эмульсионный жировой продукт прямого типа

Формула изобретения

1. Эмульсионный жировой продукт прямого типа, содержащий рафинированное дезодорированное растительное масло, яичные и молочные продукты, вкусовые и биологические добавки и воду, отличающийся тем, что в качестве рафинированного дезодорированного растительного масла содержит растительное масло или смеси масел, обеспечивающие соотношение линолевой ( -6) и линоленовой ( -3) кислот 6-3:1, при этом перекисное число используемых масел или их смесей не должно превышать 1,5 ммоль активного кислорода на кг, а кислотное число должно быть не выше 0,3 мг KOH/г, из молочных продуктов используют концентраты сывороточных белков, содержащие не менее 60,0% белковых веществ, а в качестве вкусовых и биологических добавок используют смесь лимонной и аскорбиновой кислот, йодированную соль, альгинат натрия, сахар, соду и водо- или жирорастворимый раствор бета-каротина 5%-ной концентрации при следующем соотношении компонентов, мас.%:

масло растительное рафинированное
дезодорированное или смеси масел	27,3-49,8
яичные продукты	1,00-2,00
концентрат сывороточных белков (СБК)	2,20-3,20
соль йодированная	0,70-0,90
кислота лимонная 10%-ная	0,70-1,00
кислота аскорбиновая 10%-ная	0,60-0,80
сахар	1,80-2,00
альгинат натрия	0,05-0,70
сода пищевая	0,04-0,03
бета-каротин 5,0%-ный	0,40-0,60
вода	остальное

2. Эмульсионный жировой продукт прямого типа по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусовых добавок он дополнительно содержит сушеные пряности, и/или травы, и/или овощи в количестве 0,1-2,5 мас.%, и/или СО ₂-экстракты из растительного сырья в количестве 0,01-0,07 мас.%.

3. Эмульсионный жировой продукт по пп.1 и 2, отличающийся тем, что он дополнительно содержит крахмал в количестве 0,01-2,00 мас.%.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой и масложировой промышленности и касается эмульсионных жировых продуктов массового и специального назначения, например майонезов, соусов, паст и т.п., обладающих функциональными свойствами.

Известен пищевой эмульсионный продукт, содержащий рафинированное дезодорированное растительное масло, стабилизатор, эмульгатор, структурообразователь, вкусоароматические добавки и воду (RU 2166866, МКИ A23L 1/24).

Особенностью данного продукта является использование растительных масел с перекисным числом до 9,0 ммоль активного кислорода на кг. Данный предел показателя перекисного числа является недопустимым для изготовления эмульсионных продуктов специального назначения, в частности для детского питания (см. СанПиН 2.3.2.1293 и МосМР 2.4.5.002. Требования, предъявляемые к маслам и жировым продуктам для детского питания).

Известна пищевая эмульсия и способ ее приготовления, содержащая смесь растительных масел, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, 30%-ную масляную суспензию бета-каротина, аспартам, аскорбиновую кислоту, Фонд «Лимон» и воду (RU 2192762, МКИ A23L 1/24).

Недостатком данного эмульсионного продукта является обязательное использование подсластителя аспартама, вещества, полученного искусственным путем и по данным современных исследований вызывающего ряд отрицательных воздействий на организм человека, особенно детский организм. Кроме того, бета-каротин в предлагаемой эмульсии вводится в высококонцентрированном виде и в очень значительном количестве, что оказывает довольно сильное влияние на вкусовые качества продукта, делая его чрезвычайно специфическим и ограниченным в применении.

Задачей данного изобретения является расширение ассортимента пищевых эмульсионных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, обладающих функциональными свойствами и состоящих исключительно из натуральных ингредиентов, что позволяет использовать данные продукты как для массового, так и для специального потребления, например в лечебно-профилактическом и детском (с 3-летнего возраста) питании.

Для достижения поставленной задачи определены основные компоненты рецептурных составов эмульсионных жировых продуктов и ингредиенты, которые следует в них ввести для придания продуктам функциональных свойств, повышения биологической и пищевой ценности. При разработке данных эмульсионных продуктов были учтены требования действующих методических рекомендаций, правил и нормативов по детскому и рациональному питанию, рекомендации диетологов, нутрициологов и специалистов института питания РАМН.

Разработан эмульсионный жировой продукт прямого типа, имеющий нижеприведенный состав при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Масло растительное рафинированное
дезодорированное или смеси масел	27,3-49,8
Яичные продукты	1,00-2,00
Концентрат сывороточных белков (СБК)	2,20-3,20
Соль йодированная	0,70-0,90
Кислота лимонная 10%-ный р-р	0,70-1,00
Кислота аскорбиновая 10%-ный р-р	0,60-0,80
Сахар	1,80-2,00
Альгинат натрия	0,05-0,70
Сода пищевая	0,04-0,03
Бета-каротин 5,0%-ный р-р	0,40-0,60
Сушеные пряности, травы, овощи	0,10-2,50
СО2 -экстракты из растительного сырья	0,01-0,07
Крахмал	0,01-2,00
Вода	остальное

В качестве жировой основы продуктов используют рафинированные дезодорированные растительные масла или смеси растительных масел, обеспечивающие соотношение линолевой ( -6) и линоленовой ( -3) жирных кислот 6-3:1, что показано при различных патологиях, в том числе липидного обмена.

При этом перекисное число используемых масел или их смесей не превышало 1,5 ммоль активного кислорода на кг, а кислотное число было не более 0,3 мг KOH/г.

В качестве эмульгатора и структурообразователя, а также для обогащения продуктов незаменимыми аминокислотами, макро- и микроэлементами используют концентраты сывороточных белков (СКБ), содержащие не менее 60,0% белковых веществ.

В качестве подкисляющего агента вводят аскорбиновую кислоту, являющуюся источником витамина С, недостаток которого весьма ощутим как у взрослого населения, так и у детей и проявляется в снижении работоспособности и иммунного статуса, повышенной утомляемости и т.п. Использование аскорбиновой кислоты в сочетании с лимонной кислотой способствует также повышению окислительной стабильности эмульсионных продуктов за счет свойств данных кислот инактивировать ионы металлов, особенно переменной валентности, являющихся промоторами автоокисления, связывая их в неактивные соли комплексного строения.

Для придания эмульсионным продуктам не только вкусовых, но и лечебно-профилактических свойств используют йодированную йодатом калия соль. Йододефицит у взрослого населения и у детей является одной из актуальных проблем современности. Нехватка йода приводит к нарушению гормонального статуса, образованию эндемического зоба, к сбоям в развитии центральной нервной системы у детей и снижению интеллектуальных способностей.

Применение альгината натрия в качестве природного загустителя и стабилизатора консистенции в сочетании с выбранным СБК позволяет добиться необходимой структуры и стабильности эмульсии при одновременном снижении в рецептурах массовой доли холестеринсодержащего яичного продукта. При этом альгинат натрия обладает рядом полезных свойств, а именно является декорпорантом радионуклидов, солей тяжелых металлов и прочих ксенобиотиков.

Для дополнительной витаминизации используют раствор бета-каротина (провитамина А), обладающего антимутагенной и антиоксидантной активностью.

Для разнообразия вкусовых и ассортиментных решений, а также для усиления функциональных свойств эмульсий в некоторые рецептуры добавляют специально подобранные композиции из сухих пряностей, трав и овощей, являющихся источником витаминов, фолиевой кислоты, антиоксидантов, микроэлементов и пищевых волокон, и полученные из растительного сырья CO₂-экстракты, разрешенные для производства продуктов детского и специального питания. Экспериментально доказано, что CO₂-экстракты обладают антиоксидантным и бактериостатическим действием - задерживают рост микроорганизмов (колиформных бактерий, плесени, дрожжей и т.д.), что положительно сказывается на сроках годности эмульсий в части их микробиологической и окислительной порчи и позволяет исключить добавление в продукты искусственных консервантов и антиокислителей.

Ряд разработанных рецептур эмульсионных жировых продуктов могут дополнительно содержать крахмал в качестве загустителя.

Для устранения попадания посторонней микрофлоры и нежелательных примесей в эмульсионные продукты используют пастеризованную и прошедшую фильтрацию воду.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые не ограничивают весь объем правовой охраны данного изобретения.

Пример 1. Соотношение компонентов в эмульсии, мас.%:

Смесь кукурузного и рапсового масел	49,8
Яичный желток	1,0
СБК	2,2
Сахар	2,0
Соль йодированная	0,9
Кислота лимонная 10%-ный р-р	1,0
Кислота аскорбиновая 10%-ный р-р	0,6
Альгинат натрия	0,1
Сода пищевая	0,04
Бета-каротин 5%-ный жировой р-р	0,6
Вода	остальное

Пример 2. Соотношение компонентов в эмульсии, мас.%:

Смесь подсолнечного и рапсового масел	27,3
Яичный порошок	2,0
СБК	2,5
Сахар	1,8
Соль йодированная	0,7
Кислота лимонная 10%-ный р-р	0,7
Кислота аскорбиновая 10%-ный р-р	0,8
Альгинат натрия	0,7
Сода пищевая	0,03
Бета-каротин 5%-ный водный р-р	0,4
Петрушка зелень	0,1
CO2-экстракт петрушки	0,03
Крахмал	2,0
Вода	остальное

Пример 3. Соотношение компонентов в эмульсии, мас.%:

Смесь рапсового и соевого масел	34,6
Яичный желток	1,5
СБК	2,8
Сахар	2,0
Соль йодированная	0,9
Кислота лимонная 10%-ный р-р	0,9
Кислота аскорбиновая 10%-ный р-р	0,7
Альгинат натрия	0,55
Сода пищевая	0,03
Бета-каротин 5%-ный водный р-р	0,4
Сельдерей корень	0,6
Морковь	0,9
Орегано	0,2
Паприка	0,7
Укроп зелень	0,1
CO 2-экстракт моркови	0,01
CO 2-экстракт укропа	0,02
Крахмал	0,01
Вода	остальное

Пример 4. Соотношение компонентов в эмульсии, мас.%:

Соевое масло	39,4
Яичный порошок	1,8
СБК	3,2
Сахар	1,9
Соль йодированная	0,8
Кислота лимонная 10%-ный р-р	0,8
Кислота аскорбиновая 10%-ный р-р	0,7
Альгинат натрия	0,05
Сода пищевая	0,04
Бета-каротин 5%-ный жировой р-р	0,5
CO 2-экстракт виноградной косточки	0,07
Вода	остальное

Таким образом, разработаны рецептурные составы эмульсионных жировых продуктов прямого типа, сочетающие в себе достоинства используемых жировых, белковых и углеводных компонентов с применением добавок направленного действия (аскорбиновой кислоты, бета-каротина, альгината натрия, йодированной соли, сушеных трав, пряностей, овощей и CO₂-экстрактов из растительного сырья), обладающих функциональными свойствами.

Предложенные уникальные по своему составу продукты, характеризующиеся высокой пищевой и биологической ценностью и содержащие исключительно натуральные компоненты, могут быть использованы в рационе питания различных групп здорового населения с целью снижения риска развития заболеваний, связанных с питанием, сохранения и улучшения здоровья за счет наличия в их составе вышеназванных физиологических функциональных пищевых ингредиентов, а также в рационе лечебно-профилактического питания людей, страдающих ожирением, сердечно-сосудистыми и пищеварительными заболеваниями, и детского питания, начиная с 3-летнего возраста.