способ производства рассольного сыра

Классы МПК:A23C19/068 особые виды сыров
Автор(ы):, ,
Патентообладатель(и):Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2009-03-10
публикация патента:

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение закваски чистых культур молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской палочки, Bifldumbacterium bifidum I, Bifidumbacterium bifidum 791, Bifldumbacterium bifidum ЛВА-3 и мезофильной молочнокислой палочки Lactobacterium casei штамм C5 ВКПМ В-8730, хлористого кальция и сычужного фермента, обработку сгустка, прессование и обсушку сыра при температуре 22-25°С в течение 2-5 ч. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность сыра, а также устранить дефекты - вспучивание сыра, сетчатый и губчатый рисунок, ослизнение поверхности сыра. 10 табл.

Формула изобретения

Способ производства рассольного сыра, характеризующийся тем, что проводят нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение закваски чистых культур молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской палочки, Bifidumbacterium bifidum I, Bifidumbacterium bifidum 791, Bifidumbacterium bifidum ЛВА-3 и мезофильной молочнокислой палочки Lactobacterium casei штамм C5 ВКПМ В-8730, хлористого кальция и сычужного фермента, обработку сгустка, прессование и обсушку сыра при температуре 22-25°С в течение 2-5 ч.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства сычужных рассольных сыров.

Известен способ производства сычужных рассольных сыров, основными стадиями которого являются: приемка и сортировка молока по качеству, очистка, резервирование и созревание молока, нормализация молока по жиру и пастеризация, свертывание молока (внесение закваски чистых культур, хлористого кальция, сычужного ферментного препарата), обработка сгустка (разрезание на кубики, вымешивание зерна, удаление части сыворотки, второе нагревание, обсушка зерна), формование зерна, самопрессование, посолка сыра в рассоле, созревание сыра в рассоле. Такая технологическая схема используется при производстве кобийского рассольного сыра и других сыров данной группы (З.Х.Диланян. Сыроделие. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С.188-196).

Недостатком способа является то, что не проводится прессование сыра, закваска готовится на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, не обладающих антагонистическими свойствами по отношению к бактериям группы кишечной палочки и маслянокислым бактериям. В результате в сыре создаются благоприятные условия для развития последних и появляются дефекты: вспучивание и деформация головок сыра, сетчатый и губчатый рисунок, ломкость консистенции, ослизнение поверхности, такие сыры не подлежат реализации и опасны для здоровья.

Наиболее близким техническим решением при производстве рассольного осетинского сыра является рекомендуемое проведение операции прессования, что позволяет почти полностью устранить деформацию головок и частично устранить ломкость консистенции. Все дальнейшие операции протекают по общей технологической схеме (Технология сыра: Справочник / Г.А.Белова, И.П.Бузов, К.Д.Буткус и др.; Под общ. ред. Г.Г.Шиллера. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С.178-194).

Недостатком прототипа является то, что дефекты: вспучивание головок сыра, сетчатый и губчатый рисунок, ослизнение поверхности, не устраняются.

Целью изобретения является повышение пищевой и биологической ценности сыра, устранение дефектов.

Поставленная цель достигается тем, что в отличие от способа - прототипа при свертывании молока вносится комбинированная закваска, состоящая из чистых культур мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской палочки, бифидобактерий штаммов Bifidumbacterium bifidum 1, Bifidumbacterium bifidum 791, Bifidumbacterium bifidum ЛВА - 3; мезофильной молочнокислой палочки местной селекции Lactobacterium casei штамм C5 ВКПМ В-8730 и после окончания прессования проводится обсушка сыра при температуре 22-25°С в течение 2-5 часов.

Способ производства осуществляется следующим образом: приемка молока по количеству и качеству; резервирование и созревание молока; нормализация молока по жиру; пастеризация молока; свертывание молока специальной закваской; обработка сгустка с определенными особенностями; формование сырной массы наливом; самопрессование и обязательное прессование; специфическая операция обсушки головок сыра; поселка и созревание сыра в рассоле или упакованным в полимерной пленке.

Пример конкретного выполнения данного способа производства.

Молоко принимают по количеству и качеству, резервируют и подвергают созреванию; нормализуют по жиру с учетом содержания белка; пастеризуют молоко при температуре 63-65°С с выдержкой 30 минут или при высокой бактериальной обсемененности при температуре 74-76°C с выдержкой 20-25 секунд.

Свертывание молока проводят при температуре 32-34°С в течение 30-45 минут, вносят комбинированную закваску в количестве 1,0-2,0%, состоящую из солеустойчивых чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков S.lactis, S.cremoris, S.lactis subsp. diacetilactis и термофильных молочнокислых стрептококков; мезофильной молочнокислой палочки местной селекции Lactobacterium casei штамм С5 ВКПМ В-8730, обладающей специфическим антагонистическим действием на Е. coli и Staph. aureus; бифидобактерий штаммов Bifidumbacterium bifidum 1, Bifidumbacterium bifidum 791, Bifidumbacterium bifidum ЛВА - 3; болгарской палочки. Материнские закваски сырной палочки, бифидобактерий, стрептококков и болгарской палочки готовят отдельно. Стрептококки, бифидобактерий и палочки вносят в производственную закваску в соотношении 4:1.

Хлористый кальций добавляют из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг молока. Водный раствор ферментного препарата (сычужного фермента) вносят из расчета 1 г на 100 кг молока.

При обработке сгустка его вначале разрезают на кубики размером по ребру 10-20 мм и оставляют в покое на 3-5 минут, затем проводят постановку зерна в течение 15-20 минут и одновременно начинают второе нагревание до температуры 38-42°С в течение 10 минут. Вымешивают зерно 15-30 минут после второго нагревания и удаляют до 70% сыворотки в конце обработки. Формование сырной массы осуществляют наливом.

Самопрессование сыра проводят при температуре 16-22°C с переворачиваниями головок в формах от 4 до 6 раз. После первого переворачивания проводят маркировку сыра казеиновыми цифрами.

Прессование осуществляют на пневматических прессах в течение 40-60 минут при давлении от 8 кг в начале прессования до 15 кг на 1 кг сырной массы в конце прессования.

Обсушка сыра после окончания прессования осуществляется в зависимости от периода года при оптимальной температуре развития микроорганизмов закваски 22-25°С в течение 2-5 часов с целью развития молочнокислого брожения, накопления большего количества полезных молочнокислых микроорганизмов, получения сыра более плотной консистенции, высокой биологической ценности, и продления его срока хранения.

Посолка сыра в рассоле с концентрацией NaCl 18-20% при температуре 8-12°С в течение 3-5 суток. Свежий сыр в трехсуточном возрасте отгружают в реализацию.

Созревание сыра протекает в рассоле с концентрацией NaCl 16-18%, кислотностью не более 35°Т при температуре 8-12°С до достижения 30-суточного возраста.

Для уменьшения потерь продукта и сокращения затрат труда по уходу свежие сыры подвергают созреванию в полимерных пленках.

Технологические режимы производства нового вида рассольного сыра объясняются результатами полученных при эксперименте данных, которые подтверждаются показателями проведенной органолептической оценки, физико-химическими и микробиологическими показателями.

Новый вид рассольного сыра не имел дефектов вспучивания и деформации головок сыра, сетчатого и губчатого рисунка, ломкости консистенции, ослизнения поверхности. Что объясняется использованием закваски, содержащей культуры микроорганизмов, подавляющие развитие гнилостной и болезнетворной микрофлоры, меньшим содержанием влаги в головках сыра и более плотной их консистенцией.

Предложенный способ производства сыра способствует максимальному сохранению биологически активных веществ (минеральных веществ, аминокислот), что в итоге повышает биологическую и пищевую ценность сыра.

Схема проста и не требует дополнительного оборудования.

Сыр рассольный должен соответствовать следующим требованиям, приведенным в таблицах 1-5.

Таблица 1
Органолептические показатели качества сыра
Наименование показателя Характеристика показателя
Внешний видСыр без корки, наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, с наличием рисунка от формы или серпянки. Допускается наличие незначительных трещин и небольшая деформация.
Вкус и запахЧистый, кисловатый, в меру соленый. В зимне-весенний период допускается слабокормовой привкус.
КонсистенцияОднородная, плотная, слегка ломкая.
Цвет тестаОт белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. Для сыра оригинального - с вкраплениями наполнителя.
РисунокНа разрезе сыра рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной, угловатой пли щелевидной формы.

Таблица 2
Требования к форме и массе сыра
Форма головки сыра Диаметр, смВысота, смМасса, кг
Цилиндр со слегка выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностями 15-255-8 1,0-5,0

Таблица 3
Физико-химические показатели качества сыра
Наименование продукта Массовая доля жира в сухом веществе, % не менее Массовая доля влаги, % не более Массовая доля поваренной соли, %
Сыр свежий45,0 54,0 1,0-3,0
Сыр зрелый45,0 50,03,0-5,0
Примечание. Допускается в отдельных случаях отклонение по массовой доле жира в сухом веществе продукта до 3% в сторону уменьшения против установленной нормы. После достижения кондиционной зрелости во время хранения допускается увеличение массовой доли поваренной соли до 7%.

Таблица 4
Микробиологические показатели качества сыра
Наименование показателя Норма
Бактерии группы кишечной палочки в 0,001 г сыра Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г сыра Не допускаются
Staph. aureus в 1 г, КОЕ, не более 500
L.monocytogenes в 25 г сыраНе допускаются

Таблица 5
Показатели безопасности сыра
ПоказателиДопустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы: способ производства рассольного сыра, патент № 2417616
Свинец0,5
Мышьяк 0,3
Кадмии 0,2
Ртуть0,03

Результаты проведенных нами исследований приведены в таблицах 6-10.

Таблица 6
Органолептические показатели качества свежего сыра
Наименование показателя Характеристика полученного сыра
Внешний видСыр не имел корки, наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, с наличием рисунка от серпянки. У некоторых образцов были незначительные трещины
ВкусКисловатый, свойственный сыру, в меру соленый
ЗапахЧистый, кисловатый
Консистенция Плотная, однородная, слегка ломкая
Цвет сырного теста От белого до слабо-желтого
Рисунок на разрезе сыра Состоял из глазков круглой, овальной, угловатой, щелевидной формы
Форма головки сыраЦилиндр со слегка выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностями
Диаметр, см 15
Высота, см6
Масса, кг 1,5

Таблица 7
Физико-химические показатели свежего сыра
Наименование показателя Характеристика полученного сыра
Массовая доля жира в сухом веществе сыра, % 47,85
Массовая доля влаги, % 51,82
Массовая доля поваренной соли, % 2,54

Таблица 8
Микробиологические показатели качества свежего сыра
Наименование показателя Характеристика полученного сыра
БГКП, в 0,001 г сыране обнаружены
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г сыра не обнаружены
Staph. aureus, в 1 г, КОЕ185
L.monocytogenes в 25 г сыране обнаружен

Таблица 9
Минеральный состав сыра, в том числе содержание токсичных элементов
Элемент Концентрация, %
Сыр свежийСыр зрелый
Кобальт 0,0000050,000007
Никель 0,000040,00006
Медь 0,0000510,00041
Цинк 0,00350,0032
Молибден 0,000054 0,000039
Барин0,00041 0,00021
Таллин не обнаруженне обнаружен
Магний0,0670 0,0290
Кальций 1,50000,6900
Титан 0,000600,00051
Мышьяк не обнаруженне обнаружен
Кадмийне обнаружен не обнаружен
Свинец не обнаруженне обнаружен
Ртутьне обнаружена не обнаружена

Таблица 10
Аминокислотный состав зрелого сыра
Наименование аминокислоты Содержание аминокислот в натуральном веществе сыра, г/кг
Аспаргиновая кислота11,67
Треонин 7,18
Серин9,15
Глутаминовая кислота 31,10
Глицин3,20
Аланин 5,31
Валин11,45
Метионин 0,41
Изолейцин6,76
Лейцин 16,56
Тирозин11,80
Фенилаланин 10,12
Гистидин6,11
Лизин 9,45
Аргинин6,08
Всего аминокислот 146,35
в т.ч. незаменимых 73,73

Технологическая схема производства сыра
Приемка молока, определение его качества и количества
способ производства рассольного сыра, патент № 2417616 способ производства рассольного сыра, патент № 2417616
Очистка, резервирование, созревание, нормализация по жиру и пастеризация молока
способ производства рассольного сыра, патент № 2417616 способ производства рассольного сыра, патент № 2417616
Подготовка молока к сычужному свертыванию
способ производства рассольного сыра, патент № 2417616 способ производства рассольного сыра, патент № 2417616
Сычужное свертывание молока с использованием спец. комбинированной закваски
способ производства рассольного сыра, патент № 2417616 способ производства рассольного сыра, патент № 2417616
Разрезка сычужного сгустка, постановка сырного зерна, второе нагревание и вымешивание
способ производства рассольного сыра, патент № 2417616 способ производства рассольного сыра, патент № 2417616
Формование сырной массы
способ производства рассольного сыра, патент № 2417616 способ производства рассольного сыра, патент № 2417616
Самопрессование и прессование сыра
способ производства рассольного сыра, патент № 2417616 способ производства рассольного сыра, патент № 2417616
Обсушка сыра
способ производства рассольного сыра, патент № 2417616 способ производства рассольного сыра, патент № 2417616
Посолка сыра и созревание
способ производства рассольного сыра, патент № 2417616 способ производства рассольного сыра, патент № 2417616
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Класс A23C19/068 особые виды сыров

способ производства рассольного зрелого сыра с добавлением водного экстракта пряно-ароматических растений -  патент 2526569 (27.08.2014)
способ производства рассольного свежего сыра с добавлением водного экстракта пряно-ароматических растений -  патент 2526566 (27.08.2014)
способ производства рассольного свежего сыра с добавлением водного экстракта пряно - ароматических растений -  патент 2524141 (27.07.2014)
способ производства рассольного зрелого сыра с добавлением водного экстракта пряно-ароматических растений -  патент 2524139 (27.07.2014)
способ производства рассольного зрелого сыра с добавлением водного экстракта пряно-ароматических растений -  патент 2522826 (20.07.2014)
способ производства рассольного свежего сыра с добавлением водного экстракта пряно-ароматических растений -  патент 2522488 (20.07.2014)
способ производства рассольного зрелого сыра с добавлением водного экстракта пряно-ароматических растений -  патент 2521664 (10.07.2014)
способ производства рассольного свежего сыра с добавлением водного экстракта пряно-ароматических растений -  патент 2521663 (10.07.2014)
способ производства рассольного свежего сыра с добавлением водного экстракта пряно-ароматических растений -  патент 2521661 (10.07.2014)
способ производства рассольного зрелого сыра с добавлением водного экстракта пряно-ароматических растений -  патент 2521660 (10.07.2014)
Наверх