способ посола мяса при производстве мясопродуктов

Формула изобретения

Способ посола мяса при производстве мясопродуктов, преимущественно рубленых полуфабрикатов, характеризующийся тем, что рассол готовят на основе катодной фракции водного раствора натриевых солей пищевых кислот - соляной и уксусной в соотношении 9:1 с концентрацией 8-10 г/л, полученной в диафрагменном электролизере-активаторе в проточном режиме со скоростью протока католита 5-7 л/ч и анолита 5-7 л/ч при силе тока 4-5 А до показателей качества католита pH 10,5-12,0, ОВП -600 -950 мВ.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясной промышленности, конкретно к способам посола мяса в виде фарша при производстве мясопродуктов, например котлет.

Известен способ посола мяса сухой посолочной смесью, включающей поваренную соль [1]. Недостатком сухого посола, особенно при посоле измельченного мяса в производстве колбас, является его продолжительность, необходимая для растворения поваренной соли и других посолочных веществ, а также выхода в образующуюся эмульсию фарша водо- и солерастворимых белков, от концентрации которых зависят технологические свойства фарша и потребительские качества готового продукта [2]. Такой посол применяют преимущественно после грубого измельчения мяса и дают посоленному мясу определенное время вылежаться. Способ позволяет связывать в мясе только естественную влагу, содержащуюся в мышечных тканях, целостность которых нарушается в процессе измельчения и влага может отделиться. Искусственно вносимая влага смешивается с фаршем, как правило, на этапе его тонкого измельчения в специальных аппаратах - куттерах и вносится в виде чешуйчатого льда, обеспечивающего лучшее измельчение мяса и бактериостатические условия. Если солить мясо таким способом на этапе тонкого измельчения, то посолочные вещества, особенно соль крупного помола, не успевают раствориться и образовать эмульсию из белков, жиров и воды с однородной концентрацией за короткое, строго лимитированное время измельчения и перемешивания фарша в куттере.

Описан способ посола мяса при производстве рубленых полуфабрикатов, например котлет типа «Московские», при котором для приготовления фарша в мешалку загружают согласно рецептуре сырье и материалы: мясо говяжье, жир-сырец говяжий, хлеб, лук, перец, соль поваренная и вода питьевая, - перемешивание производят 6-8 минут до образования однородной массы.

Для понижения температуры фарша при перемешивании в мешалку добавляют дробленый лед вместо 20% расходуемой воды. Температура фарша не должна превышать 8-12°С. Котлеты формуют, укладывают на лотки, равномерно посыпают тонким слоем панировочной муки. Далее котлеты хранят в замороженном и (или) охлажденном состоянии либо подвергают термообработке до получения готового изделия [3, стр.168]. Срок хранения и реализация охлажденных полуфабрикатов мясных рубленых - 14 ч при температуре 0-8°С, при температуре -5°С - не более 48 ч.

Наиболее близким по техническому решению является способ посола мяса при производстве мясопродуктов, предусматривающий подготовку рассола, его смешивание с мясом и выдерживание в посоле. Рассол обрабатывают путем возбуждения в нем кавитации. В качестве растворителя в рассоле использовали катодную фракцию слабоминерализованной воды, полученную в диафрагменном электролизере. В качестве исходного раствора для электрообработки использовали раствор поваренной соли 0,585 г/л (0,01 н) [4].

При такой концентрации соли электропроводность раствора низкая, а напряжение на электролизере высокое, что вызывает повышенный удельный расход электроэнергии.

При этом pH католита составлял 9,2, а обработанный дополнительно в кавитационном реакторе 10,1, но не указываются другие показатели качества католита, параметры электрообработки, например окислительно-восстановительный потенциал (ОВП). Указывается, что влагоудерживающая способность мяса, смешанного с рассолом на основе католита, увеличивается за счет непропорционального увеличения химически связанной катионными группами воды. Рассол готовили и смешивали с мясом, измельченным до частиц размера приблизительно 15 мм в лопастной мешалке. Перед приготовлением фарша мясо выдерживали в посоле в течение 4 часов. Тонкое измельчение мясо и составление фарша производили в куттере, а термообработку - в термокамере. Из посоленного мяса изготавливали колбасу высшего сорта следующего состава, кг:

Смесь говядины, свинины и насыщенного раствора
поваренной соли (в массовом соотношении 23:66:8)	97
Яичный порошок	0,75
Молоко сухое	2,0
Сахар	0,15
Специи и добавки	0,1
Лед	25

Потери массы при термообработке составили 10,9%

Содержание влаги в изделии 70,2%

Указанный способ позволяет снизить потери при термообработке с 12,1% до 10,9%, т.е. на 1,2%, лучше удерживать влагу при термообработке (увеличить количество связываемой мясом воды).

Недостатки способа

- Сложность технологии, включающей обработку воды для рассола в диафрагменном электролизере и в кавитационном реакторе, что требует больших энергозатрат;

- Отсутствие данных о параметрах электрообработки раствора поваренной соли весьма низкой концентрации (0,585 г/л) и ограниченность показателей pH католита, относительно низкое значение pH католита, связанное с низкой концентрацией поваренной соли и повышенный расход электроэнергии;

- Относительно низкая эффективность влагоудержания (потеря массы при термообработке 1,2%).

Технический результат - упрощение способа, повышение качества готовых изделий и эффективности процесса.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе посола мяса при производстве рубленых полуфабрикатов для приготовления рассола используют катодную фракцию водного раствора натриевых солей пищевых кислот - соляной и уксусной в соотношении 9:1 с концентрацией 8-10 г/л, получаемой электрообработкой в диафрагменном электролизере-активаторе с межэлектродным зазором 3 мм, с керамической диафрагмой в проточном режиме. Например, на установке типа СТЭЛ-10Н-120-01 из исходного раствора проводили электрообработку со скоростью протока католита 5-7 л/ч, анолита - 5-7 л/ч при силе тока 4-5 А, напряжении 46 В, температуре 20-25°С. При этом исходный раствор разбавлялся водопроводной водой в 2-3 раза. В водопроводной питьевой воде присутствуют в качестве основных катионы Na⁺, Mg²⁺, Ca²⁺.

Данные исследований качества рассолов по прототипу и предлагаемому способу отражены в таблице 1.

Таблица 1
Характеристика рассолов
Параметр	Образец по прототипу	Образец по предлагаемому способу
pH	10,1	10,5-12,0
Удельная электропроводность, См/см	0,00118	0,0074

Отсюда следует, что удельная электропроводность раствора поваренной соли с использованием католита выше, чем в прототипе, и, соответственно, напряжение на электролизере будет меньше, и удельный расход электроэнергии.

В предлагаемом способе при электрообработке происходит образование в католите гитратированных катионов типа: Na ⁺·5H₂O, Mg²⁺·13H₂ O, Ca²⁺·10Н₂О. Их концентрация значительно больше, чем в прототипе.

Опыты по производству фарша и рубленых полуфабрикатов (котлет) проводили в учебном научном центре «Технолог» Волгоградского ГосТехУниверситета по рецептуре приготовления котлет «Московские» в соответствии с технологическим документом центра и по технологии справочника [3, стр.172-175].

Мясо измельчали на измельчителе-волчке с диаметром отверстий решетки 3-4 мм. Остальные ингредиенты измельчали вручную. В контрольном варианте поваренную соль растворяли в воде, в опытном варианте - в католите. В качестве исходного сырья использовали размороженное мясо - говядину и охлажденное мясо - баранину (мясо котлетное). После смешивания компонентов, формовали котлеты, которые после панировки подвергали термообработке в микроволновой печи (2-3 минуты) до готовности при мощности 750 Вт.

Контролировали технологический режим приготовления фарша готовых котлет, качество католита, фарша и котлет.

Повышенная щелочность католита обеспечивала более высокую гидратационную способность фарша и котлет, в том числе, за счет гидратов катионов типа Na⁺·5Н₂О, Mg²⁺·13H ₂O и связывания их с отрицательно заряженными фрагментами молекул белков (например, -СОО^- групп) и за счет мономолекул [Н₂О]₁, образующихся при катодной обработке ассоциатов воды типа [Н₂О]_х, где х - от 3-5 до 10-15 и более.

Примеры конкретного осуществления способа

Для осуществления способа составили рецептуры фарша с использованием католита - опытные и без - контроль (табл.2).

Таблица 2
Сырье и пряности	Количество ингредиентов
Рецептура 1 (контроль)	Рецептура 2 (опыт)	Рецептура 3 (контроль)	Рецептура 4 (опыт)
Мясо котлетное говяжье, г	400	400	500	500
Мясо баранина, г	200	200	0	0
Жир-сырец свиной, г	107,25	107,25	89,4	89,4
Хлеб из пшеничной муки, г	168	168	140	140
Сухари панировочные, г	48	48	40	40
Вода, г	249,6	0	208	0
Католит, г	0	249,0	0	208
Лук репчатый, г	12	12	10	10
Перец, г	0,72	0,72	0,6	0,6
Поваренная соль, г	14,43	14,43	12	12
pH фарша	4,74	4,90	4,82	4,95

В качестве католита использовали катодную фракцию с pH 11,4 ОВП-630 мВ (ХСЭ) (после хранения в течение 21 суток в замороженном состоянии). Пробы фарша отбирали для анализа и хранения при температуре до -5°С.

Из фарша формовали котлеты типа «Московские» по рецептурам 1-4 и подвергали термообработке в микроволновой печи два раза по 3 мин до готовности при мощности 750 Вт. Количественные характеристики готовых изделий сведены в таблицу 3.

Таблица 3
Выход готовых изделий
Наименование рецептуры и сырья	Масса фарша, г	Масса готовых изделий, г	Выход, %	Потери при термообработке
№ 1. Баранина, говядина, вода	1100,0	910,0	82,7	17,3
№ 2. Баранина, говядина, католит	1100,0	935,3	85,0	15,0
№ 3. Говядина, вода	900,0	743,1	80,8	19,2
№ 4. Говядина, католит	900,0	737,9	82,6	17,4

Как видно из данных таблиц 1 и 2, приготовленный фарш с католитом имел более высокие показатели, чем фарш с водой. pH католита был больше, чем в прототипе: 11,4 вместо 10,1, т.е. на 1,3 ед.

Потери при термообработке снизились по рецепту 4 на 1,8%, по рецепту 2 на 2,3% к контролю соответственно.

Возрос выход готовых изделий. Образцы котлет в опытных вариантах хранились в охлажденном состоянии (до -5°С) в течение 3-х суток, вместо 2-х суток в контроле.

Анализ проб фарша в виде водных вытяжек показал, что в опытах с католитом содержание водосолерастворимых белков было выше на 0,5-2%, чем в контроле, что указывает на более высокую степень усваиваемости готового продукта. Одновременно определяли содержание в фаршах аминоаммиачного азота (N_ам ). Установлено, что в опытах с католитом N_ам составляло 1,624-1,680 мг, в опыте с водой 1,708 и 1,736 мг на 10 мл вытяжки, т.е. степень автолиза в опытах была ниже, что является положительным качеством.

Содержание белка в котлетах рецептур 2 и 4 было больше, чем в контроле на 0,46 и 0,36%, то есть качество готовых изделий лучше, чем в контроле.

Таким образом, предложенный способ позволяет исключить кавитационную обработку, что упрощает технологию приготовления мясных изделий с заданными параметрами электрообработки и показателями качества католита, и повысить качество готовых изделий.

Источники информации

1. RU 2102890, 1998

2. Лисицын А.Б., Любченко В.Н., Горошко Г.П. и др. Проблемы посола мяса в исследованиях и разработках ВНИИМПа / в кн. сб. науч. трудов ВНИИМПа под рук. А.Б.Лисицына. - М.: ВНИИМП, 2000.

3. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд / под ред. Б.Е.Гутнике, М. 1984, с.168-175.

4. RU 2323578, 2007.