способ получения продукта, заменяющего мясо, продукт, заменяющий мясо, полученный этим способом, и готовый к употреблению продукт, заменяющий мясо

Формула изобретения

1. Способ получения продукта, заменяющего мясо, содержащего белок, включающий следующие стадии:

(1) белковый материал, гидроколлоид, осаждаемый катионами металлов, и воду, добавляют друг к другу,

(2) из композиции, полученной на стадии (1) образуют однородную смесь,

(3) смесь, полученную на стадии (2) смешивают при перемешивании с раствором катионов металлов, содержащим растворимые соли кальция или магния или их смеси, чтобы сформировать волокнистый продукт,

(4) выделяют волокнистый продукт,

причем указанный способ отличается тем, что:

(5) белковый материал включает белковый материал молока, выбранный из группы, состоящей из сухого молока, сывороточного белка и казеината.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что раствор катионов металлов постепенно добавляют к гомогенной смеси при перемешивании.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что смесь, полученную на стадии (2), смешивают с раствором катионов металлов в отсутствие фосфатного материала.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что белковый материал молока представляет собой сухое молоко.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что белковый материал молока представляет собой сывороточный белок.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что белковый материал молока представляет собой казеинат.

7. Способ по любому из пп.1-2, 4-6, отличающийся тем, что гидроколлоид, осаждаемый катионами металлов, присутствует в количестве от 0,1 до 10% от массы общего количества всех компонентов однородной смеси.

8. Способ по любому из пп.1-2, 4-6, отличающийся тем, что гомогенная смесь содержит от 1 до 40 мас.% белкового материала.

9. Способ по любому из пп.1-2, 4-6, отличающийся тем, что раствор катионов металлов содержит от 0,05 до 10 мас.% катионов кальция или магния или их смеси.

10. Способ по п.9, отличающийся тем, что раствор катионов металлов содержит CaCl₂ в концентрации в диапазоне от 0,5 до 8 мас.%.

11. Способ по любому из пп.1-2, 4-6 и 10, отличающийся тем, что раствор катионов металлов распыляют на однородную смесь.

12. Способ по любому из пп.1-2, 4-6 и 10, отличающийся тем, что однородная смесь имеет содержание жиров от 1 до 6 мас.%.

13. Способ по любому из пп.1-2, 4-6 и 10, отличающийся тем, что гидроколлоид, осаждаемый катионами металлов, представляет собой полисахарид, выбранный из пектина с низким содержанием метоксильных групп, смолы Gellan и альгината.

14. Способ по любому из пп.1-2, 4-6 и 10, отличающийся тем, что гидроколлоид, осаждаемый катионами металлов, является альгинатом натрия.

15. Способ по любому из пп.1-2, 4-6 и 10, отличающийся тем, что рН однородной смеси белка, гидроколлоида, осаждаемого катионами металлов, и воды устанавливают на величине в диапазоне от 4 до 7.

16. Способ по любому из пп.1-2, 4-6 и 10, отличающийся тем, что образование однородной смеси осуществляют при температуре от 30 до 90°С.

17. Способ по любому из пп.1-2, 4-6 и 10, отличающийся тем, что полученный волокнистый продукт имеет остаточное содержание влаги от 40 до 80 мас.%.

18. Способ по любому из пп.1-2, 4-6 и 10, отличающийся тем, что волокнистый продукт тщательно промывают для того, чтобы удалить остатки катионов металлов, и избыточную влагу удаляют путем прессования.

19. Способ по любому из пп.1-2, 4-6 и 10, отличающийся тем, что после того, как волокнистый продукт формируют и выделяют, осуществляют конечную обработку волокнистого продукта путем пастеризации.

20. Способ по любому из пп.1-2, 4-6 и 10, отличающийся тем, что волокнистый продукт упаковывают.

21. Продукт, заменяющий мясо, полученный способом, как он определен в любом из пп.1-20.

22. Острая или сладкая закуска, полученная путем обработки волокнистого продукта, полученного способом, как он определен в любом из пп.1-20.

23. Готовый к употреблению продукт, заменяющий мясо, полученный путем кулинарной обработки продукта, как он определен в п.21.

Описание изобретения к патенту

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение относится к способу получения продукта, заменяющего мясо, включающего белок, в котором:

1) белковый материал, гидроколлоид, который осаждается катионами металлов, и воду добавляют друг к другу,

2) из композиции, полученной на стадии (1), формируют однородную (гомогенную) смесь,

3) смесь, полученную на стадии (2), смешивают с раствором катионов металлов с валентностью, по меньшей мере, равной 2, чтобы сформировать волокнистый продукт,

4) выделяют волокнистый продукт.

Волокнистый продукт, возможно, после дальнейшей обработки, образует продукт, заменяющий мясо.

ПРЕДШЕСТВУЮЩИЙ УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Способ этого типа известен из патента NL-C-1008364, поданной от имени А.С.Kweldam.

Упомянутый патент описывает способ, тип которого описан во введении, для обработки белкового материала неживотного происхождения, такого как белки, полученные из сои, риса, кукурузы и им подобные, для формирования заменителя мяса. Предполагается, что однородная смесь, как описано выше, содержит комплексы белков и гидроколлоидов, которые осаждаются катионами металлов, осаждаемых в форме волокон в результате добавления раствора катионов металлов с валентностью, по меньшей мере, равной 2.

Заявитель делал попытку применения описанного способа для преобразования молочного белка или материалов, полученных из молочного белка, в волокнистый продукт, заменяющий мясо. В описанном способе однородная смесь белкового материала, гидроколлоида, осаждаемого катионами металлов, и воды, обычно делалась путем перемешивания в диапазоне температур от 20 до 90°С, в частности от 30 до 90°С, и обычно при температуре приблизительно 50°С. При небольшом повышении температуры белковый материал будет плавиться и формировать однородную смесь с гидроколлоидами, которые осаждаются катионами металлов, и водой.

Следует отметить, что термин «однородная смесь» («гомогенная смесь»), в настоящей заявке применяют в отношении эмульсий, дисперсий и растворов.

С некоторыми белками, к примеру сырный белок молока, применение повышения температуры приводит к плавлению, в результате чего однородная смесь оказывается разделенной на два жидких материала, которые не растворимы друг в друге, то есть является эмульсией. С другими молочными белками плавления наблюдаться не будет, а скорее будут иметь место диспергирование или растворение.

В дополнение к присутствию органолептических преимуществ белковый материал молока отличается от растительных белковых материалов тем, что в нем отсутствуют ингибиторы трипсина (которые присутствуют в растительном белковом материале, таком как соя и кукуруза), а также широким спектром аминокислот. PDCAAS (от англ. "protein digestability corrected amino acid score" - «скорректированный аминокислотный коэффициент усвояемости белка») белка из коровьего молока составляет 1,21, в то время как PDCAAS белка из сои составляет 0,91, a PDCAAS белка из пшеницы составляет 0,42. Нормальное мясо имеет коэффициент 0,92, следовательно, белковый материал молока в действительности имеет больший коэффициент, чем мясо.

Когда способ, описанный во вступлении, применяют к белку молока или к материалу, полученному из него, то желаемую однородную смесь получить невозможно или сложно.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Задача настоящего изобретения - обеспечить устранение этого недостатка. Одно из решений этой задачи состоит в том, чтобы обеспечить способ, в котором белковый материал содержит белковый материал молока, и смесь белкового материала, гидроколлоида, осаждаемого катионами металлов, и воды образуют в присутствии определенного количества фосфатного материала.

Проблема состоит в том, что свободные ионы кальция, которые естественным образом присутствуют в белке молока (молочном белке) или материалах, полученных из него, или добавляются в течение обработки, могут образовывать осадок с добавляемым гидроколлоидом, который преждевременно осаждается катионами металлов. Это оказывает крайне неблагоприятное воздействие на последующие операции способа, и может привести к серьезным недостаткам или отсутствию однородности конечного продукта, если пригодный к употреблению конечный продукт вообще сможет быть получен.

В способе согласно изобретению, описанному выше, присутствие соответствующего количества фосфатного материала предназначено для формирования комплекса с содержащимися свободными ионами Са²⁺, в результате этого не происходит преждевременного осаждения применяемых гидроколлоидов. Тогда однородная смесь получается без проблем.

Когда настоящий способ осуществлялся с целью преобразования белкового материала молока в волокнистый продукт, заменяющий мясо, без присутствия фосфатного материала, то гомогенная смесь, которая должна быть сформирована, не будет сформирована или будет сформирована с трудом. Причина этого состоит в том, что ионы кальция, которые естественным образом присутствуют в белке молока или добавляются в процессе обработки, вызывают преждевременное осаждение используемого гидроколлоида или полисахарида. В результате этого получаемый продукт обладает меньшей когезией (сцеплением), и его трудно разрезать.

Авторами изобретения неожиданно было обнаружено, что настоящий способ для некоторых белковых материалов молока может выполняться без присутствия фосфатного материала, и однородная смесь может быть сформирована, и хороший волокнистый продукт может быть получен без проблем.

Поэтому в частном примере осуществления изобретения в способе, описанном выше, белковый материал содержит белковый материал молока, выбранный из сухого молока, сывороточного белка и казеината (в частности, из казеинатов щелочных металлов или аммония, очищенных для использования в пищевых продуктах), и способ предпочтительно выполняется в отсутствие фосфатного материала.

Соответственно, настоящее изобретение относится к способу получения продукта, заменяющего мясо, включающего белковый материал, в котором:

(1) белковый материал, гидроколлоид, осаждаемый катионами металлов, и воду добавляют друг к другу,

(2) из композиции, полученной на стадии (1), формируют однородную смесь,

(3) смесь, полученную на стадии (2), смешивают при перемешивании с раствором катионов металлов с валентностью, по меньшей мере, равной 2, чтобы сформировать волокнистый продукт,

(4) выделяют волокнистый продукт, при этом способ отличается тем, что

(5) белковый материал содержит белковый материал молока, выбранный из группы, состоящей из сухого молока, сывороточного белка и казеината.

Упомянутый последним казеинат предпочтительно является казеинатом щелочных металлов или аммония, очищенным для использования в пищевых продуктах. Очевидно, что для приготовления продукта, заменяющего мясо, также можно использовать смеси двух или более белковых материалов.

Гидроколлоид, который осаждается катионами металлов, является полисахаридом, который может быть выбран из пектина с низким содержанием метоксильных групп, смолы Gellan и альгината; предпочтительным является альгинат натрия. Существуют многочисленные коммерчески доступные альгинаты; в контексте изобретения, применяются, к примеру, альгинаты, реагирующие с кальцием, такого типа как полученные из «бурых водорослей».

Если раствор катионов металлов с валентностью, по меньшей мере, 2, добавляется к однородной смеси, в которой по существу нет больше свободных ионов кальция, и которая содержит комплексы белкового материала молока и гидроколлоид, который осаждается катионами металла этого типа, то волокнистый продукт будет получен управляемым (контролируемым) путем, необязательно - после отмывки и удаления избытка влажности, и будет иметь структуру заменителя мяса.

В связи с изобретением, также сделана ссылка на патент США US-A 4,559,233. Упомянутый патент описывает формирование заменителя мяса, из сывороточного белка. Формируются комплексы сывороточного белка/ксантановой смолы, которые осаждаются изоэлектрически. Эта публикация не описывает применение гидроколлоидов, которые осаждаются катионами металлов, формирование комплексов между присутствующими свободными ионами кальция и фосфатным материалом, и этап осаждения, осуществляемый с использованием раствора катионов металлов с валентностью, по меньшей мере, равной 2.

В настоящем способе раствор катионов металлов с валентностью, большей или равной 2, добавляется к однородной смеси, после того как она сформирована, чтобы сформировать волокна из белка молока/гидроколлоида, такие как волокна "белок молока/альгинат".

Раствор катионов металлов обычно содержит растворимые соли кальция или магния, или их смеси. Подходящими солями кальция являются хлорид кальция, ацетат кальция и глюконат кальция.

Гидроколлоиды, которые чувствительны к катионам металлов, могут быть выбраны из группы, описанной выше; однако целесообразно, чтобы гидроколлоид быть альгинатом натрия.

Примерами соответствующих альгинатов являются DMB альгинат натрия (Manugel) от Kelco и FD122225 от Danisco Cultor. Также возможно применение других альгинатов, которые образуют осадок с катионами металлов.

В течение формирования продуктов, заменяющих мясо, согласно настоящему изобретению, рН однородной смеси белка, гидроколлоида, который осаждается катионами металлов, и воды предпочтительно устанавливают на величине в диапазоне от 4 до 7.

Где именно рН лежит в этом диапазоне, будет выбираться согласно типу структуры материала заменителя мяса, который требуется приготовить.

К примеру, чтобы приготовить структуры мясного типа исходя из белкового материал молока, рН будет устанавливаться на величине между 5,0 и 7,0.

В контексте настоящего изобретения термин «структуры мясного типа» понимается как означающий структуру, которая соответствует структуре говядины, свинины или курятины.

Если требуется получить структуру рыбного типа исходя из белкового материала молока, то рН устанавливаться на величине между 4,5 и 6,0.

Определенные детали структур мясного и рыбного типов могут быть произведены путем изменения количества применяемого гидроколлоида, такого как альгинат натрия, а также типом применяемого альгината и количества хлорида кальция.

В общем случае также возможно добавлять обрабатывающие материалы; они предпочтительно добавляются к однородной смеси из белка, гидроколлоида, осаждаемого катионами металлов, и воды, которая формируется при повышенной температуре. Обрабатывающие материалы могут выбираться из вкусовых и/или ароматизирующих веществ, красящих веществ, растительных или животных жиров, растительных или животных белковых материалов и/или смеси двух или большего количества из этих материалов. Очевидно, также возможно, чтобы обрабатывающие материалы были добавлены и смешаны уже после того, как волокнистый продукт сформирован.

В ряде частных вариантов осуществления изобретения, в которых применяются различные исходные материалы, описанный способ имеет следующую форму.

Формирование волокнистого продукта, исходя из казеината натрия, характеризуется тем, что:

- от 10 до 15%-ный по массе раствор казеината натрия в воде (общей массой С) готовят в присутствии полифосфата натрия в количестве от 0,2 до 0,4% от массы С,

- добавляют масло в количестве от 15 до 20% от массы С,

- добавляют при перемешивании от 3 до 5% от массы С альгината натрия, а также воду приблизительно при 50°С, в количестве от 80 до 95% от массы С,

- образовавшуюся однородную смесь смешивают при перемешивании с от 3 до 5%-ным по массе раствором хлорида кальция в количестве от 80 до 95% от массы С, для формирования волокнистого продукта,

- сформированный волокнистый продукт выделяют и подвергают конечной обработке.

В другом примере осуществления способ согласно изобретению характеризуется тем, что формирование волокнистого продукта начинается с сывороточного белка:

- готовят от 15 до 20%-ный по массе раствор сывороточного белка в воде (общей массой D) в присутствии полифосфата натрия в количестве от 0,2 до 0,4% от массы D,

- добавляют масло в количестве от 12 до 18% от массы D,

- добавляют при перемешивании от 3 до 7% от массы D альгината натрия, а также воду приблизительно при 50°С, в количестве от 80 до 85% от массы D,

- образовавшуюся однородную смесь смешивают при перемешивании с от 3 до 5%-ным по массе раствором хлорида кальция в количестве от 80 до 85% от массы D, для формирования волокнистого продукта,

- сформированный волокнистый продукт выделяют и подвергают конечной обработке.

Согласно изобретению, формирование волокнистого продукта, исходя из обезжиренного сухого молока, осуществляют следующим образом:

- от 25 до 35%-ный по массе раствор обезжиренного сухого молока в воде (общей массой Е) готовят в присутствии полифосфата натрия в количестве от 0,5 до 1,0% от массы Е,

- добавляют масло в количестве от 11 до 15% от массы Е,

- добавляют при перемешивании от 4 до 6% от массы Е альгината натрия, а также воду приблизительно при 50°С, в количестве от 65 до 75% от массы Е,

- образовавшуюся однородную смесь смешивают при перемешивании с от 3 до 5%-ным по массе раствором CaCl₂ в количестве от 65 до 75% от массы Е, для формирования волокнистого продукта,

- после этого сформированный волокнистый продукт выделяют и подвергают конечной обработке.

В определенных формах осуществления изобретения, указанных выше, количества от массы и процентные соотношения даны как точные числа; однако следует понимать, что отклонения от этих точных значений допустимы, и что значения предназначаются для того, чтобы дать указание на порядок величины (массы) материалов по отношению одного к другому.

Волокнистый продукт, полученный с помощью способа согласно изобретению, должным образом упаковывают, после того, как ему придают форму, выделяют и обрабатывают, как и предназначено. Подходящим способом упаковывания является способ вакуумной упаковки, в котором продукт помещается в пластиковую упаковку, к примеру, сделанную из полиэтилена, и упаковка запечатывается под вакуумом. Другие способы упаковки, которые могут быть использованы в этой области, также могут быть задействованы.

Перед или после того, как продукт упакован, волокнистый продукт может быть подвергнут предохраняющей обработке, такой как пастеризация или стерилизация. Пастеризации в большинстве случаях бывает достаточно (к примеру, от 62,8 до 65,5°С в течение 30 минут). Вдобавок к пастеризации также возможно применять другие предохраняющие методы, такие как добавление предохраняющих веществ и консервантов или стабилизаторов (аскорбат Na, бензойная кислота), корректировка рН и т.д.

Изобретение также относится к продукту, заменяющему мясо, который может быть получен с помощью способа, описанного выше.

Наконец, изобретение относится к готовому для употребления продукту, заменяющему мясо, который получен путем кулинарной обработки продукта, заменяющего мясо, полученного согласно изобретению.

Продукт, который получен с помощью этого способа, без проблем может быть приготовлен в духовке, пожарен, сварен, закопчен и т.п.; также он может быть превращен в закуски, колбасу, сосиски или т.п. В отношении закусок, следует заметить, что они могут быть острыми, с этой целью могут применяться требуемые вкусовые и ароматизирующие вещества. Однако, ввиду молочной природы исходных материалов, волокнистый продукт, получаемый при применении способа согласно изобретению, также чрезвычайно подходит для формирования сладкого продукта десертного типа.

Волокнистый продукт является продуктом, заменяющим мясо или рыбу, или несладкие (острые), или сладкие продукты для десертных закусок, в которых волокна формируются сцепленными один с другим естественным образом. Внешний вид полученных продуктов, имеющих кулинарный характер, таков, что они имеют белый цвет, и волокна имеют внешний вид, сходный с внешним видом волокон мяса. После обработки за счет спекания (высушивания), тушения, копчения, микроволнового нагревания или другой обработки, продукт имеет внешний вид истинного мяса или рыбы и истинные ощущения во рту или ощущение волокнистого десерта, если применяется материал, который сделан/может быть сделан сладким.

Однородная смесь, которая образуется в соответствии со способом, в общем случае включает от 0,1 до 50% от массы белкового материала, такого как белковый материал молока или продукты, полученные из него, предпочтительно от 1 до 40% от массы, на основе сухого вещества.

Гидроколлоид, который осаждается катионами металлов, такими как альгинат натрия, присутствует в количестве от 0,1 до 10% от массы, в частности от 1 до 5% от массы; фосфат или полифосфат присутствует в количестве от 0,1 до 1,5% от массы, все процентные соотношения относятся к общей массе однородной смеси, которая приготовлена для того, чтобы сформировать волокнистый продукт, заменяющий мясо.

Раствор, применяемый для формирования волокон, который является раствором катионов металлов с валентностью, по меньшей мере, 2, как описано выше, обычно имеет концентрацию от 0,01 до 15% от массы, предпочтительно от 0,05 до 10% от массы.

На прочность волокна, которое имеет отношение к ощущениям во рту, когда делается укус, воздействует концентрация соли. К примеру, высокая концентрация соли приводит к образованию более жесткого волокна.

После формирования однородной смеси, которое имеет место при температуре от 20 до 90°С, в частности, от 30 до 90°С и, особенно, при 50°С, однородная смесь поддерживается при этой температуре и раствор катионов металлов с валентностью, по меньшей мере, 2, к примеру, раствор хлорида кальция, добавляется приблизительно при той же самой температуре.

Раствор соли добавляется при перемешивании, как правило, постепенно.

Раствор соли для осаждения волокон обычно содержит от 0,01 до 15 мас.% соли, к примеру, CaCl₂ или ацетат Са. Концентрация CaCl₂ предпочтительно выбирается лежащей в пределах между 0,5 и 8% от массы; предпочтительно, чтобы концентрация была не выше, чем 4% от массы.

Общее количество раствора соли в общем случае следует добавлять в течение от 0,5 до 5 минут, в частности, в течение 1 минуты для партии в размере 1 кг.

Добавление целесообразно осуществлять путем распыления (разбрызгивания) раствора соли на однородную смесь, которая находится при относительно высокой температуре; раствор соли предпочтительно будет находиться при температуре, которая соответствует температуре однородной смеси.

Однородная смесь может включать жир, такой как жир молока, происходящий из молока, из которого выделяют белковый материал. В этом случае содержание жира может быть между 1 и 6% от массы, более предпочтительно между 2,5 и 5% от массы, рассчитанной на основе общей массы однородной смеси.

Очевидно, если применяется белковый продукт, в котором (больше) нет жира, то жир может быть добавлен к однородной смеси.

В этом случае можно выбрать из растительного и животного жира; будет целесообразным применять насыщенный или ненасыщенный растительный жир. Смеси жиров также могут применяться.

Кроме того, к однородной смеси могут быть добавлены красящие и вкусовые и/или ароматизирующие вещества.

После того как волокнистый продукт был сформирован, он тщательно отмывается, для того чтобы удалить остатки катионов металлов, и избыточная влажность также удаляется, к примеру, прессованием. Конечный (обработанный) продукт может, к примеру, быть упакован в вакуумную упаковку, после чего имеет место пастеризация, для дальнейшего уплотнения продукта, а также для получения хорошего срока годности. Вакуумная упаковка дает дополнительное преимущество, заключающееся в том, что структура продукта улучшается за счет дальнейшего сквозного сжатия волокна.

После отмывания и прессования полученный волокнистый продукт имеет остаточное содержание влаги (влажность) от 1 до 80% от массы, в частности от 40 до 60% от массы. Однако уровни, которые выше и ниже, чем эти особые уровни возможны, в зависимости от того, что требуется.

Далее изобретение будет объяснено со ссылкой на ряд примеров, не ограничивающих его объема.

В экспериментах альгинат натрия (Kelko DMB) применялся в качестве гидроколлоида, который осаждается катионами металлов; использованный осаждающий раствор содержит 4 мас.% CaCl₂ в воде.

Применяемым фосфатным материалом был полифосфат натрия (NaPO ₃)_n, где n~25. Все процентные отношения основаны на массе, если не обозначено иначе.

ОПИСАНИЕ ПРИМЕРОВ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Пример 1: Казеинат натрия в качестве исходного материала.

Способ осуществляли, используя в качестве исходного вещества 85 г казеината натрия (DMV International, казеинат натрия) с содержанием кальция 76 мг/100 г, содержанием белков 90% содержанием влаги 5%. Казеинат натрия растворялся в 600 мл воды при 45°С. Добавлялись 2 г полифосфата натрия, след за 110 г масла. После того, как смесь сформировала однородную структуру, 30 г альгината натрия и 600 мл теплой воды добавляются с интенсивным перемешиванием. Полученная смесь обрабатывается 600 мл 4 мас.% раствором хлорида кальция до тех пор, пока не получатся длинные жесткие волокна. После промывки, прессования, добавления вкусовых и ароматических добавок и пастеризации, этот продукт, заменяющий мясо, со структурой курятины и с куриным вкусом имеет содержание воды от 68 до 78%.

Преимущество применения казеината натрия в том, что отсутствует необходимость в наличии локальных средств для обработки сыворотки.

Пример 2: Сывороточный белок в качестве исходного материала

125 г концентрата сывороточного белка (Aria, Lacprodan 80, содержание кальция 374 мг/100 г, содержание влаги 5,5%) с содержанием белка 82% растворяется в 600 г воды при 45°С и смешивается с 2 г полифосфата натрия и 110 г масла. После прессования/смешивания, 40 г альгината натрия и 600 мл воды при 45°С добавляется к смеси с интенсивным перемешиванием. Полученная смесь объединяется с 600 мл 4 мас.% раствора хлорида кальция.

После отмывки и прессования к полученному мясному продукту добавляются вкусовые и ароматические добавки. После этого продукт упаковывается в вакуумную упаковку и пастеризуется, в результате получается заменитель мяса с хорошими кулинарными свойствами и со структурой куриного мяса. Конечный продукт имеет содержание влаги от 70 до 75%.

В раздельных испытаниях вышеупомянутый концентрат сывороточного белка растворялся в воде, и потом подвергался денатурирующей обработке путем нагревания в течение 10 минут при 95°С. За этим следовало охлаждение до 45°С, и затем испытания проводились, как описано выше. Результат испытания был сходен с результатом первоначального испытания, описанного выше; в этом случае возможно ограничить потери белка путем промывки водой.

Пример 3: Сухое молоко в качестве исходного материала

Применяемым белковым материалом молока является обезжиренное сухое молоко (содержание кальция: 1160 мг/100 г, содержание влаги: 4%, содержание белка: 30%). 250 г исходного вещества растворялось в 600 мл воды, к которой было добавлено 4 г полифосфата натрия и 110 г масла. Затем к этой массе добавлялось 40 г альгината натрия и 600 мл воды. После обработки полученной эмульсии 600 мл 4% раствора хлорида кальция, получается приятное белое волокно. Отмывание, прессование, добавление вкусовых и ароматических добавок приводит к получению приятного продукта со свойствами, похожими на свойства мяса. Без вкусовых и ароматических добавок продукт имеет нейтральный аромат и вкус, схожий со вкусом молока.

В упомянутом составе (рецепте), основанном на сухом молоке применяется 4 г полифосфата натрия. Однако если принять во внимание присутствующее количество кальция, то обнаруживается, что это количество может быть увеличено до 8 г, так как по сравнению с другими сырьевыми материалами, здесь имеется избыток фосфатного материала в смеси.

Приведенные ниже примеры демонстрируют получение продукта, заменяющего мясо без использования фосфатного материала.

Пример 4: Казеинат натрия в качестве исходного материала.

133 г казеината натрия (DMV International) суспендировали в воде при температуре 45°С. Смешивание осуществляли до образования 1000 г однородной смеси, которую нагревали до 75°С. Затем при интенсивном перемешивании добавляли 512 г 4%-ного раствора альгината натрия. Полученную смесь обрабатывали 442 г раствора хлорида кальция в концентрации 3%, 4% или 5% до образования волокон. После промывки, прессования, добавления вкусовых и ароматических добавок и пастеризации был получен продукт, заменяющий мясо. Качество продукта было, соответственно, удовлетворительным (3%) и хорошим (4% и 5%). Продукт, полученный при использовании 4: и 5%-ного хлорида кальция, имел структуру, подобную куриному мясу.

Пример 5: Сывороточный белок в качестве исходного материала.

12%-ный раствор сывороточного белка был приготовлен с использованием 60 г концентрата Lacprodan®, который растворяли в 440 г воды при 45°С. Раствор нагревали до 70°С. Затем 256 г 4%-ного раствора альгината натрия добавляли к сывороточному белку при интенсивном перемешивании. Полученную смесь комбинировали с 221 г 4%-ного раствора хлорида кальция. После отмывки и прессования продукт был упакован в вакуумную упаковку и пастеризован. Полученный продукт, заменяющий мясо, имел структуру, подобную куриному мясу. Консистенция волокон была несколько более мягкой, чем у продукта, заменяющего мясо, полученного из сывороточного белка с использованием фосфата натрия.

В таблице показан обзор проведенных испытаний, а также самые важные параметры.

Из примеров, обсужденных выше, видно, что в случае сухого молока, сывороточного белка и казеината натрия можно обойтись и без применения фосфатного материала, чтобы все-таки получить приемлемый продукт, хотя продукты, которые приготавливаются с фосфатным материалом, достигают немного лучших отметок в качественных оценках.

В случае сухого молока это, в общем случае, также возможно за счет высокой пастеризации раствора сухого молока, для получения хорошего продукта с преимущественно более низкими потерями белка при промывке водой.