубней якона (табл.2).
Клубни якона моют, очищают от кожуры, взвешивают и измельчают до размера частиц 2 мм, затем заливают ультрафильтратом творожной сыворотки в соотношении клубни якона: ультрафильтрат творожной сыворотки 1:6 при температуре 60°С перемешивают, процесс экстрагирования осуществляют в течение 60 мин. Далее полученный молочно-растительный экстракт с содержанием сухих веществ 20 мас.% отделяют центрифугированием при частоте вращения 6000 об/мин в течение 20 мин, пастеризуют при 72-74°С в течение 10-20 с, охлаждают до 60°С и вносят фермент инулазу в количестве 6,0 ед/г (за единицу активности инулазы принимают такое количество фермента, которое при гидролизе инулина образует 1 г фруктозы за одну минуту), гидролизуют в течение 8 ч и направляют в емкость для приготовления смеси для фризерования.
Смесь для производства функционального плодово-ягодного мороженого готовят следующим образом: в емкость подают гидролизованный молочно-растительный экстракт якона с содержанием сухих веществ 20,0%, добавляют яблочное пюре с содержанием сухих веществ 12,0%, затем вносят стабилизатор Palsgaard 5913 и краситель «Красный свекольный» (Е 162), перемешивают, гомогенизируют при 85°С и давлении 15 МПа, пастеризуют при 85±2°С с выдержкой 50-60 с, охлаждают до температуры 6°С и направляют на фризерование, плодово-ягодное мороженое готовят при следующем соотношении ингредиентов, кг/т:
Пюре яблочное с содержанием сухих веществ 12,0% | 250 |
Стабилизатор Palsgaard 5913 | 5 |
Краситель «Красный свекольный» (Е 162) | 0,8 |
Гидролизованный молочно-растительный экстракт | |
якона с содержанием сухих веществ 20,0% | 744,2 |
Пищевая ценность полученного плодово-ягодного мороженого повышается в результате замены рафинированного углевода сахарозы и питьевой воды на молочно-растительный экстракт якона, объединивший ценные компоненты творожной сыворотки и дефицитные нутриенты, входящие в состав клубней якона (табл.3).
Калорийность мороженого снижается за счет замены сахарозы на лактозу и фруктозу гидролизованного экстракта якона, так как фруктоза, образующаяся в результате гидролиза инулина, и редуцирующие сахара, содержащиеся в клубнях этого растения, имеют более высокий коэффициент сладости, вследствие чего уменьшается количество вносимых углеводов и калорийность готового продукта. Коэффициент сладости лактозы составляет 0,4-0,6 единиц по отношению к сахарозе, фруктозы - 1,7. Инулин, фруктоза и лактоза включаются в процесс обмена веществ без участия инсулина, что нормализует уровень глюкозы в крови.
Органолептические свойства функционального плодово-ягодного мороженого улучшаются за счет появления специфических тонов во вкусе и запахе, обусловленных присутствием пептидов, свободных аминокислот, альдегидов, кетонов, летучих жирных кислот творожной сыворотки. Кроме того, лактоза, содержащаяся в ультрафильтрате творожной сыворотки, характеризуется хорошей способностью адсорбировать запахи, что приводит к усилению яблочного аромата растительного сырья по сравнению с аналогом.
Композиция поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип). В резервуар с мешалкой подают питьевую воду в количестве 530 кг/т, затем вносят пюре яблочное с содержанием сухих веществ 12,0% в количестве 250 кг/т, добавляют сахар-песок в количестве 200 кг/т и крахмал картофельный желирующий с содержанием сухих веществ 80,0% - 20,0 кг/т, перемешивают, смесь гомогенизируют при 85°С и давлении 15 МПа, пастеризуют при 85°С с выдержкой 60 с, охлаждают до температуры 6°С и подают на фризерование. Готовый продукт анализируют. Данные анализа представлены в табл.4.
Пример 2. Творожную сыворотку предварительно очищают от казеиновых частиц. Для приготовления ультрафильтрата ее сепарируют на саморазгружающихся сепараторах, предварительно подогрев до температуры 35-37°С, пастеризуют при температуре 72-74°С с выдержкой 15-20 с. Охлажденную до температуры 45-50°С сыворотку направляют на ультрафильтрационную установку.
Клубни якона моют, очищают от кожуры, взвешивают и измельчают до размера частиц 2 мм, затем заливают ультрафильтратом творожной сыворотки в соотношении клубни якона: ультрафильтрат творожной сыворотки 1:6 при температуре 60°С, перемешивают, процесс экстрагирования осуществляют в течение 60 мин. Далее полученный молочно-растительный экстракт с содержанием сухих веществ 20 мас.% отделяют центрифугированием при частоте вращения 6000 об/мин в течение 20 мин, пастеризуют при 72-74°С в течение 10-20 с, охлаждают до 60°С и вносят фермент инулазу в количестве 6,0 ед/г (за единицу активности инулазы принимают такое количество фермента, которое при гидролизе инулина образует 1 г фруктозы за одну минуту), гидролизуют в течение 8 ч, затем смешивают с яблочным пюре с содержанием сухих веществ 12,0% в количестве 250 кг/т, добавляют стабилизатор Palsgaard 5913 в количестве 5 кг/т и краситель «Красный свекольный» (Е 162) - 0,8 кг/т, перемешивают, смесь гомогенизируют при 85°С и давлении 15 МПа, пастеризуют при 85°С с выдержкой 60 с, охлаждают до температуры 6°С и подают на фризерование. Готовый продукт анализируют. Данные анализа представлены в табл.4.
Как видно из табл.4, применение новой композиции ингредиентов для функционального плодово-ягодного мороженого позволяет получить плодово-ягодное мороженое высокого качества, обогащенное физиологически ценными компонентами молочной сыворотки (лактозой, макро-, микроэлементами, водорастворимыми витаминами), а также биологически активными веществами растительного сырья, при этом мороженое приобретает функциональные свойства и качественно новые органолептические показатели (ярко выраженный сладкий вкус тертого яблока и яблочный аромат).
При увеличении количества вносимого гидролизованного молочно-растительного экстракта якона в плодово-ягодном мороженом появляются крупные кристаллы льда, и снижается взбитость готового продукта вследствие низкой массовой доли сухих веществ в смеси, вкус мороженого становится недостаточно выраженным, при уменьшении - увеличивается продолжительность процесса фризерования. Если количество вносимого яблочного пюре, стабилизатора и красителя меньше рецептурного, то в мороженом образуются крупные кристаллы льда, физико-химические и органолептические показатели мороженого не отвечают требованиям, предъявляемым к данной ассортиментной группе продуктов, если количество вносимого яблочного пюре, стабилизатора и красителя больше рецептурного - повышается содержание массовой доли сухих веществ в смеси, что приводит к увеличению продолжительности процесса фризерования.
Предложенная композиция ингредиентов для функционального плодово-ягодного мороженого позволяет:
- повысить его пищевую ценность за счет обогащения биологически активными веществами растительного сырья, фруктозой, лактозой, молочной кислотой, макро-, микроэлементами и витаминами;
- заменить рафинированный углевод сахарозу и питьевую воду на молочно-растительный экстракт якона;
- снизить калорийность мороженого за счет замены рафинированного углевода сахарозы на инулин, фруктозу и лактозу молочно-растительного экстракта якона;
- придать функциональные свойства плодово-ягодному мороженому;
- улучшить органолептические свойства полученного продукта;
-расширить ассортимент плодово-ягодного мороженого.
Таблица 1 | |
Химический состав ультрафильтрата творожной сыворотки | |
Наименование компонента | Массовая доля, % |
Вода | 95,1 |
Массовая доля сухих веществ | 4,9 |
Общее содержание белка в т.ч. небелкового азота | 0,19 0,1 |
Лактоза | 3,6 |
Молочная кислота | 0,68 |
Зола | 0,38 |
Макроэлементы, в т.ч.: | |
натрий | 0,04 |
калий | 0,12 |
кальций | 0,048 |
магний | 0,008 |
фосфор | 0,046 |
Микроэлементы, в т.ч.: | |
железо | 0,0001 |
медь | 0,00005 |
цинк | 0,0025 |
Витамины, в т.ч.: | |
тиамин | 0,03 |
рибофлавин | 0,1 |
ниацин | 0,01 |
аскорбиновая кислота | 0,4 |
Таблица 2 | ||
Характеристика растительного сырья | ||
Наименование растительного сырья | Химический состав | Фармакологическое действие |
Якон (клубни) | Белок (11% сухого веса), фруктоза, глюкоза, инулин и следы крахмала, нейтральные водорастворимые олигосахариды, свободные аминокислоты, пищевые волокна, витамины и минеральные соединения (в том числе селен до 1,1 мг / кг) | Повышает биоэнергетические возможности организма, оказывает выраженное антиоксидантное, антикариесное и антибактериальное действие, характеризуется гипогликемическими свойствами, эффективен при лечении желудочных заболеваний и диабета, повышает иммунитет и предохраняет организм от старения |
Таблица 3 | |||
Показатели функциональности мороженого | |||
Функциональный ингредиент | Рекомендуемая норма потребления, мг/сутки | % удовлетворения суточной потребности человека при употреблении 100 г мороженого | |
Пример 1 (прототип) | Пример 2 | ||
Моно- и дисахариды | 100000 | 25,0 | 11,0 |
Лактоза | 18500 | нет | 15,0 |
Инулин | 12000 | нет | 25,0 |
Аскорбиновая кислота | 100,0 | нет | 34,0 |
Антиоксиданты, в пересчет на дигидрат кверцетина | 60 | нет | 15,0 |
Таблица 4 | ||
Данные анализа мороженого | ||
Качественные показатели мороженого | По примерам | |
1 | 2 | |
Органолептические показатели | ||
Внешний вид | Порции мороженого различной формы, обусловленной геометрией потребительской тары | Порции мороженого различной формы, обусловленной геометрией потребительской тары |
Цвет | Коричневый, равномерный по всей массе | Пурпурный, равномерный по всей массе |
Структура | Однородная, без ощутимых комочков стабилизатора, частичек лактозы и кристаллов льда | Однородная, без ощутимых комочков стабилизатора, частичек лактозы и кристаллов льда |
Консистенция | Плотная | Плотная |
Вкус и запах | Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов | Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов |
Физико-химические показатели | ||
Общая массовая доля сухих веществ в готовом продукте, %, не менее В том числе сухих веществ плодов и ягод, %, не менее | 23,0 3,0 | 17,0 3.0 |
Массовая доля сахарозы, %, не менее | 20,0 | - |
Кислотность, °Т | 70 | 115 |
Взбитость, %, не менее | 35 | 35 |
Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта | ||
Энергетическая ценность, ккал | 100 | 58 |
Продолжение таблицы 4 | ||
Пищевая ценность, % от суточного потребления, в т.ч.: | | |
моно- и дисахариды | 25,0 | 11,0 |
лактоза | - | 15,0 |
инулин | - | 25,0 |
аскорбиновая кислота | - | 34,0 |
калий | 0,75 | 2,5 |
антиоксиданты в пересчете на | ||
дигидрат кверцетина | - | 15,0 |
Класс A23G9/04 производство замороженных кондитерских изделий, например мороженого
Класс A23G9/42 содержащие растения или их части, например фрукты, семена, экстракты